Monica Viani
La cucina di montagna riflette paesaggi, emozioni e pensieri, con semplicità ed etica, difendendo la cultura del cibo. Cucinare diventa racconto e atto riflessivo: più che le parole, contano emozione, amore e capacità di farci domande.
La cucina di montagna è una scelta di libertà o di isolamento? Per rispondere partiamo da una considerazione importante: nascere in montagna è identitario. Sappiamo dove siamo nati, ce lo ricorda un punto di riferimento preciso che in città non esiste.
La cucina di montagna scelta di libertà o di isolamento? L’occasione per riflettere sul quesito è stata offerta a Cortina dal convegno Il coraggio della differenza, inserito all’interno della manifestazione The Queen of taste.
Nel bosco nascono tutti i sensi, la montagna è terra di libertà e di ricerca spirituale, ma anche di vita dura, faticosa. Non si può negare che talvolta possa sembrare un mondo che isoli dal resto del Pianeta, escluso dal progresso che pervade le grandi città.
Un convegno interessante, mai noioso, da cui estrapoliamo alcune riflessioni che vanno al di là della cucina e dei piatti. D’altra parte il mantra di Famelici è cibo e cultura.
Cucina di montagna scelta di libertà o di isolamento?
Collio, Calabria due territori a confronto: libertà o isolamento?
Durante il convegno sono stati messi a confronto due territori conosciuti per la loro storia di isolamento: il Collio e la Calabria, regione ospite dell’edizione 2023 di The Queen of taste.
Partiamo dal Collio, un piccolo lembo di terra situato all’estremo nord est del Friuli Venezia Giulia, al confine tra Italia e Slovenia. La sua storia è la storia di due guerre mondiali. Intere famiglie sono state divise dai confini. Il risultato? Un melting pot di culture, lingue e cucine, oltre che di modalità di produzione di vino. Un isolamento felice grazie alla sua ricchezza culturale.
Proseguiamo con la Calabria, terra di mare e monti, borghi e biodiversità. Una regione che è il risultato di diverse dominazioni. Una terra dove i pescatori sono spesso allevatori e viceversa, dove i borghi montani guardano sempre il mare. Ed è proprio il legame tra mare e terra che ha salvato la regione dall’isolamento.
La cucina di montagna scelta di libertà?
La montagna per molti è il simbolo dell’isolamento, ma non per tutti. Per alcuni, come lo chef Alfio Ghezzi, il ritorno ai monti è una scelta di libertà, di voglia di costruire relazioni autentiche. È quello che una volta si definiva un atto politico. Per viverlo felicemente occorre coraggio, sviluppare la capacità di vedere oltre, scorgendo ciò che gli altri ancora non immaginano.
La cucina di montagna è una cucina che descrive un paesaggio e racconta il pensiero e i sentimenti del cuoco. È una scelta etica, è semplicità, capacità di vedere e fare vedere l’essenza del food, oltre che la difesa della concezione antropologica del cibo.
Come si racconta la cucina di montagna?
Il racconto è l’atto stesso di cucinare, non contano le parole, che spesso si trasformano in ostentazione, testimonianza di egocentrismo. Diventano fuorvianìti rispetto a ciò che deve fare un piatto. Che cosa? Semplice, porci delle domande, spingerci alla riflessione. E poi la cucina è soprattutto emozione, amore!
La cucina di montagna e i giovani
Oggi i giovani sentono l’esigenza di recuperare la tradizione, tornando in possesso di ciò che la generazione precedente ha messo in discussione, spesso cancellando. Tornare in montagna significa fare una scelta coraggiosa. Una scelta individuale che si trasforma in collettiva.
Più in generale la figura dello chef, del pasticciere, grazie alla tv, si è evoluta, fino a diventare una professione assai ricercata. Dalle stalle alle stelle! Forse, troppo. Si tratta di trovare una giusta via di mezzo. Fare lo chef o il pasticciere costa fatica, occorre essere consapevoli dei sacrifici che si devono fare. Chi esercita la professione in montagna lo sa!
La cucina di montagna e il futuro: la natura sta facendo l’autostop per salire sempre più in alto
Cosa fare per salvaguardare la biodiversità? Ogni giorno adottare un comportamento che costa fatica. Il mondo è pieno di persone che hanno idee, meno di chi è disposto, per realizzarle, a impegnarsi.
Oggi dobbiamo fare i conti con i cambiamenti climatici, con la drastica riduzione della biodiversità. Cambiamenti importanti, che si riflettono nelle proposte gastronomiche.
A questo punto dobbiamo prenderne atto. La vita non è fatta di sensi di colpa – del tutto inutili- ma di scelte consapevoli. E allora dobbiamo interrogarci sui motivi per cui le piante mettono radici sempre più in alto, provocando l’estinzione di molte specie animali. Così, ad esempio, il larice, il re dei boschi, lo si trova ormai sopra i 1800 metri.
La cucina ha oggi il grande compito di sensibilizzare le persone su ciò che sta accadendo al nostro Pianeta. Solo la consapevolezza porta a fare le scelte giuste. Occorre tornare a conoscere e a toccare i prodotti. Solo in questo modo ritorneremo ad emozionarci e a rimetterci in gioco per migliorare la società in cui viviamo. Ogni ingrediente va rimesso nel suo contesto naturale. Il triangolo magico che dobbiamo recuperare è: conoscenza, ricordo, esperienza.
Considerazione famelica: l’importanza del linguaggio
Linguaggio pop o linguaggio creato per pochi addetti ai lavori? Famelici si schiera per un linguaggio chiaro, trasparente, leggero. Con un’avvertenza leggero non significa, come ben sosteneva Calvino, superficiale. Un linguaggio che sappia cogliere le sensibilità dei più giovani. Una generazione ormai priva della dimensione del futuro. E ricordiamoci chi non crede nel futuro, non desidera costruire nulla, ma solo vivere un presente eterno.
Il linguaggio può aiutare un’intera generazione a uscire dalla paura, dalla negatività, dall’isolamento per farle recuperare la goia, la voglia di costruire relazioni autentiche, il desiderio di costruire un mondo migliore. Attraverso la parola pura si deve arrivare a toccare la materia. Ecco il paradosso che la nuova generazione deve riscoprire. Certo costa fatica, ma quanta soddisfazione!
Noi siamo quello che è il nostro linguaggio e non esiste linguaggio senza miti e viceversa. Gli istituti scolastici devono accogliere, seminare tracce di civiltà, essere schegge impazzite capaci di promuovere cultura. La visione specialistica tanto auspicata da più parti frantuma la percezione dell”uomo che è un essere unitario, che racchiude in sé mille facce e saperi.
Promuoviamo un nuovo Rinascimento. E se per farlo dobbiamo ricostruire un linguaggio, dobbiamo avere il coraggio di imboccare questa impervia strada. Scriveva Gabriel Garcia Marquez: “Quando i sogni diventano realtà, che bello nominare le cose. Il mondo era così recente che molte cose erano prive di nome e per citarle bisognava indicarle con il dito“.
Commento famelico
La cucina di montagna scelta di libertà o di isolamento? Al termine del convegno, noi usciamo convinti che sia una scelta di libertà. Una decisione coraggiosa, un tentativo di non lasciare che le cose ci scivolino addosso. Un riprendersi la vita, lontano da falsi miti. E soprattutto il raggiungimento della consapevolezza che talvolta per andare avanti occorre ripercorrere a ritroso la vita, la storia per capire chi siamo, cosa abbiamo scelto liberamente e quanto ci è stato imposto, trasformandosi in un macigno sostenibile solo attraverso la rassegnazione o l’apatia. Così non riusciamo più neppure a vivere il presente. Sopravviviamo. Qualcuno cerca salvezza nel racconto, nella scrittura, nel ricordo per cercare quando la propria vita e quella collettiva si è spezzata. Ora dobbiamo fare un passo in più, non avere più paura del futuro. Senza una dimensione utopica il passato sbiadisce e il presente è solo una cappa soffocante.
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