Cibo e arte in Spagna: dalla Paella ad Almódovar

Cibo e arte in Spagna: dalla Paella ad Almódovar, un viaggio nella creatività

La cultura spagnola è un dedalo di molte tradizioni e retaggi frutto delle peculiarità storiche di aree che coprono territori molto vasti, la cui diversità è sottolineata da una varietà di lingue: il castigliano, il catalano, il gallego o il basco correntemente e quotidianamente parlate.

La Spagna è un mosaico di culture e un Paese tanto ricco e variegato non poteva che produrre eccellenze artistiche in ogni ambito e in ogni epoca (Miguel de Cervantes, El Greco, Pablo Picasso, Antoni Gaudì, Salvador Dalì). Ma sulla “folle creatività” dell’arte ispanica moderna abbiamo tanti esempi: Joan Miró, naturalmente Salvador Dalí, Fernando Arrabal, Gaudì, Picasso, Antonio Tapies, Xavier Bueno; il cinema, pure, ha decine di voci, ognuno con una creatività e uno stile inconfondibile come Ventura Pons, Bigas Luna, A. Ribas, Saura padre e figlio: ma la straordinaria lunacità creativa, la violenta passionalità, tanto greve quanto surreale, tocca la punta massima con Buñuel prima e Almódovar (che ha avuto il coraggio di presenziare il Festival del Cinema di Venezia 2020) dopo. Due artisti senza mezzi termini.

E a questo punto ci viene in mente un altro personaggio “folle” che, ha trasformato il pasto in una performance teatrale al centro della quale siede uno spettatore a cui non resta che rimanere emozionato e stupito da un defilé di numerosi assaggi tutti rigorosamente sorprendenti. Tutto questo ha un nome, Ferran Adrià.

Tanto “folle” da scatenare una vera sommossa capitanata da Santi Santamaria, celebrity-chef, autore di un documento firmato da 800 cuochi nel quale si affermava che le gelatine abusate da Ferran Adrià sono pericolose per la salute (tra le altre cose). Da questo parallelo riusciamo ad intuire di che cosa si stratta quando diciamo cibo e arte in Spagna.

In Spagna un mosaico di cucine locali 

In Spagna, come in Italia, non esiste una vera e propria cucina nazionale ma un mosaico di cucine locali. Le 17 regioni occupano tre aree geografico-climatiche profondamente diverse: l’atlantica, la continentale e la mediterranea, con una conseguente grande quantità di prodotti e piatti diversissimi tra loro. Per arrivare a parlare della Paella, chiarifichiamo subito che non è solo un piatto, è la storia e il sapore della Spagna stessa: dunque si tratta di storia, aneddoti e decalogo, cibo e cultura.

La storia della Paella (e della Sangria) dialogano con il territorio

La Paella nasce come piatto casalingo a Valencia, nel Parco Naturale dell’Albufera, in quella che è considerata la culla del riso. É stato Francisco de Paula Martí y Mora (eminente studioso di Xàtiva) a scrivere il primo testo rilevante sull’uso e il consumo del riso a Valencia, fondamentale per comprendere questo piatto ormai famoso nel mondo mentre, nel 1862, durante la celebrazione delle Esposizioni Universali, la Paella o “Riso alla Valenciana” acquista finalmente una popolarità mai avuta prima.

Ma come abbiamo visto anche nella tradizione della cucina italiana, non si può parlare di solo cibo: qui sotto troverete un vero e proprio rituale che lo fa diventare come una vera danza che, con una serie di “mosse”, si costruisce un senso compiuto e uno stile di vita, arte e cibo, insomma.

Il decalogo della Paella: il cibo è cultura

• La paella è come una scatola di formaggi. Si procede dal bordo inclinato verso il centro.
• I commensali devono essere distribuiti con attenzione: meglio alternare i grandi mangiatori a persone con meno appetito.
• Si mangia con il cucchiaio, meglio se è di legno.
• L’aggiunta di qualche goccia di limone (importante l’approvazione dei vicini) è possibile, ma mal accettata dai puristi.
• Per lo start: il pasto inizia dopo il riposo del riso unitamente alla proclamazione del patriarca.
• Se la paella è buona, è tradizione lodare il cuoco per tutto il pasto.
• Se un pezzo di carne esce dalla paella non può ritornarvi, mai.
• Appoggiare il cucchiaio sul bordo della padella significa abbandonare il campo. Il posto liberato diventa immediatamente competenza del vicino.
• Non è gradito il rigirare la paella in cerca del riso.
• Il pasto finisce quando i commensali se ne vanno o non c’è più niente nella padella.

Siamo giunti alla fine di questo brevissimo viaggio attraverso il tema “cibo e arte in Spagna” e per quanto concerne la Sangrìa, vale quello che si è detto per la paella: è nata “povera”, una preparazione contadina fatta con quello che c’era: vino rosso allungato con acqua e aromatizzato con pezzi di limone e di arancia. L’odierna Sangria (turistica, ahimè), invece, include molti tipi di frutta.