Roby Rossi
Zinnibiri e la Gallura, un binomio vincente per scoprire la buona cucina. Una terra che unisce tradizioni e innovazione. Una terra che è un crocevia di culture, di dialetti e di slang, di contaminazioni.
L’offerta enogastronomica in Gallura è molto ampia e variegata e, a volte, non è facile districarsi tra insegne che attraggono, promettono, stimolano… I social poi fanno la loro parte. Così sullo smartphone appaiono immagini che riproducono piatti che vorresti avere lì, in quel momento, tanto intriganti e appetitosi nella loro perfetta inquadratura, dove colori e sfumature lo rendono irresistibile.
E allora fai click e prenoti il tuo tavolo! Poi, raggiunto il locale e piacevolmente seduto in attesa del menù, sarà tutto come nell’immagine e nello spot virtuale? Terrà fede a quanto promesso? Le aspettative che quella foto ha creato saranno soddisfatte? Difficile dire… Forse si, forse anche no! E allora, perchè no, tornare alle vecchie abitudini che vogliono come miglior ambasciatore il vicino di ombrellone? O la chiacchiera occasionale al bar, all’edicola per il quotidiano – o, più probabile, per l’immancabile Settimana Enigmistica – oppure al distributore per un pieno di carburante?
Insomma, proviamo a tornare a fidarci di noi, persone pensanti che usano il palato, il cervello e il confronto, anziché algoritmi, targetizzazioni e AI. E magari di chi, come noi, nei locali ci vanno, li provano e, se valgono, li consigliano. Anche per riscoprire quanto sia molto più piacevole dialogare tra persone, piuttosto che con piccoli diabolici – seppur tecnologicamente straordinari – smartphone. E così, con questo breve incipit, ho denunciato la mia pura essenza boomer!
É comunque così che ho scoperto Zinnibiri, al tavolo di un bar, sorseggiando una freschissima Ambra Limpida, una delle tante ottime birre Ichnusa, le mie preferite. Sento alcuni ragazzi che pronunciano questa strana parola: zinnibiri. Ricordavo di averla già sentita, riferita ad una pianta o qualcosa del genere. Con la mia solita indelicata invadenza, chiedo “scusate ragazzi, zinnibiri? Cos’è?”. Il più affine a me mi risponde prontamente “non saprei cosa significa zinnibiri, ma è il nome di un ristorante che c’è qui, a Capo Ceraso”. E da lì parte la mia voglia di sapere!
Capo Ceraso: a metà tra la Costa Smeralda e la Baronia
Si tratta di un promontorio che custodisce bellezza naturali straordinarie. Si colloca a metà tra la famigerata decantata Costa Smeralda e la Baronia, a pochi chilometri da Olbia, in direzione San Teodoro, nei pressi di quel piccolo salotto della Gallura che è Porto San Paolo. 
Ed è anche una specie di fusione tra questi due territori. Il perfetto equilibrio tra sviluppo turistico e tutela dell’ambiente – che, al di là delle chiacchiere, è una delle principali caratteristiche valoriali dell’invenzione dell’Aga Khan – e la riservatezza, la discreta notorietà di un incantevole tratto di Costa Turchese. Capo Ceraso è una terra da scoprire, una zona ancora salvata dal caos turistico agostano. Ed è lì, all’interno di Cala Cuncheddi, uno splendido 4 stelle superior “pied dans l’eau”, che sorge il Ristorante Zinnibiri.
Zinnibiri e la Gallura: scegliere anziché essere scelto
Non ci passi davanti. Non sei attratto da insegne, slogan, luci. E nemmeno troverai flyers sparsi tra auto e cassette postali. Al contrario dovrai volerlo, cercarlo. E prenotare. Alla conduzione del Ristorante Zinnibiri in Gallura, nel nord Sardegna, c’è chef Pierluigi Putzu, già conosciuto in altri ambienti di alta cucina e che, da quest’anno, ha voluto portare qui la sua esperienza, la sua ecletticità, per offrire all’ospite l’alternativa che mancava.
È particolare lo Zinnibiri, lo noti subito già dalla sua struttura e dall’ambiente fuori dal comune. Sorge al centro di una ricca vegetazione, tra piante e fiori, che digradano a mare. Lui, il mare, si stende lì sotto, a pochi metri e il suono delle sue onde sono la colonna sonora del Zinnibiri. Seduti a questi pochi tavoli social, ampi, in legno, a definire lo stile minimal di questo piccolo gioiello della ristorazione gallurese, si vive un’esperienza che è destinata a rimanere tra i più belli e suggestivi ricordi della vacanza in Sardegna.
Il ritmo è lento, le luci basse. Tutto pare assecondare l’ambiente circostante che sembra fuori da tutto, a disegnare un carattere forte, deciso, rassicurante. Unico.
Qui la griglia è la regina. I piatti nel menù hanno poche semplici caratteristiche: freschezza e provenienza. Il pesce, le carni, le verdure sono di questo mare di Gallura, di questa terra. Prodotti di prima qualità cucinati nella massima semplicità per offrire il piacere del gusto vero, genuino, autentico. Abbiamo degustato un astice con pomodorini come antipasto, mentre come prime portate Spighe di pasta allo zafferano con ripieno di cernia su salsa di scampi e asparagi di mare, e Nuvole di pasta fresca farcite alla polpa di astice e melanzane su caponatina di arselle e polvere di bottarga di muggine. A chiudere il pescato locale alla brace, tra branzino e sarago, accompagnato da verdure di stagione. Il dolce? Un fantastico Sorbetto agli agrumi. Sono piatti che variano spesso, per cui nel menù trovi sempre specialità diverse, tutte che però ricalcano una preparazione semplice, tale da esaltare le proprietà di bontà e fragranza dei prodotti scelti.
Conclusione famelica
Scegliere Zinnibiri non è solo per una cena, per il piacere della buona cucina o per la voglia di una grigliata. Scegliere Zinnibiri è per sfidare i luoghi comuni. È all’interno di una struttura ricettiva che, seppur un 4 stelle superior che è il Cala Cuncheddi, sappiamo la diffidenza che può riscontrare.
Non ha un menù con moltissime portate, non è al centro dei riflettori, non si racconta né si loda sui social. È un locale diverso, è una scelta di nicchia. È per una clientela che non va dove tira il vento. È per una clientela che va oltre il consueto, il dejà vu. Zinnibiri è fuori dai luoghi consueti, dalle mete classiche. Zinnibiri è un viaggio di scoperta. E di gusto.
Dello chef Pierluigi Putzu parleremo in un prossimo appuntamento. E presenteremo una sua ricetta.
