Monica Viani
La nostra riflessione sui pericoli dei cibi trasformati prende avvio da uno dei libri più interessanti di Claude Lévi-Strauss, Il crudo e il cotto, dove l’antropologo francese esamina le forme attraverso le quali i cibi si presentano all’uomo. Fondamentalmente in tre condizioni: crudo, cotto o putrido. In cucina il crudo rappresenta l’aspetto naturale del cibo mentre il cotto e il putrido si definiscono semanticamente in modo opposto: il cotto come trasformazione culturale del crudo e il putrido come sua trasformazione naturale.
Un testo assolutamente da leggere per comprendere la differenza tra natura e cultura. Un gambero crudo appartiene al mare, ma se cotto alla griglia appartiene alla cultura gastronomica. In realtà per Lévi-Strauss l’aspetto più interessante del triangolo culinario è il terzo aspetto: il putrido, il marciume.
Il deterioramento è il destino del cibo, ma è anche ciò che noi non accettiamo. La nostra ragione, infatti, si sforza di trasformare la natura in cultura e di sconfiggere la morte. La cucina diventa così una forma culturale che tenta di evitare che ciò che ci nutre vada a male. Perché mai l’uomo cuoce, marina o stagiona? Per rallentare il processo di decadimento. Studiando come trasformare i cibi cerchiamo di non fare deteriorare gli alimenti usando il sale, affumicando o conservando in salamoia.
La natura ci offre tanti doni, ma i suoi regali durano poco. La conservazione è l’arma dell’uomo per preservarli. Viviamo perennemente la punizione di Sisifo, il re greco che nell’Ade fu obbligato a spingere per l’eternità un enorme masso fino ad una vetta da cui era destinato a rotolare di nuovo a valle. I nostri cibi trasformati sono come il masso di Sisifo. Noi li trasformiamo, anche se siamo consapevoli che ciò non fermerà la loro decomposizione. Nonostante l’inutilità della nostra azione, non possiamo che ripetere i nostri gesti all’infinito senza mai giungere alla vittoria. Del resto noi stessi nasciamo, cresciamo e moriamo.
Il crudo, il cotto e il marcio: una sfida senza fine
Come in una sorta di film di Sergio Leone, il crudo e il cotto si sfidano in una continua lotta culinaria per sconfiggere il marcio. Talvolta vince il crudo, talaltra il cotto. Ora sembra avere la meglio la marinatura. Tutto ciò che è sottaceto è trasformato in un tragico eroe moderno. Non stupisce così che nei ristoranti gourmet i menu siano ricchi di proposte marinate assai elaborate e fantasiose.
Ma è facile trovare la linea di demarcazione tra cotto e crudo? Non sempre. Il sushi, ad esempio, è sia cotto che crudo. Del resto il mondo delle definizioni è pieno di trappole insidiose. Talvolta stentiamo a distinguere ciò che è naturale da ciò che è figlio di un processo culturale. Ad esempio l’uomo è da considerarsi oggetto naturale o soggetto culturale? La stessa difficoltà investe la definizione di conservato e di trasformato.
E che dire del cibo ultra-trasformato prodotto con sostanze che non si trovano in alcuna dispensa? E badate ormai non è più una provocazione messa in campo da qualche scrittore di fantascienza folle. Avete mai provato a leggere i lunghissimi elenchi degli ingredienti riportati sulle confezioni di snack, gelati industriali e cereali? I prodotti alimentari sono sempre più spesso prodotti industrialmente senza l’apporto di ingredienti naturali.
A rimetterci è soprattutto il gusto.Tutti gli alimenti, infatti, sembrano uguali, il sapore è uniforme, tanto che talvolta è addirittura difficile distinguere se ciò che mangiamo sia dolce o salato. Il risultato? Insoddisfazione e aumento di peso. Le grandi vittime sono i bambini che non sono più abituati a riconoscere la ricchezza dei sapori. In questo modo, perdendo il gusto, ingeriscono cibo senza conoscere la soddisfazione e il limite.
Ci abituiamo a bugie sensoriali offerte da colori, forme e aromi artificiali che spesso inducono all’assuefazione. Del resto la stessa agricoltura, per venire incontro ai desiderata dei consumatori, modifica il corso della natura per ottenere frutta o verdura più colorata, con forme più allettanti o più o meno zuccherina.
I pericoli dei cibi trasformati: domande famelicamente provocatorie
Ecco alcune domande provocatorie. Esiste in natura un cibo che non abbia subito l’intervento dell’uomo? I pericoli dei cibi trasformati sono sempre esistiti? Esiste la purezza o è essa stessa frutto di un’elaborazione culturale? In realtà tutto ciò che mangiamo è modificato.
E inoltre è davvero salutare mangiare come i nostri bisnonni? E vero quello che dice il ministro Lollobrigida che i poveri mangiano meglio dei ricchi? La storia dell’umanità è la storia della lavorazione degli alimenti – con il fuoco, con il fumo, con i fornelli, con le tante tecniche di cottura.
Certo non vanno elusi quegli interrogativi riguardo alla possibilità che i cibi ultra-raffinati possano indurre a provare sempre più fame, creando dipendenze. Allo stesso tempo però occorre prestare attenzione a evitare le demonizzazioni, l’altra faccia, anch’essa pericolosa, della dipendenza. Amore e odio sono spesso le due facce della stessa medaglia.
Spesso i nostri rifiuti sono ipocrisie che servono a nascondere altri atteggiamenti malsani. Forse serve solo esercitare il buonsenso, ricordandoci che per intere generazioni il poco era sinonimo di carestia. In una lotta impari le malattie dell’abbondanza si oppongono alle malattie della carestia. Le prime si possono contrastare, le seconde no.
E se fosse Shakespeare a dirimere la questione sui pericoli dei cibi trasformati?
Ne “Il racconto d’inverno” di Shakespeare la pastorella Perdita si rifiuta di includere fiori coltivati nei suoi mazzi di fiori e il saggio Polissena l’apostofa:
“… non c’è mezzo per migliorare la natura
che da natura non venga: così, sopra quell’arte
che, come voi dite, aggiunge qualcosa alla natura, c’è un’arte
che la natura fa. Vedete, dolce fanciulla, noi sposiamo
un nobile virgulto al più rozzo tronco,
e facciamo concepire una vile corteccia
accoppiandola a un seme più nobile. Questa è un’arte
che corregge la natura – anzi la cambia –
ma quell’arte stessa è natura”.
Secondo il Bardo il cibo prodotto dall’artificio umano è naturale quanto la mela biologica venduta al mercato contadino. Ciò che non ci piace è mangiare ciò che non conosciamo, di cui non sappiamo la composizione. Questo spaventa e su questo le aziende alimentari dovrebbero investire. Meno pubblicità edulcorate, più informazione!
Le domande che orientano le nostre scelte culinarie sono due: ci piace ciò che mangiamo? Ci farà troppo male quello che scegliamo per la nostra dieta? Troppe domande generano confusione Dobbiamo rassegnarci: il cibo non è solo natura o solo elaborazione culturale, ma un groviglio di elementi, di cui due essenziali: il nutrimento e il gusto.
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