Ricetta dal Trentino: gelato alla trota con gazpacho di rucola

Lo chef Sebastian Sartorelli ci regala una ricetta dell’Hosteria Toblino con protagonista il gelato, il gazpacho, il pesce e le verdure.

Nella Valle dei Laghi, a Sarche di Calavino, in un territorio costellato da specchi d’acqua, si trova il ristorante Hosteria Toblino, un locale che è espressione della cultura del vino e del buon cibo trentino. Siamo in un territorio che ospita centinaia di ettari di vigneti che, da più secoli, producono, tra le altre meraviglie, il Vino Santo.

Cantina Toblino e la sostenibilità

In questo mare verde si trova Hosteria Toblino, un ristorante che è la naturale appendice di Cantina Toblino. Una cantina che non è solo un vincente modello di cooperazione, ma anche un interessante esempio per chi crede nella difesa della biodiversità. Fin dalle origini si è infatti, distinta per avere sposato la sostenibilità e la salvaguardia del territorio.

Pioniera nell’impegno per l’ambiente, già nel 2010, ha iniziato il processo di conversione al biologico, scegliendo di preservare il territorio come dimostra la nascita di Vént, un progetto che vuole esprimere l’identità dei vini della Valle dei Laghi. Un buon esempio di sviluppo sostenibile!

Hosteria Toblino: la creatività di Sebastian Sartorelli

Il ristorante gourmet, attaccato alla cantina Toblino, è il regno di Sebastian Sartorelli. Lo chef -artista ha inaugurato la sua professione di cuoco presso lo Scrigno del Duomo di Trento, ha poi maturato un’esperienza presso Le Calandre di Rubano (Pd) e ha successivamente collaborato con lo chef stellato Diego Rigotti (miglior Chef emergente d’Italia 2012), con il quale si è occupato dell’apertura di diversi ristoranti, rivestendo il ruolo di responsabile di cucina. Dopo altre esperienze in Trentino, è approdato all’Hosteria Toblino.

La sua è una cucina originale, di territorio che utilizza, tra gli altri ingredienti, pesce di lago, funghi, polenta, patate e carne salada. Il suo lato artistico si evince dal piatto, che è per lui una tela, su cui dosare sapori e colori. Sebastian, mentre ci serve un sorprendente gelato alla trota con gazpacho di rucola e zucchina, ci racconta che: “per le mie proposte posso contare su produttori di aziende agricole circostanti che lavorano in modo artigianale, senza utilizzare prodotti chimici”. La sostenibilità è rispettata anche nel piatto!

La ricetta del gelato alla trota con gazpacho di rucola e zucchine dello chef Sebastian Sartorelli

Ingredienti per il gazpacho
200 g rucola
200 g parte verde della zucchina
100 g olio evo maso Botes
30 g farina di nocciole
Succo di 1/2 limone

Procedimento

Sbollentare la rucola insieme al verde della zucchina in abbondante acqua salata per qualche minuto, scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare il tutto aggiungendo anche la farina di nocciole, il succo di limone e l’olio evo fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ingredienti per il gelato alla trota

Ingredienti

500 g latte
65 g burro
40 g latte in polvere magro
3 g sale
22 g glucosio
5 g neutro
50 g saccarosio
200 g trota marinata frullata
25 g olio evo

Procedimento

Portare a bollore il latte in polvere e disciogliere, unire il glucosio e saccarosio. A 50 °C unire il burro e
il neutro. A temperatura inferiore di 40°C unire il resto degli ingredienti. Frullare e maturare 12 ore. Mantecare con la macchina da gelato. Colare il gazpacho nella fondina e guarnire con una quenelle di gelato alla trota, primizie
dell’orto, scaglie di mandorle tostate e polvere di olive.

Hosteria Toblino

Informazioni utili

• Via Garda, 3 
  38076 Sarche di Madruzzo
• Tel. +39 0461 561113 – Fax +39 0461 561026
• www.hosteriatoblino.it – hosteria@toblino.it