Pesce fresco: i segreti per una marinatura perfetta

I segreti per la preparazione di un’ottima marinatura

La marinatura, originariamente solo acqua e sale, è una tecnica antichissima, ottima per ammorbidire il pesce ed esaltarne i sapori. É un composto che contiene acidi, oli e aromi, a cui si possono aggiungere, se lo si desidera, delle salse.

Come si prepara la marinatura

La marinata è composta da tre elementi fondamentali: un liquido acido come aceto, succo di limone o vino; l’olio extra vergine di oliva; le spezie e le erbe per aromatizzare. Gli acidi ammorbidiscono la fibra e contribuiscono alla coagulazione delle proteine rendendole più digeribili. L’olio riduce la perdita di liquidi e veicola gli aromi delle erbe e delle spezie. Vi sono diverse ricette, noi vi suggeriamo la più conosciuta, utilizzata per marinare le alici.

Eviscerare e marinare le alici

Eviscerare
Provatele della testa staccandola con uno strappo deciso per eliminare il budellino. Esercitate una leggera pressione lungo la linea ventrale dei pesci per aprirli a libro. Sollevate la lisca centrale e tiratela verso il basso tenendo il pesce leggermente incurvato: la lisca si staccherà in modo deciso dalla polpa senza strapparla. Lavate poi velocemente le alici e passatele ad asciugare su un foglio di carta assorbente.

Marinare
Cospargete il fondo di un recipiente di vetro con un trito di aglio e timo fresco. Disponete le alici una vicina all’ altra, mettendole con la polpa verso il basso perché aderiscano bene con il trito. Coprite con aceto, fate marinare per almeno 3 ore. Sgocciolate e mettetele in un recipiente di vetro, coprendo di olio di oliva extra vergine. Se lo desiderate potete aggiungere timo e pezzetti di aglio.

Una spezia da conoscere per condire il pesce crudo: il pepe di Timut

Nulla a che vedere con il pepe nero, è in realtà un pepe “finto” della stessa famiglia botanica del più noto pepe di Szechuan, da cui si differenzia per il colore più scuro e la bacca più piccola. Cresce in modo spontaneo e non trattato in Nepal. E’ molto pregiato e raro; ha note di fiori, di frutti esotici, con una nota di agrume che ricorda il pompelmo rosa. Se la bacca viene in contatto con la bocca, si può avvertire un effetto anestetizzante simile a quello provocato dal chiodo di garofano.