Monica Viani
Quante storie ci sono sul vitello tonnato, chiamato anche vitel tonnè? Tante, un’infinità. Noi oggi vogliamo raccontarvene una divertente.
La storia del vitello tonnato…la più divertente
Un vitello, stanco di vivere gozzovigliando, decide di ritirarsi in campagna. Qui conosce una giovane tonna. Dal loro amore nacque il primo vitello tonnato.
Il vitello tonnato non è un piatto povero
Classica ricetta piemontese, il vitello tonnato non è un piatto povero, ma il piatto della prima borghesia che poteva permettersi una governante a mezza giornata e la carne alla domenica e durante le feste. Potevano portare a casa anche del pesce conservato, tonno e acciughe, per assaporare il sapore del mare.
Il vitello tonnato e l’Artusi
La ricetta è stata codificata nell’800 da Artusi, ma avrebbe origini rinascimentali. Sarebbe stata ideata nel cuneese, anche se non mancano rivendicazioni lombarde, liguri, venete ed emiliane. Di certo le prime ricette non contemplavano il tonno.
Fu Artusi a inserirlo nella ricetta. La carne, tagliata sottile, doveva essere tenuta un giorno o due in una salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi. Sicuramente un pezzo della storia gastronomica italiana, una delle ricette tradizionali più amate del nostro paese.
E oggi il vitello tonnato?
Il vitello tonnato è una ricetta che tornò di moda negli anni 70. La carne era servita fredda, tagliata sottile, disposta a ventaglio coperta con la salsa. In mezzo capperi dissalati.
Oggi è l’antipasto italiano più rivisitato. Lo si trova nelle osterie, ma anche presso chef stellati. Noi lo abbiamo assaggiato in una gustosa versione rivisitata presso il ristorante La Rossa offertoci dallo chef Andrea Larossa.
La ricetta: il vitello tonnato
Ingredienti
- 800 g magatello di vitello
- 1 cipolla
- 1 carota
- sedano
- aceto
- 1 cucchiaio di olio
- sale
Salsa
- 200 g tonno sott’olio
- 8 cucchiai olio
- 2 filetti acciuga
- 2 cucchiai capperi
- 2 tuorli sodi
Procedimento
- Legare il magatello con lo spago da cucina e lessarlo in acqua calda salata con carota, cipolla, sedano, un cucchiaio abbondante d’aceto e uno d’olio.
- Cuocere a fuoco basso e coperto per circa 2 ore. Raffreddare la carne, lasciandola nel suo brodo.
Passare al tritatutto o nel frullatore il tonno, i filetti d’acciuga, i capperi, i tuorli. Aggiungere al composto qualche cucchiaio d’olio, del brodo di cottura e il succo del limone. - Slegare la carne, affettarla sottilmente e ricoprila con la salsa.Lasciare riposare in frigorifero 3/4 ore prima di servire.
