Fabrizio Bellavista
La vertical farm è una fattoria in cui le piante crescono – al chiuso e anche in città, ma non esclusivamente – su più livelli (come in un magazzino), illuminate non dal sole ma da lampade a basso consumo e tutti gli aspetti che aiutano la crescita delle piante (temperatura, umidità e concentrazione di anidride carbonica) sono controllate elettronicamente.
Soluzioni su misura per piccoli spazi
Non serve disporre di grandi superfici: esistono oggi vertical farm modulari, silenziose e poco ingombranti, ideali per ristoranti urbani, cocktail bar e bistrot. Alcuni fornitori offrono persino formule di noleggio o gestione condivisa.
Un piccolo orto, una grande visione
In un mondo dove l’innovazione incontra l’etica, le vertical farm permettono ai ristoratori di fare una scelta concreta: produrre meglio, raccontare meglio, servire meglio. Perché ogni piatto può diventare non solo un’esperienza gustativa, ma anche un messaggio di cura verso il pianeta e i clienti.
Caratteristiche e resa della vertical farm
Oggi molte società in tutto il mondo stanno sviluppando tecnologie da applicare alle vertical farm per coltivare le piante al chiuso, anche perché si può prevedere che in un futuro queste saranno indispensabili a sfamare i 9 miliardi di persone previste attorno al 2037, di cui la maggior parte abitanti in città, quando probabilmente le campagne, anche a causa dei cambiamenti climatici, dell’erosione e della perdita di sostanze nutritive, non saranno in grado di far fronte alla fame di tutti. Secondo Dickson Despommier, il creatore del concetto di vertical farm, basterebbero 50 edifici di 30 piani con la base di mezzo isolato dedicati al vertical farming per garantire il 50% del fabbisogno di proteine alla popolazione di New York. Al momento le colture adatte alla vertical farm devono avere un ciclo breve di crescita e una taglia ridotta perché lo spazio di questi luoghi è poco e costoso (sebbene nelle coltivazioni a ciclo chiuso gli sprechi siano ridotti al minimo). Hanno prezzi alti in particolare gli impianti a led, anche se ormai consumano poca energia; la tecnologia sta comunque facendo continui passi avanti. Un altro problema della vertical farm è lo spazio in cui realizzarla: già oggi amministrazioni comunali lungimiranti stanno offrendo immobili in disuso per impiantarla. E in ogni caso vi è in atto una grande ricerca per perfezionarle, anche perché all’interno delle vertical farm si studiano le piante, i nuovi principi attivi e i loro effetti sugli organismi e gli OGM.
Cosa si coltiva oggi in una vertical farm
Oggi per la vertical farm sono consigliate piante per usi officinali e farmaceutici perché, crescendo al chiuso e in un ambiente potenzialmente sterile, dovrebbero prive di sostanze inquinanti. Grazie poi all’acquacoltura (una delle tre tecniche utilizzabili insieme all’idroponica e all’aeroponica) è possibile allevare pesci che vivono in simbiosi con le piante… Una vertical farm può quindi accogliere flora e fauna!
Perché interessano il mondo della ristorazione?
1. Ingredienti sempre freschi, 365 giorni l’anno
Immagina di poter raccogliere basilico, rucola o menta fresca direttamente nel tuo locale, appena prima del servizio. Le vertical farm offrono freschezza estrema, garantendo il massimo del gusto e dei valori nutrizionali.
2. Riduzione degli sprechi
Coltivare on demand significa evitare surplus e deterioramento degli alimenti. È possibile regolare la produzione in base alle reali esigenze del menù, riducendo drasticamente gli scarti alimentari e le spese.
3. Racconto di sostenibilità autentica
Per un pubblico sempre più attento, raccontare che la propria insalata nasce a pochi metri dalla cucina, senza trasporti inquinanti né sprechi d’acqua, è un elemento di branding potente. Le vertical farm diventano anche strumento di comunicazione e storytelling.
4. Esperienza per il cliente
Alcuni locali scelgono di integrare mini-vertical farm a vista, trasformando l’atto del coltivare in parte dell’esperienza del cliente. È un modo originale per differenziarsi e coinvolgere.
5. Maggiore autonomia e controllo
Soprattutto nei momenti di crisi logistica o rincari delle materie prime, avere una propria fonte di produzione significa autonomia e stabilità nei costi. Le vertical farm possono diventare un “polmone verde” che tutela il tuo business.
