Biologico/Naturale: due chiacchere con BioToBe

Biologico/naturale ecco ciò di cui si parlerà in futuro. Per esplorare un tema apparentemente semplice abbiamo intervistato Paolo Sangalli di BioToBe. Non un semplice ristorante, ma un locale che promuove una vita più sana nel rispetto del corpo e dell’ambiente.

Biologico/Naturale, ecco una delle parole chiave per poter parlare di futuro: prima di ascoltare Paolo Sangalli di BioToBe, inquadriamo questo settore con alcuni dati chiave. I dati del 2020 relativi al biologico, testimoniano il trend di forte crescita in tutto il mondo. Spicca la UE dove il mercato ha raggiunto i 45 miliardi di euro (+15,1% rispetto al 2019). In particolare, l’Italia ha il primato europeo per la percentuale più elevata di terreni a biologico rispetto alla superficie agricola, e anche quello relativo al numero di produttori biologici (Dati: “The World of Organic Agriculture 2022” FiBL, IFOAM). Nello specifico: L’Italia, con oltre 2 milioni di ettari, è leader del settore delle produzioni biologiche. Il Bel Paese vanta la più alta percentuale di superfici bio sul totale, il 16%, contro il 10% della Germania e della Spagna, e il 9% della Francia.

Oltre al nostro Paese, anche i consumatori svizzeri amano il biologico. Gli elvetici sono quelli che hanno speso di più in alimenti biologici (418 euro pro capite nel 2020). La Danimarca continua a detenere la quota di mercato biologica più alta, con il 13% del suo mercato alimentare totale. Anche l’India mantiene le posizioni e ha continuato a essere il Paese con il maggior numero di produttori biologici (1,6 milioni).

La pandemia globale ha determinato un aumento significativo della domanda di prodotti biologici in molti paesi. Infatti, la salute, l’ambiente e i cambiamenti climatici sono diventati grandi problemi, sentiti da milioni di utenti. Ma se nel consumo domestico le cifre hanno segnato un forte rialzo, per ovvi motivi la ristorazione Bio non ha potuto seguire questo trend.

Biologico/Naturale: intervista a Paolo Sangalli

1. Qual è la filosofia che c’è dietro il vostro progetto?

BioToBe vuole andare al di là della semplice proposta gastronomica. Nasce dall’esigenza di portare sul mercato di paese (Cernusco sul Naviglio) e metropolitano (Milano) una cucina all’insegna della qualità e del prodotto Biologico/Naturale. La nostra cucina è per tutti dai più piccoli ai più giovani, dalle famiglie ai manager di azienda. Cerchiamo di offrire scelte gluten free, non utilizziamo latte vaccino nelle preparazioni ma solo bevande vegetali stando attenti alle sempre più varie intolleranze alimentari. Ci avvaliamo di fornitori di zona e creiamo con essi sinergie lavorative attive. Una cucina sana, gustosa e che permette di rimanere attivi grazie alla facile digeribilità dei piatti. Facciamo della qualità il nostro punto di forza. La proposta vegetariana e vegana, inoltre, sposa la necessità di ridurre il consumo di carne nella propria dieta. Lo scopo? Ridurre l’impatto ambientale che l’industria della carne ha a livello globale. Ecco alcuni uni dati. L’ 83% del suolo agricolo è occupato da bestiame e grano. Per nutrirlo, serve anche molta acqua. Infatti, per la produzione di 1 kg di carne bovina il consumo di acqua oscilla tra gli 800 e i 5000 litri. Dobbiamo poi tener conto della produzione di gas serra che il bestiame produce.

2. Il servizio offerto – Take Away & Delivery – vi ha portato dei vantaggi durante i due difficili anni appena trascorsi?

Gli anni del Covid con le relative restrizioni sono stati (non solo per noi) davvero difficili a livello lavorativo. La parte di delivery e take-away da sola non può sostenere il fatturato legato alla clientela in presenza. Inoltre, l’utilizzo di fornitori terzi per il servizio di consegne, che hanno trattenute percentuali davvero elevate, non è stata la soluzione ottimale. Hanno ridotto l’utile di esercizio e hanno introdotto quella impersonalità che non aiuta la fidelizzazione del cliente. Inoltre, nell’orgia di proposte super scontate di molti portali, i ristoratori sono costretti a ridurre la qualità del prodotto finale. Credo che il poter lavorare in presenza resti la parte migliore del nostro lavoro. Conoscere il cliente, fidelizzarlo fa sì che il locale diventi un luogo familiare. Oggi credo che la “cura” per le persone sia il valore aggiunto che dovremmo ricercare.

3. I progetti per il futuro?

Il futuro è molto incerto e lo affronteremo a piccoli passi per rialzare gradualmente la testa. Il nostro obiettivo è quello di proporre prodotti e piatti di qualità. Con il mio staff continueremo a lavorare con professionalità e gentilezza per far sentire i nostri clienti a casa. La semplicità e la genuinità è la vera rivoluzione e la parola chiave è Biologico/Naturale.