Monica Viani
Combattiamo gli eccessi, ragioniamo sugli ingredienti e sulla loro lavorazione invece di parlare di “cucina del senza”. L’enogastronomia deve essere contaminazione culturale, piacere e gioia nel rispetto della sostenibilità.
No al “mondo del senza”, sì alla golosità ragionata in nome di una nuova gastronomia che porti con sé diverse contaminazioni culturali
Cucina è cultura, convivialità, ma anche responsabilità sociale. E per questo occorre interrogarsi su come si usano i fornelli per cercare il piacere senza danneggiare l’ambiente o la salute. Sembra facile, non lo è. Gabbie mentali ci impediscono di riflettere senza pregiudizi e ci inducono ad assolverci.
Oggi viviamo in un mondo dove domina l’apparenza, dove esisti non per quello che sei ma per come appari. É il trionfo dell’eccesso, del fuori misura, del poco ragionato, della superficialità. Tutto deve essere abbondante, traboccante, tutto deve emozionare. Che importa se è effimero? Che importa se è privo di una motivazione?
Oggi, facendo poco, si parla tanto di sostenibilità, ma non ci si accorge che l’unico modo per cambiare marcia prevede l’abbandono della filosofia dello spreco. Nell’ambito dell’enogastronomia significa mettere le fondamenta di una nuova cucina.
Nel mondo occidentale nessuno muore di fame, ma di obesità. Un’obesità che è la migliore immagine del nostro egoismo e di quella grettezza che ci impedisce di pensare che le risorse alimentari non siano infinite e che hanno un costo ambientale e sociale.
L’unica risposta alla crisi che ci è venuta in mente è la promozione della “cucina del senza”. Senza lattosio, senza glutine, senza zucchero. Una gran cavolata! Il cibo è emozione, piacere, non può essere equiparato alla privazione.
Perché “senza”, non si può più semplicemente riequilibrare, ridurre? Meno zuccheri, meno grassi. Questo per conservare la meraviglia, la voglia di provare piacere. Certo non è facile, si deve rinunciare a distruggere, per costruire!
L’importanza delle contaminazioni culturali per una cucina ragionata
Le basi per una nuova gastronomia prevedono la contaminazione culturale. Ad esempio la pasticceria giapponese prevede la realizzazione di ottimi dolci senza l’utilizzo di burro o grassi. Addensanti come il kuzu oggi si trovano facilmente anche in Europa.
Per creare un nuovo manifesto della cucina occorre per prima cosa fare un passo decisivo. Abbandonare la fastidiosa litania: “ho sempre fatto così, perché dovrei cambiare?”. E prima che tu mi dica “così si uccidono le tradizioni”, ti rispondo che, invece, le si conserva e le si rende immortali facendole evolvere.
Il caso del cacao: l’eccesso di domanda mina la qualità
Rispetto a 30 anni fa abbiamo moltiplicato per 43 la produzione mondiale di fave di cacao e questo per venire incontro alle richieste di un mercato sempre più ingordo. E per produrlo, che cosa si fa? Si disboscano foreste, indifferenti al crollo della qualità del cioccolato.
Il cacao è nato in Amazzonia. É un albero che deve crescere all’ombra di altri alberi. Ha bisogno di umidità, non deve mai conoscere i raggi del sole diretti. E noi che cosa abbiamo fatto? Abbiamo distrutto l’habitat originario del cacao, abbiamo piantato piante capaci di sopravvivere senza ombra per oltre 200.000 ettari. Peccato che è un cacao di cattiva qualità. Oggi il cacao di ottima qualità è solo il 3% dell’intera produzione. E allora torniamo alla domanda iniziale: è necessario mangiare cioccolato tutti i giorni? E se imparassimo a non eccedere? Golosi sì, ma con giudizio.
