Monica Viani
Pesce, sottaceti, legumi, mozzarelle, verdure in scatola e conserve, ovvero prodotti che consumiamo a casa con grande frequenza. Vediamo come utilizzare il liquido di conservazione.
Tutti consumiamo cibo in scatola o le conserve e quasi tutti gettiamo il liquido di conservazione, il cosiddetto liquido di governo. Qualcuno lo utilizza per “pucciare” il pane, soprattutto se si tratta di sottaceti. Quanti di noi sono consapevoli di buttare via olio, sciroppi o acqua con sale, aceto o limone? Se sono di buona qualità, possono essere utilizzati in tante ricette e per saperlo basta leggere attentamente l’etichetta. Resta sempre importante leggere anche l’etichetta nutrizionale. Se i prodotti contengono troppi conservanti, oltre al sodio e all’acido ascorbico, è meglio limitare il consumo del liquido di conservazione.
Alcuni usi del liquido di conservazione
Fagioli
L’uso più comune del liquido dei fagioli in scatola, in particolare dei ceci, noto come acquafaba, è nella pasticceria vegana, dove è utilizzato in numerose ricette. Quando l’acquafaba è montata a neve, acquisisce una struttura simile a quella degli albumi montati. Viene utilizzata per fare numerosi dessert: dalle meringhe alle mousse. Il tutto è reso possibile dalla giusta concentrazione di proteine e saponine che sono le sostanze principali a cui si deve la capacità di montaggio. Per facilitarlo si può aggiungere dello zucchero o una piccola quantità di gomma di Guar, che è una farina di legumi.
Mozzarella
Nel caso della mozzarella, possiamo utilizzare l’acqua di governo, che è l’acqua di filatura a cui viene aggiunto sale e siero acido, per preparare lievitati soffici e profumati come la focaccia.
Tonno
Si possono condire bruschette, si può utilizzare per fare il soffritto per la pasta al tonno in bianco o al pomodoro o anche per la marinatura del pesce o per farcire una focaccia.
Sottaceti
Al di là di intingere il pane, si può preparare un cocktail. Sì, avete capito bene, un cocktail! Basta mettete in un mixer alcuni cubetti di ghiaccio, aggiungere un misurino di vodka e due del liquido di governo dei sottaceti. Poi agitate bene e servite nella coppa martini. Decorate il bordo del bicchiere con un piccolo cetriolo. Si può usare l’acqua dei sottaceti anche per condire l’insalata o mescolarla allo yogurt oppure per insaporire verdure, uova, pesce o patate. É ’perfetta per marinare la carne, per renderla più tenera o per dare più gusto al pesce durante la cottura.
Mostarda
Il succo di conservazione della mostarda si può utilizzare come condimento dei bolliti o durante la cottura degli arrosti, aggiungendolo delicatamente per farlo assorbire perfettamente in modo da ottenere un gusto agrodolce. Si presta anche all’abbinamento con i dolci, ad esempio unendola ad una salsa di ricotta, a cui abbinare delle scaglie di cioccolato fondente. E’ golosissima, se spalmata su biscotti secchi speziati. Per chi ama le crepes si può usare lo sciroppo di mostarda durante l’ultima fase di cottura. Un buon abbinamento? Con la Nutella oppure con le marmellate.
