Monica Viani
Come riconoscere la vera birra artigianale? Prima di tutto occorre conoscere due fondamenti che rendono la birra una bevanda gradevole: temperatura e pressione.
Articolo aggiornato il 17 ottobre 2026
Oggi è sempre più difficile districarsi tra mille informazioni e consigli per l’acquisto della birra. Quali sono veri? La birra artigianale è un prodotto di grande richiamo, non stupisce che il termine artigianale possa diventare un facile richiamo per il consumatore.
Nel 2018 sono stati censiti 850 impianti, diffusi soprattutto nel Nord Italia. Ma ormai ogni provincia italiana può contare almeno un birrificio artigianale. Impiegano più di 4000 lavoratori.
Parlare di birra significa conoscere due fattori fondamentali: pressione e temperatura
La cosiddetta Legge di Henry afferma che, a temperatura costante, la quantità di gas che può rimanere disciolta in un liquido in equilibrio è proporzionale alla pressione parziale di quel gas sul liquido. In modo molto più semplice: più alta è la pressione di CO₂ sulla nostra birra, maggiore è la quantità di quel gas che può essere mantenuta disciolta. E conta anche la temperatura. Alla stessa pressione, più la birra è fredda, più CO₂ può mantenere disciolta.
Non è difficile da comprendere. Quando una bottiglia di birra è chiusa, la pressione interna aiuta a mantenere il gas disciolto. Ma quando la apriamo, la pressione diminuisce e parte della CO₂ inizia a uscire. Se prestiamo attenzione, possiamo vedere come appaiono piccole bolle che emergono in superficie e, con esse, si forma la schiuma. La CO₂ non è l’unica ragione della sua esistenza.
Le proteine dei cereali e alcuni composti del luppolo sono anch’essi coinvolti nel mantenere le bolle e a formare una schiuma stabile. Il gas permette la formazione di bolle, ma la composizione della birra aiuta a evitare che non spariscano subito.
La quantità di CO₂ disciolta non solo influenza la schiuma, ma cambia anche il modo in cui percepiamo una birra. Ad esempio, contribuisce a quella sensazione di formicolio che percepiamo sulla lingua, influenza l’acidità che percepiamo e partecipa al rilascio degli aromi. Quando una birra ha un’alta carbonazione, quell’effervescenza può cambiare la nostra percezione del corpo, dell’amarezza e della freschezza. Con meno carbonazione, l’esperienza può essere molto diversa, anche se beviamo una birra con caratteristiche simili.
L’importanza di come si serve la birra
Una Weissbier tedesca, un British Bitter e un Pilsner ceco possono avere diversi livelli di carbonazione perché cercano esperienze diverse. Ecco perché, quando un birrificio decide come vuole che il suo prodotto sia fatto, deve anche pensare alla sua carbonazione. E quando quella birra arriva in un bar, pressione e temperatura sono di nuovo i protagonisti.
Nei comuni sistemi di servizio della birra alla spina, la CO₂ viene utilizzata per spingere la birra verso il rubinetto. Questa pressione influenza anche quanto gas rimane disciolto all’interno della canna. Se non viene regolata correttamente alla temperatura e alla carbonatazione desiderate, la birra può finire per guadagnare o perdere CO₂ nel tempo.
Quello che accade dietro il bancone di una birreria ha conseguenze visibili sui nostri bicchieri. Per questo motivo, non basta dire che una birra debba essere servita a una certa pressione. Dobbiamo anche sapere che tipo di birra è, a che temperatura si trova, quanta carbonazione ha e com’è il sistema che la trasporta al bicchiere. Non esiste una pressione magica che funzioni per tutte le birre.
Nei pub britannici è comune trovare birre servite da una pompa manuale. Invece di usare la pressione di un gas aggiunto per spingere la birra al rubinetto, una pompa meccanica permette di rimuoverla dal contenitore. È un sistema particolarmente caratteristico delle ale in botte, birre che tendono ad avere una carbonazione più bassa e una sensazione in bocca molto più morbida.
Nella Repubblica Ceca troviamo un altro modo per comprendere il rapporto tra birra, gas e schiuma. Esistono diversi modi tradizionali di servire una birra, utilizzando rubinetti che permettono di controllare il flusso.
Come riconoscere la vera birra artigianale
Ma come fa il consumatore a essere sicuro di bere una autentica birra artigianale? Con l’ascesa delle birre artigianali, è cresciuto il timore che i grandi gruppi industriali possano creare confusione. Da qui l’esigenza di creare il primo marchio collettivo.
L’idea dei birrai di Unionbirrai è quella di garantire la birra artigianale con il marchio Indipendente Artigianale, già apponibile su bottiglie e imballaggi in modo da assicurare le caratteristiche di indipendenza del produttore e di artigianalità del prodotto.
L’esigenza di creare un marchio che identifichi i veri birrifici artigianali – spiega Vittorio Ferraris, Presidente di Unionbirrai – è nata dal grande incremento nel numero di produttori che c’è stato negli ultimi anni. A seguito di questa crescita e del successo riscontrato sul mercato italiano, i grandi marchi industriali hanno iniziato a realizzare dei prodotti molto simili alle birre artigianali o hanno acquistato alcuni birrifici che quindi non sono più indipendenti. Ecco allora che questo simbolo ci consente di informare correttamente il consumatore, garantendo ai veri produttori artigianali il riconoscimento del loro lavoro”.
La legge che definisce quando una birra si può dire artigianale
Nel 2016 l’Italia si è dotato di una definizione legislativa relativa a cosa intendere con la dizione birra artigianale. Un vero elemento innovativo nel contesto internazionale. La legge sulla birra artigianale (154/2016) recita: si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Una indipendenza sia legale che economica.
Quando nasce in Italia la birra artigianale
Nel 1803, il chimico inglese William Henry pubblicò alcune ricerche su quanta quantità di gas potesse essere dissolta in un liquido. Non immaginava certo che, più di due secoli dopo, il suo lavoro sarebbe ancora fondamentale per dare vita al mondo della birra.
I pionieri iniziano a produrre birra artigianale nel 1996. In pochi anni cresce la cultura della birra. La birra artigianale è ricercata per la sua capacità di differenziarsi da quella industriale, il cui tratto distintivo è quello di presentare un gusto sempre uguale a se stesso.
L’Italia è uno dei primi paesi europei a sviluppare questo mercato. Non esiste un consumatore assuefatto a una birra, la curiosità, la voglia di sperimentare è più forte. In più, il nostro paese ha una grande tradizione culinaria che allena al gusto. Il nostro palato è educato a riconoscere e ad apprezzare i sapori. La birra artigianale, a differenza di quella industriale, si presta ad accompagnare un pasto. Il compito più grande è quello di fare conoscere la cultura della birra, di educare il consumatore.
Chi è Unionbirrai
Associazione di categoria fondata nel 1999
- 325 associati produttori
- 688 beer taster
- 24 beerfirm
- 5 distributori specializzati
- 15 partner tecnici
- 26 pub
Il futuro della birra artigianale passa attraverso i pub
Recentemente Unionbirrai ha messo in cantiere anche un marchio dedicato ai pub: una targa in ottone che permetterà ai clienti di riconoscere le realtà dove è quotidianamente possibile assaggiare la vera birra artigianale italiana.
Salute!
