Monica Viani
Considerata una delle migliori pizzerie di Milano, Da Zero ha fatto conoscere a chi considera la pizza una “religione”, la pizza marinara cilentana. Ecco come farla a casa
Considerata una delle migliori pizzerie di Milano, Da Zero ha fatto conoscere a chi considera la pizza una “religione”, la pizza cilentana. La si può assaggiare in tre locali, in via Bernardino Luini 9, in via dell’Orso 4 e in via De Amicis 45. Il segreto della marinara cilentana, come di tutte le pizze proposte Da Zero, è la leggerezza e la digeribilità. Il forte legame con il Cilento è testimoniato dall’utilizzo di prodotti locali accuratamente selezionati e che si possono comperare nel locale.
Origini e anima marinara della marinara cilentana
La marinara cilentana prende spunto dalla romana pizza alla marinara – con aglio, origano e pomodoro – ma la fa sua grazie a due ingredienti tipici e profondamente radicati nel territorio:
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Pacchetelle, un concentrato rustico di pomodoro cilentano.
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Alici di menaica, pescate con reti tradizionali la notte a Marina di Pisciotta; delicate, quasi bianche con riflessi rosa, venivano considerate “cenerentole del mare” ma oggi rappresentano un’eccellenza locale
La marinara cilentana e le sorprendenti alici di Menaica
La marinara cilentana ha due ingredienti che la rendono unica: le “pacchetelle” e le alici di Menaica. Queste ultime raccontano una tradizione millenaria. Considerate per lungo tempo le “Cenerentole” del mare, oggi si sono trasformate in regine, grazie anche alla loro capacità di inebriarti con il profumo del mare.
A Marina di Pisciotta si possono acquistare, direttamente dai pescatori, i barattolini di alici dette “di menaica”, la cui caratteristica è la delicatezza e il colore della carne bianca tendente al rosa. Ancora oggi una flotta di gozzi, tra aprile e giugno, di notte, sotto il vigile sguardo delle stelle e della luna, esce e getta a mare delle reti artigianali a maglia larga, chiamate “menaiche”, che permettono di catturare solo le alici più grandi, trattenendole in modo tale che si dissanguano nell’acqua marina. Le alici sono estratte una a una dalle maglie delle reti, per poi eliminare la teste e le interiore.
Sistemate in cassette di legno, senza abbattimento, vengono lavorate al mattino: si lavano in salamoia e si dispongono in vasetti di terracotta. In passato, si usavano le “terzarole”, barili di legno molto capienti. Dopo la copertura e la pressatura con pietre, stagionavano per almeno sei mesi.
Da Zero usa e vende le alici di Meniaca di Donatella Marino. Un prodotto di altissima qualità, che racchiude la storia di generazioni dedite alla pesca e alla lavorazione di un pesce che ha rischiato l’estinzione.
La ricetta: la marinara cilentana
Ingredienti
- 350 g Farina tipo 1
- 350 g Farina tipo 0
- 500 g Acqua
- 20 g Sale
- 1 g Lievito di birra
- 200 g Alici di Menaica Presidio Slow Food di Donatella Marino
- 250 g Pomodoro pacchetelle (di Maida)
- Aglio
- Capperi
- Olive nere
- Olio extra vergine di oliva
- Origano
- Basilico
Procedimento
- Incorporare l’acqua alla farina, poi il lievito e il sale. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fare lievitare per 24 ore alla temperatura di 20°C/22°C.
- A lievitazione ultimata, dividere l’impasto in panetti da circa 250 g ciascuno.
- Lasciarli lievitare ad una temperatura 20°C per 8 ore.
- Trascorso il tempo di lievitazione, stendere i panetti, ricavando il disco della pizza.
- Farcire con pomodoro, aglio, capperi, olive nere, origano e basilico e l’olio.
- Infornare per 1 minuto nel forno a legna ad una temperatura di 350°C, oppure a 210°C per 15/20 minuti in forno statico o a 190°C in forno ventilato per 15 minuti.
- Aggiungere le alici di Menaica.
