Monica Viani
La primavera è esplosa, anche se il Coronavirus ci impone di stare a casa e non ci consente di organizzare i primi pic nic. Quello che però possiamo fare è cucinare qualche ricetta primaverile, come gamberi rossi, olio, limone e miele. Una proposta allegra, nutriente, capace di abbinare gusti che ci faranno assaporare il piacere della buona tavola. Perchè non provare a farla seguendo i consigli di Ronald Bukri, chef di Osticcio, ristorante a Montalcino?
Gli ingredienti: gamberi rossi, olio, limone e miele
- I gamberi rossi
Dal vivace colore rosso vermiglio, sono carnosi con un sapore delicato. Per assicurarsi che siano freschi occorre prestare attenzione alla testa del gambero che deve essere ben attaccata al corpo, con zampe e antenne integre. Gli
occhi devono essere lucidi, la corazza lucida e soda, di color rosso vivo, senza macchie. Conta anche l’odore:
si deve sentire l’odore dell’ acqua di mare e delle alghe.
- Olio
Inutile dire che si deve usare un olio di qualità, la cui eccellenza si determina con due tipi di analisi: l’analisi chimico-fisica, che ci indica la genuinità dell’olio a partire dalla sua composizione con la misurazione della percentuale di acidità libera e l’analisi sensoriale, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche organolettiche, ovvero delle proprietà che percepiamo attraverso inostri organi di senso: il colore, il profumo il sapore.
- Limone
Perchè si utilizza il limone in cucina? Per aromatizzare per marinare o per cucinare salse, pesci, carni o dolci. Per lo più serve per bilanciare acidità e dolcezza dei nostri piatti.
- Miele
Il miele è usato in tante ricette come un conservante sia per frutta, verdura che carne o come antiossidante per frutta e verdura che tendono a scurirsi. L’acidità consente di usare il miele per la marinatura cruda di pesce o carni al posto del limone o dell’aceto. Stabilizza poi un’emulsione, come ad esempio la maionese.
La ricetta: gamberi rossi, olio, limone e miele
Ingredienti
Per 4 persone
- n 20 gamberi rossi freschi
- 30 gr di miele di trifoglio (o millefiori)
- 50 gr di succo di limone verde
- 150 gr di olio extravergine di oliva delicato
- 5 foglie di lattuga
- n 20 capperi di Pantelleria
- n 1 fetta di soppressata toscana
- n 1 la parte verde del cipollotto fresco
Procedimento
Per i gamberi
- Pulire i gamberi togliendo le teste il carapace e con l’aiuto di uno stuzzicadenti togliere il filo nero.
N.B le teste per questa ricetta non servono ma sono ottime da utilizzare per preparare una salsa o un’ottima bisque di gamberi.
Per la “maionese” di miele
- Sciogliere con l‘aiuto di una frusta il miele nel succo di limone in una ciotola poi molto lentamente aggiungere l’olio a filo come per preparare una maionese appunto.
- Tagliare molto finemente le foglie di lattuga.
- Tagliare molto finemente il cipollotto.
- Tagliare la fetta di soppressata in 10 cubetti.
Finitura del piatto
- Disporre sul piatto la maionese di miele, adagiarvi sopra i gamberi, con la lattuga i capperi e il cipollotto, finire il piatto con due pezzi di soppressata per piatto.
N.B La maionese di miele si può utilizzare in tanti modi sia per condire un’insalata, verdure cotte o crude o del pesce.
