Monica Viani
Il cibo è memoria, cultura e storia. Così le ricette raccontano l’identità di un popolo. Scopriamo la Slovenia attraverso un dessert. Ecco come fare la gibanica, un dolce che si compone, nella versione che abbiamo visto a fare nella Stiria slovena, di pasta fillo e sette strati di ripieno di formaggio, impreziositi da panna acida e cotti in un forno tradizionale per il pane
Pochi dolci sono così autenticamente sloveni quanto la gibanica, ancora preparata in molte case della Slovenia durante le festività. Questo dolce richiama la famiglia, la convivialità e le tradizioni culturali di un intero popolo. Con le sue antiche origini rurali, la gibanica è conosciuta in molteplici varianti nell’intera regione balcanica. Noi abbiamo imparato a prepararla presso la Tenuta Sončni raj a Sveta Ana, nei pressi di Jeruzalem.
La prleška gibanica, il lato dolce della Štajerska
Nella Stiria slovena, ogni donna, e perché no, anche qualche uomo appassionato di cucina, prepara la gibanica seguendo la propria versione, che quindi cambia da famiglia a famiglia. Le donne di casa la cucinavano tradizionalmente durante il periodo del raccolto e della vendemmia.
Dove è nata la gibanica
La gibanica – il cui nome deriva dalla parola guba (güba), che significa “piega” – è un piatto tradizionale dei Balcani, specialmente della Serbia, dove sarebbe nata come una sorta di “pizza” salata farcita di formaggio. Nella regione del Prekmurje e nella Štajerska si prepara la prleška gibanica, un dolce ricco e stratificato che si allontana dalle sue origini serbe: è composto da vari strati di sfoglia croccante (pasta fillo) alternati a crema di ricotta, uova, panna acida, un po’ di zucchero e sale. Il dolce, dopo essere stato spennellato in superficie con burro e zucchero, viene cotto in forno a legna. Nelle varianti più elaborate, la Prekmurska Gibanica, si arricchisce con crema di semi di papavero, noci e mele.
Come fare la gibanica: la ricetta della Tenuta Sončni raj
Ingredienti
- 500 g farina
- Sale
- 3 uova
- 1 cucchiaio olio
- 300 g acqua tiepida
- Panna acida
- 4 cucchiai zucchero
- Ricotta
- Olio per condire
Preparazione
- Setacciare la farina su una spianatoia, formando un incavo al centro. Aggiungere nella fontana il sale, l’uovo, l’olio e l’acqua tiepida.
- Amalgamare tutti gli ingredienti con le dita e iniziare ad impastare in modo da ottenere un impasto medio – duro, che deve risultare liscio. Prestare attenzione ad impastare fino ad ottenere un composto che non si attacchi alle mani. Successivamente formare una pagnotta. Spennellarla con olio e lasciarla riposare, coperta, per almeno 2 ore in modo da poterla stendere bene.
- Mentre l’impasto riposa, in una ciotola schiacciare la ricotta con una forchetta e mescolarla con l’uovo e 2/3 della panna acida. Aggiustare con il sale. Ungere bene una teglia.
- Stendere l’impasto su un tavolo leggermente infarinato, quindi tirarlo ulteriormente con le mani. Distribuire l’impasto sulla teglia, in modo che circa la metà dell’impasto penda uniformemente oltre il bordo. Stendere la parte di pasta che esce dal bordo sottilmente e tagliarla in 4 o 6 parti.
- Mescolare metà della panna rimasta con l’uovo. Coprire il primo strato di pasta con olio fuso e gli strati successivi con ripieno di ricotta. Lavorare in questo ordine fino ad esaurire gli strati
- Versare sempre altri 2 o 3 cucchiai di panna acida mescolata con un uovo e un cucchiaio di olio sulla cagliata. Distribuire l’ultimo strato di pasta con panna acida e versare 2 cucchiai di olio.
- Cuocere la gibanica nel forno a legna per il pane o in un forno riscaldato a 200 °C. La torta prima di essere introdotta in forno viene irrorata con panna acida e, se necessario, addolcita con dello zucchero.
La pasta tirata deve essere un impasto molto elastico con pochi grassi. Le si può dare una forma tonda o rettangolare.
La storia della Prekmurska Gibanica
Molteplici fonti confermano l’antichità della prleška gibanica della regione del Prekmurje. La più antica risale al 1828, quando Jožef Košič, insegnante e sacerdote, redasse un documento su richiesta dell’etnografo Johann Csaplovics E. V. Jeszenova, descrivendo i prodotti alimentari comunemente usati cento anni prima nei villaggi del Prekmurje, con particolare attenzione agli hajdinjača, alla Prekmurska gibanica, ai suikrapci e ai vrtanki.
Il documento, disponibile in ungherese e tedesco, include anche i piatti tradizionali del matrimonio prekmursko, evidenziando che la gibanica era essenziale per le grandi celebrazioni e si distingueva per i suoi numerosi strati di pasta. Tradizionalmente, la gibanica veniva tagliata in pezzi triangolari e disposti in pila sul tavolo.
