Monica Viani
Casa Pisoni, Malga Cavedine, la cena al Castello di Toblino: un viaggio enogastronomico in Trentino fra bollicine di montagna, cucina di territorio e sapori che raccontano il paesaggio
Che cosa mangiare in Trentino, in Valle dei Laghi e quali vini trentini abbinare alla cucina di montagna e al pesce di lago? Un itinerario enogastronomico fra Malga Cavedine, il Castello di Toblino e i Trentodoc di Casa Pisoni permette di esplorare una parte del Trentino in cui prodotti, paesaggio e tradizioni si incontrano a tavola. Dalla zuppetta di porcini dello chef Stefano Bertoni al salmerino alpino, fino agli spumanti Metodo Classico trentini, il percorso attraversa sapori diversi senza perdere il legame con il territorio.
Che cosa mangiare in Valle dei Laghi: un viaggio enogastronomico
A Malga Cavedine il bosco arriva nel piatto con una zuppetta di porcini, pino mugo e orzo croccante. Al Castello di Toblino, invece, sono il salmerino alpino, il luccio e la trota a raccontare il rapporto con l’acqua. Il filo rosso sono, i Trentodoc di Casa Pisoni, assaggiati in diverse interpretazioni, dal Nature alla Riserva, fino al Pinot Nero vinificato in bianco.
La Valle dei Laghi ha la capacità di tenere insieme paesaggi e culture gastronomiche differenti. Se la montagna non esclude il lago, la tradizione non impedisce la ricerca. E, soprattutto, le bollicine non vengono relegate al momento dell’aperitivo.
Il viaggio comincia con l’incontro con Elio Pisoni, amministratore delegato di un’azienda storica del Metodo Classico trentino, e prosegue fra la cucina dello chef Stefano Bertoni e una cena nelle sale del Castello di Toblino. Tre esperienze diverse, accomunate da una domanda: in che modo un territorio riesce a esprimersi attraverso ciò che si produce, si cucina e si porta a tavola?
Valle dei Laghi: la montagna incontra il paesaggio dei laghi
La Valle dei Laghi si sviluppa nel Trentino sud-occidentale, fra rilievi montuosi, vigneti, piccoli borghi e specchi d’acqua che accompagnano il paesaggio verso il Garda. È una zona in cui l’influenza del clima gardesano si combina con l’altitudine e le escursioni termiche, creando condizioni favorevoli alla viticoltura.
La montagna non è soltanto uno sfondo. Influisce sul lavoro agricolo, sulle stagioni, sulle materie prime e sulle abitudini alimentari. Il bosco offre funghi ed erbe, mentre i laghi portano in tavola pesci d’acqua dolce. La cucina locale si muove fra questi due mondi, con preparazioni che possono mantenere un legame con la tradizione oppure interpretarla attraverso tecniche contemporanee.
Anche il vino è parte di questo dialogo. Il Trentodoc, denominazione del Metodo Classico prodotto in Trentino, trova nelle condizioni climatiche della regione un contesto favorevole alla produzione di basi spumante capaci di conservare freschezza e acidità, caratteristiche importanti per gli affinamenti prolungati sui lieviti.
Casa Pisoni, il Trentodoc come espessione del territorio
A Pergolese, nel comune di Madruzzo, Casa Pisoni rappresenta l’anima spumantistica di una famiglia che da generazioni lavora con il vino e le acquaviti. La produzione di Metodo Classico, infatti, prende avvio nel 1973, affiancando la più antica attività di distillazione.
Oggi le due anime sono rappresentate da marchi distinti: Casa Pisoni per i Trentodoc e Pisoni 1852 per grappe, liquori, gin e vermouth. Due percorsi produttivi differenti, che condividono una stessa origine e un legame profondo con la Valle dei Laghi.
La cantina lavora principalmente con Chardonnay, Pinot Bianco e Pinot Nero, valorizzati anche attraverso interpretazioni in purezza. Una scelta che permette di esplorare le differenze fra i vitigni senza affidare sempre il risultato all’assemblaggio.
Un’attenzione particolare è riservata al tempo, elemento imprescindibile del Metodo Classico. La seconda fermentazione in bottiglia e la permanenza sui lieviti contribuiscono alla complessità del vino, mentre le operazioni di cantina richiedono precisione e pazienza. Casa Pisoni conserva il remuage manuale, con le bottiglie disposte sulle pupitres e ruotate progressivamente per accompagnare i lieviti verso il collo.
Casa Pisoni: dal Nature alla Riserva, cinque interpretazioni del Metodo Classico
Il tempo, una scelta produttiva prima che un numero
In Valle dei Laghi il Trentodoc non è soltanto una bollicina da aperitivo. È il risultato di un lavoro nel quale clima, vitigno e tempo contribuiscono a definire l’identità del vino. La nostra degustazione dei vini di Casa Pisoni si sviluppa attraverso cinque etichette che permettono di esplorare diverse interpretazioni del Trentodoc. Si parte dal Nature Chardonnay Brut e dal Millesimato 2021 Chardonnay Brut, per proseguire con lo Chardonnay Extra Brut affinato circa 60 mesi sui lieviti. Il percorso arriva quindi alla Riserva Erminia Segalla 2016 Chardonnay Extra Brut, con 83 mesi di affinamento, e al Blanc de Noir 2021 Pinot Nero Extra Brut.
Dal Nature Chardonnay Brut alla Riserva Erminia Segalla 2016 Chardonnay Extra Brut
Il primo assaggio è il Trentodoc Nature Chardonnay Brut, che porta l’attenzione sull’equilibrio fra freschezza, acidità e dosaggio. La degustazione prosegue con il Trentodoc Millesimato 2021 Chardonnay Brut. Lo Chardonnay è una delle varietà più utilizzate per il Metodo Classico: la sua capacità di conservare freschezza e acidità lo rende adatto a sostenere una permanenza prolungata sui lieviti. In una zona montana come il Trentino, queste caratteristiche assumono particolare importanza nella costruzione di vini pensati per evolvere nel tempo.
Il confronto continua con uno Chardonnay Extra Brut affinato 60 mesi sui lieviti. La maturazione prolungata diventa un elemento importante: non soltanto un numero riportato in etichetta, ma una scelta produttiva che può contribuire alla complessità e alla struttura del vino, mantenendo centrale l’equilibrio fra freschezza e maturità.
Il percorso raggiunge uno dei suoi passaggi più significativi con la Riserva Erminia Segalla 2016 Chardonnay Extra Brut, con 83 mesi sui lieviti. È un vino che porta nel bicchiere il peso del tempo: l’evoluzione aromatica si accompagna a una freschezza ancora riconoscibile, mostrando come un lungo affinamento non debba necessariamente tradursi in un risultato pesante o privo di slancio. La Riserva invita anche a riflettere sul rapporto fra annata e longevità. Le uve del 2016 sono diventate un vino che attraversa anni di affinamento, mentre il lavoro in cantina ha il compito di accompagnarne l’evoluzione senza perdere equilibrio.
Pinot Nero vinificato in bianco: il Blanc de Noir
A chiudere la degustazione è il Trentodoc Blanc de Noir 2021 Pinot Nero Extra Brut, un’interpretazione che cambia prospettiva rispetto agli Chardonnay precedenti. Il Pinot Nero è un vitigno a bacca nera, ma nella vinificazione in bianco il contatto con le bucce viene limitato per ottenere un vino chiaro. Il risultato può offrire una struttura differente rispetto a quella dello Chardonnay, con una personalità legata alle caratteristiche del vitigno e alle scelte di vinificazione.
Da sottolinrare anche il ruolo del legno: una parte del vino svolge un passaggio in barrique per alcuni mesi. Una scelta misurata, pensata per contribuire alla struttura e alla persistenza senza lasciare che il legno diventi il tratto dominante. Il Blanc de Noir mostra così un’altra possibilità del Metodo Classico trentino: valorizzare il vitigno non attraverso un assemblaggio, ma lasciandone emergere le caratteristiche specifiche.
A Malga Cavedine, Stefano Bertoni, reinterpreta la cucina di montagna
La cucina di montagna può essere terreno di ricerca, purché non si limiti a riproporre le ricette del passato.
La cucina di Malga Cavedine racconta il territorio attraverso funghi, erbe, carne, castagne e prodotti stagionali. Stefano Bertoni, chef con una lunga esperienza nella ristorazione e un passato professionale legato anche al Castello di Toblino, ha scelto di riprendere in mano questo piccolo rifugio dopo alcuni anni di chiusura. Tutto nasce per l’amore della montagna, un ambiente nel quale ha trovato una dimensione professionale diversa da quella della ristorazione più strutturata.
La sua è una cucina di territorio che non rinuncia alla ricerca. I piatti cambiano con le stagioni e la carta rimane contenuta, anche per le dimensioni della cucina. Il punto di partenza è la materia prima, mentre la tecnica interviene per reinterpretare la tradizione senza trasformarla in una formula immobile.
Porcini, pino mugo e orzo croccante: il bosco nel piatto
La prima portata è una zuppetta di funghi porcini con purea di pino mugo e manzo, completata da orzo croccante. È il piatto che meglio sintetizza la cucina proposta alla malga. Il porcino richiama il bosco e la stagionalità; il pino mugo introduce una componente vegetale e balsamica; il manzo dà profondità, mentre l’orzo aggiunge una consistenza croccante.
La ricetta non cerca di riprodurre una tradizione codificata. Parte da ingredienti che evocano la montagna e li mette in relazione attraverso consistenze e intensità diverse. Bertoni ha pensato questa preparazione proprio per il rifugio. In una versione abituale, la carne può essere quella di capriolo; per il menu della nostra giornata è stato scelto il manzo.
Chiocciole ai frutti di bosco e faraona alle castagne
Il percorso prosegue con le chiocciole di pasta Felicetti ai frutti di bosco leggermente piccanti, accompagnate da olio all’aneto. Il piatto apre nuove prospettive. La pasta incontra una componente fruttata e una nota piccante, mentre l’olio introduce una sfumatura aromatica che contribuisce a legare gli ingredienti. È una preparazione più audace rispetto alla zuppetta, nella quale il richiamo al territorio passa attraverso una combinazione meno convenzionale.
Il secondo è una faraona ripiena di castagne, servita con zucca speziata e verdure. La carne, le castagne e la zucca costruiscono un profilo più avvolgente, legato alla cucina autunnale e ai sapori della montagna.
Chiude il menu una panna cotta al cioccolato bianco con crema al pistacchio e croccante al fondente. Il dessert si allontana dalla pasticceria rustica tradizionale e punta sul contrasto fra dolcezza, componente tostata e consistenze.
La cucina di Bertoni si muove così fra due direzioni: da una parte la riconoscibilità degli ingredienti, dall’altra la libertà di combinarli in modo personale. La montagna resta il riferimento, ma non diventa un limite alla creatività.
Quale Trentodoc abbinare alla cucina di montagna?
Gli abbinamenti con i vini assaggiati da Casa Pisoni offrono l’occasione per osservare il ruolo delle bollicine anche in un menu di montagna.
Con la zuppetta di porcini, un Trentodoc a base Chardonnay, dotato di buona freschezza e di una struttura adeguata, può accompagnare la componente terrosa dei funghi e la profondità del manzo. In presenza di un affinamento più lungo, le note evolute del vino possono richiamare quelle del bosco, senza che l’abbinamento debba necessariamente puntare sulla somiglianza aromatica.
Le chiocciole ai frutti di bosco e olio all’aneto chiedono invece un vino capace di sostenere la componente fruttata e di mantenere il palato fresco. In questo caso è importante considerare anche la piccantezza: un sorso equilibrato può accompagnare il piatto senza amplificarne eccessivamente le sensazioni più pungenti.
Con la faraona ripiena di castagne e la zucca speziata, una Riserva strutturata può trovare un terreno interessante. La persistenza del vino sostiene la ricchezza della carne e le note delle castagne, mentre l’acidità contribuisce a bilanciare la componente più morbida del piatto.
Alla fine non esiste un solo Trentodoc adatto a tutta la cucina di montagna. La scelta dipende dagli ingredienti, dalle tecniche di preparazione e dall’intensità complessiva della portata.
Castello di Toblino, una cena fra storia e cucina di lago
Dopo la dimensione raccolta della malga, il viaggio prosegue al Castello di Toblino, affacciato sull’omonimo lago e immerso in un paesaggio in cui acqua, vegetazione e architettura storica si fondono.
La storia del Castello attraversa diversi secoli e si lega anche al periodo del Concilio di Trento, svoltosi fra il 1545 e il 1563. La posizione sul lago ne definisce il carattere: il paesaggio entra nell’esperienza della cena e accompagna una cucina che sceglie il pesce d’acqua dolce come protagonista.
Il menu si sviluppa attraverso tre portate, ciascuna accompagnata da un Trentodoc differente. Il risultato è un percorso che mette alla prova la versatilità delle bollicine, mostrando come possano dialogare con ingredienti delicati, preparazioni agrumate e piatti dalla maggiore complessità aromatica.
Salmerino alpino, Pinot Bianco e freschezza
La cena comincia con una ceviche di salmerino alpino, lime, Nosiola, mela verde, uova di trota e fiori di sambuco, abbinata a un Trentodoc 2021 da Pinot Bianco in purezza, Extra Brut.
Il piatto gioca sulla freschezza e sulla componente acidula del lime, mentre la mela verde introduce una nota croccante e le uova di trota aggiungono sapidità. I fiori di sambuco contribuiscono al profilo aromatico.
Il Pinot Bianco accompagna questa composizione con un registro che privilegia finezza e freschezza. L’interesse dell’abbinamento sta nel mantenere un equilibrio fra l’acidità della preparazione e quella del vino, senza coprire la delicatezza del salmerino.
Luccio, pane di segale e una Riserva di Chardonnay
La seconda portata è uno spätzle di pane alla segale con luccio, timo, burro nocciola, aria al limone e salvia, accompagnato da un Trentodoc Riserva 2020, 100% Chardonnay, Extra Brut, con circa 60 mesi di affinamento sui lieviti.
Il pane di segale e il burro nocciola danno profondità al piatto, mentre il luccio mantiene il legame con la cucina lacustre. Il timo e la salvia introducono una componente erbacea, bilanciata dalla freschezza del limone.
In questo caso, un Metodo Classico con un affinamento prolungato sostiene la maggiore intensità della preparazione. La struttura del vino accompagna il burro e le note tostate, mentre la freschezza evita che il piatto risulti eccessivamente pesante.
Trota iridea e Trentodoc Rosé: il valore del contrasto
Il percorso prosegue con una trota iridea accompagnata da purea di patate dolci, melagrana, pistacchio e indivia marinata agli agrumi. L’abbinamento scelto è un Trentodoc Rosé 2022, 100% Pinot Nero, Brut.
La dolcezza della patata e la componente fruttata della melagrana trovano un punto di contatto con il profilo del rosé, mentre l’indivia e gli agrumi introducono un contrappunto amaro e fresco. Il Pinot Nero offre una struttura diversa rispetto ai bianchi precedenti, dando al vino una presenza più marcata.
La cheesecake con crumble di biscotto e salsa ai frutti di bosco conclude la cena. A tavola arriva il Vermouth Valle dei Laghi, che riporta l’attenzione sull’altra anima della produzione Pisoni.
Vermouth Valle dei Laghi, il lato erbaceo della tradizione
Il Vermouth Valle dei Laghi nasce dall’incontro fra Müller Thurgau, artemisia e una selezione di botaniche, fra cui erbe e radici utilizzate anche nella tradizione distillatoria della famiglia Pisoni.
Emerge chiaramente la volontà di non riprodurre semplicemente il modello del vermouth torinese, ma di costruire un prodotto legato alla sensibilità e alle materie prime del territorio. Il risultato punta su un profilo erbaceo e floreale, con una componente amaricante che richiama il mondo delle botaniche alpine.
Il vermouth è un passaggio significativo perché collega la degustazione dei Trentodoc alla storia distillatoria della famiglia. Cambia il metodo produttivo, cambia la struttura della bevanda, ma resta l’attenzione per le materie prime e per il loro rapporto con il paesaggio.
Perfetto l’abbinamento proposto durante la cena al Castello di Toblino. La cheesecake e i frutti di bosco introducono la componente dolce, mentre le note erbacee e amaricanti del vermouth creano un contrasto. Non è un finale convenzionale, ma proprio per questo completa il percorso senza ripetere quanto già assaggiato.
Valle dei Laghi, un territorio da scoprire attraverso il cibo e il vino
Il viaggio fra Casa Pisoni, Malga Cavedine e il Castello di Toblino restituisce tre modi differenti di interpretare la Valle dei Laghi. In cantina, il Trentodoc racconta il rapporto fra vitigno, clima e tempo. Alla malga, Stefano Bertoni parte dalla stagionalità e dagli ingredienti della montagna per costruire una cucina personale, nella quale la tradizione rimane un riferimento senza diventare una regola immutabile. Al Castello, il pesce di lago e il Metodo Classico si incontrano in un percorso gastronomico che gioca su freschezza, struttura e contrasti aromatici.
