Monica Viani
Bomaki, l’uramakeria trendy e easy chic dall’anima nippo-brasiliana, è diventato il punto di riferimento per chi ama una cucina fusion nata più di un secolo fa in concomitanza con la migrazione giapponese nel paese sudamericano. Un successo confermato dalla nuova apertura a Roma, a Ponte Milvio.
Bomaki è un’ode alla fusion nippo-giapponese che, ormai da un decennio, non smette di regalarci gioia e divertimento.
La prima uramakeria Bomaki apre nel 2013 a Milano, in corso Sempione, e già nel nome indica ciò che vuole essere. L’acronimo, infatti, fonde bom (buono) e maki (il roll della cucina giapponese). Da allora Bomaki ne ha fatta di strada aprendo ben tredici locali tra Milano, Torino e Roma. Le nuove aperture non hanno mai fatto perdere un briciolo di personalità alle proposte culinarie dell’uramakeria trendy e easy chic.
Noi abbiamo recentemente cenato a Milano presso il Bomaki di Porta Ticinese e abbiamo compreso perché è sempre uno dei punti di riferimento indiscutibili della cucina nippo-brasiliana in Italia. Si tratta di un locale pensato per chi vuole mangiare in modo informale ma con stile divertendosi. Un elemento da non sottovalutare è poi il buon rapporto qualità/prezzo.
La cucina è fedele ai principi della tecnica giapponese, ovvero rispetto dell’ingrediente, sapori chiari, abbinamenti audaci e proposte gourmet che sanno divertire. Con in più la malizia regalata dal Brasile. Naturalmente, dietro a tutto questo c’è un importante lavoro di ricerca di fornitori e una mise en place che non passa assolutamente inosservata.
La cucina di Bomaki: una proposta nippo-brasiliana
La cucina è il regno di Jeric Bautista, uno chef alla continua ricerca di ingredienti di altissima qualità, il cui obiettivo è quello di dare vita a nuovi sapori capaci di stupire piacevolmente il nostro palato. Nato nel 1982 nella piccola cittadina di Bansud frequenta un corso di cucina nelle Filippine per poi raggiungere la famiglia in Italia. Qui inizia a lavorare presso Nobu e apprende i segreti della cucina giapponese. Dopo un’esperienza presso Mizu, è la volta di Bomaki.
Nel menu proposto da Bautista un’ampia scelta di roll, temaki, burritos in stile jap, tartare, piatti signature come il Tataki di salmone, il carpaccio flambè o il sashimi exotic e dessert meravigliosi come le cheesecake alla frutta esotica e i brigadeiros brasiliani. I piatti possono essere abbinati a pestati come caipirinha, caipiroska e mojito esotici come quelli al maracuja, al mango e alla goyaba.
Dopo aver partecipato all’inaugurazione del nuovo Bomaki aperto in Corso di Porta Ticinese a Milano, abbiamo deciso d’intervistare lo chef Jeric Bautista
L’intervista allo chef Jeric Bautista
Quali sono gli elementi della cucina giapponese e quali della cucina brasiliana che consentono di accostare le due cucine?
La cucina giapponese si contraddistingue per la freschezza degli ingredienti abbinata ad un rigore e una precisione nella creazione e preparazione dei piatti; la tradizione brasiliana consente di aggiungere alle ricette un tocco esotico con ingredienti insoliti come i frutti tropicali.
Le fonti d’ispirazione della tua cucina: la tua è una proposta originale o ti rifai a qualche scuola o chef?
La mia cucina è una proposta originale che fonde gli elementi della cucina giapponese e brasiliana. L’arte e la precisione dei maestri sushi giapponesi e la creatività degli chef brasiliani che utilizzano ingredienti naturali della terra/locali. Cerco sempre di portare un equilibrio tra le due tradizioni culinarie, offrendo un’esperienza unica ai nostri clienti.
Quali sono gli ingredienti che hai scelto per realizzare i tuoi piatti? Perché li hai scelti?
Gli ingredienti che ho scelto per i miei piatti sono attentamente selezionati per garantire freschezza e qualità. Per il sushi, utilizzo pesce fresco provenienti da fornitori affidabili e aggiungo anche ingredienti sudamericani come mango, avocado e maracuja per dare una nota tropicale e un tocco di vivacità alle creazioni.
Qual è l’ingrediente che si è dimostrato più difficile da lavorare per la realizzazione del tuo piatto?
Non c’è un ingrediente difficile in particolare, la vera difficoltà nella cucina nippo-brasiliana sta nel cercare di fare le giuste combinazioni tra le due culture, farle vivere insieme ed unire la freschezza del Giappone che usa il pesce crudo con il Brasile e le sue salse esotiche.
La tua è una cucina che ricerca il contrasto o l’armonia tra gli ingredienti?
La mia cucina ricerca un equilibrio tra contrasto e armonia tra gli ingredienti. Cerco di creare piatti che abbiano combinazioni sorprendenti di sapori, ma allo stesso tempo si sposino in modo armonioso sul palato. Ad esempio, utilizzo un pesce delicato e saporito come il salmone o il tonno in abbinamento con la soia la salsa yuzu, il sapore fresco della salsa del limone e piccante del jalapeno.
È stato particolarmente difficile studiare gli abbinamenti degli ingredienti?
Studiare gli abbinamenti degli ingredienti è stato sicuramente una sfida stimolante. La fusione tra la cucina giapponese e brasiliana ha richiesto molta sperimentazione e assaggi per trovare le giuste combinazioni. Ho dovuto esplorare le caratteristiche di ogni ingrediente e capire come si amalgamano insieme per creare un piatto unico e appagante. Il processo creativo è sempre gratificante e mi ha permesso di scoprire nuovi sapori e combinazioni.
Quali tecniche di lavorazione usi maggiormente?
La lavorazione richiede innanzi tutto una preparazione accurata del pesce e degli ingredienti per tutti i piatti di sushi e sashimi e poi un’ottima tecnica per garantire un taglio preciso.
A quali sapori ti ispiri per la realizzazione dei tuoi piatti?
Per la realizzazione dei miei piatti, mi ispiro a molti sapori. Dalla cucina giapponese, prendo spunto per l’eleganza e la delicatezza dei sapori degli uramaki e dei sashimi. Nel Brasile, trovo ispirazione nei sapori audaci e vivaci dei frutti tropicali. Cerco di bilanciare i sapori umami, dolci e salati per creare un’esperienza gustativa appagante e indimenticabile.
Ci sono dei riferimenti culturali che ispirano la tua cucina? (es: quadri, musica…)
La mia cucina è profondamente ispirata dalla fusione culturale tra il Giappone e il Brasile. Cerco di catturare l’essenza di entrambe le culture culinarie attraverso i sapori e le presentazioni dei piatti. La mia ispirazione proviene principalmente dalle tradizioni gastronomiche delle due nazioni, unita alla mia creatività e alla passione per la cucina. Qualche riferimento visivo? Quello che si trova in molti nostri ristoranti. La raffinatezza e l’eleganza della tipografia e della tradizione giapponese nel fresco contesto di una foresta tropicale.
Come scegli i nomi dei piatti? Come studi l’abbinamento cocktail-piatto?
Cerco di selezionare nomi che rispecchino l’essenza e l’ispirazione del piatto. Principalmente usiamo nomi evocativi o descrittivi che suggeriscano i sapori e gli ingredienti principali della ricetta. La nostra proposta drink si basa su cocktail della tradizione sudamericana e sulle personalizzazioni degli stessi con i gusti tropicali che ovviamente si sposano benissimo con il nostro sushi. Il cocktail quindi completa l’esperienza gastronomica.
Quanto conta la decorazione in un cocktail? Quale è il più richiesto?
La decorazione nei cocktail, così come nei piatti, è molto importante perché prima del gusto usiamo la vista e la prima impressione è quello che ci fa scegliere se assaggiare o no un prodotto. Il cocktail più richiesto da Bomaki è la Caipirinha alla maracuja, drink della tradizione brasiliana che con il suo gusto dolce-acidulo si abbina perfettamente alle nostre ricette.
Quali sono le tendenze della mixoloy e quali abbracciate a Bomaki?
La mixologia oggi non si limita alla sola miscelazione dei prodotti, ma è alla ricerca costante dell’armonia tra i sapori dolci, amari, acidi e aromatici, abbinando colori e aggiungendo elementi decorativi. La mixologia prende ispirazione anche dalla cucina, attraverso infusioni, affumicature e tanto altro, il tutto fatto sempre per riuscire ad offrire esperienze gustative uniche. Un’altra tendenza è l’utilizzo di ingredienti locali e di stagione, nel nostro caso siamo alla ricerca di sapori e colori nippo brasiliani, per non allontanarci dalla nostra filosofia, per continuare a condividere tradizioni ed emozioni con chi decide di provare l’esperienza Bomaki.
Quanti ristoranti Bomaki sono stati aperti in Italia?
Bomaki ad oggi conta 13 ristoranti, 8 su Milano, 2 su Roma, e 3 a Torino di cui uno è il Bomaki Rapido, un nuovo format creato per portare il gusto di Bomaki anche all’interno dei centri commerciali in maniera più easy e veloce.
