Monica Viani
Ho assaggiato il dolce “Cinque Sensi” al 19esimo Concorso Internazionale Bartolomeo Scappi, svoltosi il 3-4-5 aprile a Castel San Pietro Terme presso l’ IPSSAR Bartolomeo Scappi. Ne sono rimasta conquistata per la dolcezza, per la consistenza, l’equilibrio di gusto e l’accostamento di sapori che ben si sposano tra loro. Quando la giuria, di cui facevo parte, ha dichiarato la ricetta “Cinque Sensi”, presentata dalla scuola alberghiera Amerigo Vespucci di Roma, vincitrice sono stata contenta. Quella di Nicole Trella è stata una vittoria meritata! Un’ottima proposta per la stagione primaverile. La ricetta che vi propongo è per professionisti, ma perché non provare, magari semplificandola?
Cinque Sensi
Ingredienti
Per la bagna alla Ratafià
200 ml Acqua
200 g Zucchero
50 ml Liquore Ratafià
Per il pate a bombe
170 g Zucchero
125 g Tuorli
45 ml Acqua
Per il biscotto morbido alle nocciole
150 g Albume
100 g Zucchero
125 g Farina di nocciole
25 g Fecola di patate
50 g Zucchero a velo
Per la mousse al mascarpone
500 g Panna
500 g Mascarpone
240 g Pate a bombe
7 g Gelatina in foglie
Preparato per il Pan di Spagna
Per la gelatina di lamponi
250 g Lamponi freschi
50 g Zucchero
40 g Acqua
6 g Gelatina
Per il cremoso al pistacchio
100 ml di latte
50 g Zucchero
75 g Tuorli
12 g Gelatina in fogli
250 g Cioccolato
150 g Pasta pistacchio pura
500 ml panna lucida
Per la glassa
125 ml Acqua
250 g Miele di acacia
250 g Zucchero
50 g Cioccolato bianco
80 g Burro di cacao
16 g Gelatina
160 g Latte condensato
3 g colorante rosso
Procedimento
Per il Pan di Spagna
Seguire le istruzioni.
Per la bagna alla Ratafià
Mettete in un pentolino acqua e zucchero e fate bollire per 5 minuti. Fate raffreddare e aggiungete il liquore.
Per la mousse al mascarpone
Mettete a mollo nell’acqua fredda la gelatina. Versate nella planetaria panna e mascarpone. Montate. Strizzate la gelatina, scioglietela a bagnomaria, aggiungete la pate a bombe e infine la montata preparata precedentemente.
Per il pate a bombe
Mettete in un pentolino acqua e zucchero e portate a 121 °C. Versate i tuorli in planetaria e montate versando lo zucchero a filo. Montate fino al raffreddamento.
Per la gelatina di lamponi
Mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Mettete in un pentolino i lamponi, lo zucchero e l’acqua. Cuocete e appena inizia a bollire, aggiungete la gelatina precedentemente strizzata, frullate con il frullatore ad immersione, passate allo chinò il direttamente sul silpat, stendete e mettete in abbattitore.
Per il cremoso al pistacchio
In una bastardella mescolate i tuorli con lo zucchero e il latte. Cuocete a bagnomaria come una crema inglese, fino ad una temperatura di 82 °C . Aggiungete la colla di pesce strizzata, il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio. Emulsionate con il frullatore ad immersione. Raffreddate fino ad una temperatura di 35 °C. Aggiungete la panna lucida e colate negli stampini. Mettete in abbattitore a temperatura negativa.
Per il biscotto morbido alle nocciole
Montate a neve albume e zucchero, fino ad ottenere una meringa ben ferma. Aggiungete le polveri setacciate. Con una sac a poche stendete l’impasto su una teglia con carta da forno e cuocete a 180°C per 5 minuti.
Per la glassa
Mettete ammollo la colla di pesce. In un pentolino portate ad ebollizione acqua, zucchero e miele. Versate sul cioccolato bianco e burro di cacao, mixate e aggiungete la gelatina strizzata, il latte condensato e il colorante rosso, sempre mixando. Utilizzate la gelatina ad una temperatura di 28-30°C.
Per la composizione del dolce
Versate nell’apposito stampo fino a metà la mousse al mascarpone, inserite il cremoso al pistacchio e un disco di biscuit alle nocciole. Completate con la mousse fino al riempimento dello stampo. Mettete in abbattitore negativo. togliete dallo stampo e glassate. Copiate la gelatina. Copiate il Pan di Spagna. Bagnate il Pan di Spagna con la bagna alla Ratafià. Adagiate un disco di gelatina ai lamponi e la mousse. Decorate con granella di pistacchio.
