Monica Viani
Siete alla ricerca di una ricetta di Natale capace di coniugare originalità e rispetto della tradizione? Questo pane con fichi, noci, uvetta e castagne nasce dall’incontro tra esperienza artigianale, farine di qualità e passione per la panificazione. Una preparazione ricca, profumata e conviviale, perfetta per le feste e per valorizzare la tavola delle grandi occasioni
Siete alla disperata ricerca di una ricetta di Natale originale ma rispettosa della tradizione? Forse io e Daniela Ferrando possiamo aiutarvi, donandovi la ricetta del pane con fichi, noci, uvetta e castagne. Recentemente abbiamo partecipato all’evento “Le Farine dei professionisti a casa Tua”, organizzato dall’azienda lombarda Cerealia nello showroom PRESSO in Via Marco Polo a Milano. Ospite d’eccezione Christian Trione, campione mondiale di panificazione 2017. Un minicorso interattivo di panificazione e degustazione di prodotti da forno, di cui presto vi parleremo in modo più approfondito. Un segreto? Mentre Daniela contenta fotografava, io degustavo!
La ricetta di pane con fichi, noci, uvetta e castagne
Ingredienti
Per l’autolisi (le fibre assorbono l’acqua e l’autolisi evita il fenomeno dell’acqua libera)
- 450 g Farina Wellness tipo 2
- 200g Farina di segale integrale
- 550 g Farina integrale Bio
- 750 g Acqua 27/30°C
Per l’impasto
- 315 g Lievito madre
- 15 g Lievito di birra
- 315 Biga
- 26 g Sale
- 125 g Acqua
- 17 g Miele di castagna
- 2,5 g Malto in polvere
- 400 g Noci
- 400 g Uvetta sultanina
- 250 g Fichi
- 260 g Castagne secche
Tempi di impasto
- Impastatrice a spirale: 5 minuti in I° velocità per autolisi, 8 minuti in I° velocità e 10 minuti in II° velocità.
- Temperatura finale di impasto: 26 °C
Procedimento
- Per l’autolisi impastare le farine e l’acqua. Lasciarla riposare per 40/50 minuti.
- Per l’impasto finale aggiungere all’autolisi la biga, il lievito compresso, il lievito naturale, il miele e il malto. Ottenuto un impasto liscio, aggiungere il sale.
- Terminare l’impasto con l’acqua rimanente. Incorporare la frutta secca e mettere a riposare per 60 minuti a 27°C.
- Dividere, fare una preforma e fare puntare per 30 minuti. Formare le pagnottelle, deporle in stampi e farle lievitare per circa 1 ora a 27°C 75%R.U.
- Decorare e infornare a 210°C con vapore per 60 minuti.
