Monica Viani
Originario di Ciminà, un comune di 700 abitanti della Locride, il cui territorio si trova nel Parco Nazionale dell’Aspromonte, il caciocavallo a due teste, l’ “u casucavallu”, di dimensione piuttosto piccola, è un formaggio a pasta filata, di forma sferica-ovoidale. Purtroppo un prodotto caseario quasi impossibile da trovare sui banchi del supermercato.
Caciocavallo a due teste di Ciminà
La sua caratteristica principale è che si produce dal latte crudo vaccino, spesso mescolato a un pò di latte di capra, fatto coagulare con caglio di capretto. In genere si consuma fresco, ma con qualche settimana di stagionatura acquista sentori piacevoli di fiori gialli, di nocciola.
Rotto con lo spino la cagliata, la tuma, che si ottiene quando l “ugliastru”(bastone di ulivo selvatico) è immerso nel latte e sta dritto senza alcun supporto, si formano coaguli grandi come una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. La massa ottenuta è lasciata fermentare per qualche giorno (il tempo è determinato dall’andamento climatico) e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente. In conclusione si passano le forme nella salamoia per un giorno e si appendono successivamente ad asciugare a cavalcioni della pertica nel classico sistema a ” cavalcioni “.
Come abbinarlo
Il formaggio ha una crosta bianco-giallognola mentre la pasta è bianca. Presenta un sapore sapido tanto più accentuato se è stagionato. Il caciocavallo a due teste si consuma fresco entro pochi giorni dalla produzione in abbinamento ai salumi locali come antipasto e anche sulla pizza. Una variante è la grigliarlo.
Può essere proposto per una merenda dolce salata, procurandosi una grossa fetta di pane casereccio, marmellata di cipolle di Tropea e marmellata di peperoncino e fette di caciocavallo di circa 1 cm. Dopo aver scaldato un padellino, disponetevi sopra un paio di fette di caciocavallo. Dopo che si sono arrostite su entrambi i lati, disponetele sulle fette di pane caldo accompagnandole con le du tipologie di marmellata.
