Monica Viani
Sono buone, fanno bene e sono ricche di proprietà. Le farine sono indispensabili per chi vuole mangiare in modo sano e corretto. Io (in tondo) e Daniela Ferrando (in corsivo) abbiamo voluto saperne di più. Partecipando a “Le Farine dei professionisti a casa Tua”, evento organizzato da Cerealia nello showroom PRESSO in Via Marco Polo a Milano.
Ospite d’eccezione Christian Trione, campione mondiale di panificazione 2017. Che con Alessandro Carniti, giovane collega, ha tenuto un minicorso interattivo di panificazione e degustazione di prodotti da forno. DF: Noi, per #famedisapere, li abbiamo seguiti. Raccontiamo e rilanciamo (idee per il futuro).
Prima indicazione: non tutte le farine sono uguali!
Il futuro della panificazione e della pasticceria dipende dalla capacità di salvaguardare gusto e benessere. Che cosa richiederà nel futuro il mercato? I prodotti biologici, i funzionali (con aggiunta di..), i better for you (consigliati per la salute perché con basso contenuto o senza zucchero; con basso contenuto o senza grassi; con basso contenuto di carboidrati; con basso contenuto di sale), i prodotti salutistici (con elevato contenuto di fibre, alla soia, all’olio di oliva) e i prodotti per intolleranze (diabetici, senza glutine, senza lattosio).
La farina. Molto più di un’infarinatura culturale
DF: Ma cosa colpisce chi, come noi, sta tra il professionista e il consumatore finale? Padronanze e presenze. Per esempio quella, sempre maggiore e sempre meno superficiale, dei termini tecnici – come poolish o alveolatura o maglia glutinica – tra le persone che nel concreto fanno la spesa e che quindi indirizzano e costituiscono i consumi reali. E la presenza domestica, sempre più diffusa, di attrezzature pressoché professionali come planetarie o forni multipli, che di fatto stanno diventando oggetti del desiderio. E non di casalinghe represse, ma di sperimentatori e sperimentatrici! Queste sono condizioni culturali e materiali che rendono attuale e possibile una cultura delle farine. Ben oltre un’infarinatura.
E c’è chi l’ha provata per noi!
DF: Ebbene sì, mia sorella Marina Ferrando, una di quelle persone, sempre più numerose, che hanno scoperto il piacere e l’orgoglio di fare il pane in casa nonostante una vita frenetica, ha provato la farina Omega Fibre / miscela per panificazione e il risultato lo vedete nella foto! L’attenzione verso la scelta di una farina rispetto ad un’altra va fatta non solo perché è di tendenza ma per validi motivi legati al nostro benessere. Noi vi presentiamo tre referenze di farine Cerealia (con relativa ricetta), prodotte con passione e maestria.
Omega Fibre- Focaccine
Una farina speciale, che consente la realizzazione di prodotti ad alto contenuto di fibra naturale e di acidi grassi omega-3. Christian Trione propone le focaccine.
Ingredienti
1 Kg preparato Omega-3
450 g Acqua
70 g Olio di riso
20 g Lievito compresso
100 g Acqua di correzione
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 10 minuti in I° velocità; 7 minuti in II° velocità. Temperatura finale di impasto: 26°C.
Procedimento
Impastare tutti gli ingredienti e 450 g. di acqua Aggiungere a più riprese gli altri 100 g. di acqua fino a ottenere un impasto liscio. Fare riposare 40/45 minuti a 27°C. Spezzare e deporre in teglia. fare riposare 20 minuti. Stendere e tagliare con il coppapasta, mettere in una teglia e ungere con l’olio. Dopo 15 minuti di riposo, bucare e aggiungere la salamoia. fare lievitare 30 minuti a 27°C e 75% U.R. Infornare a 230 °C per circa 16 minuti. Sfornato, ungere con olio
Wellness- Pizza in teglia alla carbonara
Una farina di tipo 2 ad elevato contenuto di fibre ( simile alla farina integrale), ma con caratteristiche organolettiche e di utilizzo identiche a quelle della farina raffinata.
Ingredienti
Per il poolish
250 g Farina Wellness tipo 2
250 g Acqua
0,3 g Lievito compresso
Per l’impasto
1 Kg Farina Wellness tipo 2
300 g Acqua
75 g Olio extra vergine
20 g Lievito compresso
20 g Malto in polver27 g Sale
100 g Acqua di correzione
Per la farcitura
500 g Panna
40 g Grana grattugiato
100 g Guanciale
2 Uova
Procedimento
Per il poolish
Miscelare gli ingredienti con spatola e fare lievitare 12 ore a 18°C.
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 15 minuti in I° velocità, 10 minuti in II° velocità. Temperatura finale di impasto: 26°C.
Procedimento
Impastare il poolish con il resto degli ingredienti e 300 g di acqua. aggiungere a più riprese gli altri 150 g di acqua fino a formare un impasto liscio. Fare riposare 40/45 minuti a 27°C. Spezzare e deporre in teglia, dopo un ulteriore riposo di 20 minuti, stendere e spennellare con olio. Mettere a lievitare 60 minuti a 27 °C 75% U.R.. Farcire con il guanciale, la panna e il formaggio emulsionato. Infornare a 230° C per circa 15 minuti.
Chi va al mulino …
DF: Beh, chi va al mulino, … s’infarina. Sì. Ma anche si accultura. Cerealia, azienda molitoria che un mulino antico da mostrare ce l’ha per davvero – prevede, ci è stato riferito, di organizzare visite e attività. Come saranno? Per chi saranno? Accetteranno proposte? Il nostro immaginario famelico sta già lievitando.
