Monica Viani
Il prosciutto San Daniele DOP, Aria di Festa, San Daniele del Friuli. Chi non li conosce? Piatti, voglia di divertirsi, luoghi suggestivi.
Aria di Festa – quest’anno dal 22 al 25 giugno- è lo storico appuntamento enogastronomico e culturale che, dal 1984, si tiene a San Daniele del Friuli. Una manifestazione di sapori, eventi culturali e spettacoli ideata per vivere la cittadina di San Daniele e il suo Prosciutto DOP, l’ultimo fine settimana di giugno.
A San Daniele del Friuli il saper fare il prosciutto si tramanda da secoli. Parliamo di un prodotto di qualità garantito da un Consorzio, nato nel 1961, che salvaguarda un salume proposto da molti ristoranti italiani e stranieri, ma anche più semplicemente una specialità protagonista di sandwich made in Italy.
Le fasi di produzione del prosciutto di San Daniele
Le cosce fresche sono conservate per circa 24 ore ad una temperatura compresa tra -1°C +3°C al fine di rassodare la carne. Sono “rifilate” con appositi tagli per favorire la perdita di umidità. Dopo le prime 24-48 ore, sono ricoperte con sale marino e mantenute ad una temperatura compresa tra 0°C e +4 °C.
Sono poi pressate uniformemente lungo la massa muscolare allo scopo di fare penetrare in profondità il sale e dare una consistenza migliore. É una fase di lavorazione tipica ed esclusiva del prosciutto di San Daniele che prepara le condizioni per una migliore asciugatura del prodotto. Le cosce salate sono fatte riposare fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione con umidità variabile tra il 70% e l’80% e ad una temperatura compresa tra +4°C e +6°C.
Sono lavate con acqua tiepida. Sulla parte non coperta della cotenna è applicata la sugna, una pasta costituita da grasso suino e farina di riso o di frumento per mantenere morbida quella porzione di carne. La stagionatura deve prolungarsi fino al compimento del tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione.
In questi mesi sono operati controlli periodici che si sostanziano nella puntatura. Si tratta dell’inserimento di un osso di cavallo in cinque particolari punti che consentono di capire con l’olfatto l’avanzamento della stagionatura. Dopo che sono trascorsi 13 mesi dall’inizio della lavorazione, l’Istituto di Certificazione esegue il controllo finale. I prosciutti che rispondono al Disciplinare sono certificati e su di essi impresso il marchio del Consorzio.
