Dolci di Natale dimenticati, un viaggio incredibile alla ricerca dei sapori della tradizione

Un viaggio alla scoperta dei dolci natalizi italiani dimenticati, dalle origini pagane ai simboli cristiani. Dal Biscione Reggiano al Panpepato, passando per le specialità regionali come il Torciglione Umbro, lo Zelten trentino e la Pizza Figliata campana, esploriamo storia, cultura e tradizioni culinarie spesso tramandate oralmente. Una panoramica di ricette antiche e riti propiziatori che raccontano l’identità locale e il valore sociale del Natale

A dicembre tutti sono alla ricerca del dolce natalizio con cui stupire i parenti. Noi ne abbiamo trovati alcuni originali che non ti deluderanno, soprattutto perchè hanno antiche radici storiche. Alcuni dolci di Natale dimenticati affondano le loro radici culturali in epoca pre – cristiana, recuperando simboli mitologici caduti nell’oblio.

Se pensiamo al Natale ricordiamo le nostre più recenti tradizioni: l’albero di Natale o il presepe. Non è sempre stato così, c’è stato un tempo che le abitazioni erano addobbate solo con vischio e agrifoglio. Le festività erano celebrate in chiesa, dove la Messa si trasformava in uno spettacolo teatrale.

Il 25 dicembre era poi festeggiato anche in epoca pagana in Persia, dove si celebrava il Dies Natalis Solis Invicti, una festa in onore del dio Mitra, il dio che ricordava la potenza del Sole, ma anche nell’antica Roma, dove si festeggiava il solstizio d’inverno.

Il 25 dicembre in epoca romana e il ruolo del Cristianesimo

Dicembre, nell’antica Roma, era un periodo di grandi celebrazioni. I Saturnali, che si tenevano dal 17 al 23 dicembre, erano dedicati a Saturno, il dio dell’agricoltura. I giorni di festa erano caratterizzati da ricchi banchetti e dallo scambio di doni, con l’intento di invocare la fertilità e la protezione degli dei. Si esrimeva il desiderio di superare il rigido inverno per accogliere la fertile primavera.

Il Cristianesimo, quale massima espressione di sincretismo religioso, ha saputo trasformare alcuni riti pagani – i più diffusi – in elementi del proprio culto, preservando così alcune tradizioni antiche. Questo si riflette anche nella pasticceria, dove l’arte della dolcezza ha mantenuto la tradizione di modellare soprattutto il marzapane, un ingrediente versatile che può assumere svariate forme.

Dolci di Natale dimenticati di origine pagana: la Bisia o Biscione Reggiano

Una ricetta simile a quella della bisia è riportata nel De re coquinaria, raccolta di ricette attribuita allo scrittore epicureo e gastronomo romano: Marco Gavio Apicio

Nel centro di Reggio Emilia, alle spalle della Basilica di San Prospero, in via Roma si erge in tutta la sua dolcezza la storica Pasticceria Boni. Inaugurata nel 1890, offre un dolce natalizio veramente unico: la Bisia o il Biscione Reggiano. Non si tratta del classico panettone o pandoro, bensì di una biscia! Non storcere il naso. Cibo è cultura! Il dolce della città del Tricolore richiama un simbolo mitologico antico che rimanda alla vita e alla morte.

Durante i Saturnali, i Romani onoravano i defunti invocando la protezione dei Lari, spiriti benevoli. In questa festività era usanza scambiarsi statuette denominate “sigilla”, da collocare in uno spazio detto “larario”, dove si offrivano fiori, incensi e cibo. Tra questi, come dimostrano i resti di Pompei, figurava un serpente crestato, simbolo del genius loci. Non solo i Romani veneravano la dea Strenua raffigurata con un serpente arrotolato, che richiamava l’oltretomba. I riti a lei legati prevedevano scambi di frutta fresca e secca, come fichi e mele e per i bambini il dono si dolci di marazapane, spesso un simpatico serpente che doveva rassicurarli in quanto teneva lontani gli spiriti maligni.

Ma come è la bisia o biscione reggiano?

Realizzata con mandorle dolci , zucchero, uova e canditi, ha la forma del serpente con fauci aperte che può essere anche arrotolato su più piani di una tortiera. La parte superiore è decorata con meringa bianca e friabile.La bocca e gli occhi sono realizzati con i canditi. Noi ti abbiamo raccontato una storia colta che farebbe risalire l’origine dei dolci addirittura ai Romani, ma non manca chi sostiene che sia solo una leggenda. Il dolce sarebbe stato inventato nei primi del 900 da un pasticciere che voleva gratificare i suoi dipendenti.

Il serpente proposto come dolce in altre regioni italiane

Questi dolci, spesso legati a riti familiari e religiosi a tradizioni contadine o monastiche, rappresentano il frutto dell’ingegno popolare, rappresentano l’identità locale, utilizzando ingredienti semplici e genuini, simboli della terra da cui provengono

Non mancano in Italia altri dolci che assomigliano alla bisia o biscione emiliano. Un esempio è il Torciglione Umbro, un dolce di Natale dimenticato di Perugia e dell’area di tradizione etrusca. É un dolce di pasta di mandorle a forma di serpente arrotolato su se stesso, con due occhi realizzati con due ciliegie e con squame ricavate dai pinoli. Ha una lunghezza media di 25 centimetri e la sua origine è legata al solstizio d’inverno e simbolo di vita eterna. Alcuni ritengono che in realtà rappresenti un’anguilla del lago Trasimeno, creato da monache in un periodo di carestia per deliziare ospiti in mancanza di pesce.

A Spoleto o nella Valle del Nera i dolci d Natale dimenticati  sono l’“Attorta”, mentre nella zona di Foligno, Assisi e Spello, la “Rocciata“. Questi dolci, entrambi a forma di serpente e dal caratteristico colore rosato dato dall’alchermes, sono composti da una base di pasta sfoglia ripiena di mele cotte nel vino, zucchero, noci, cacao e limone. La Rocciata si arricchisce ulteriormente con l’aggiunta di fichi, marmellata, uva sultanina, pinoli, mandorle, cannella e vaniglia. La loro origine risale alle invasioni delle popolazioni nordiche dopo la caduta dell’Impero Romano.

In Lazio e Abruzzo il Torciglione è conosciuto come “Serpentone” ed è un dolce di pasta di mandorle aromatizzato al limone, decorato con colori vivaci, con  due ciliegie rosse al posto degli occhi e una mandorla all’altezza della bocca, per richiamare la lingua.

“Lu Serpe” è un dolce di Natale dimenticato marchigiano a forma di serpente arrotolato, nato nella cultura di Falerone, provincia di Fermo. Si ritiene sia stato creato nel Seicento dalle Monache Clarisse come simbolo di rinascita e cambiamento positivo. Gli ingredienti comprendono mandorle, zucchero, uova, liquore, limone, arancia, cannella e cacao. Questo dolce viene minuziosamente decorato con cioccolato.

In Campania, si trova la “Pizza Figliata”: non si tratta di una pizza, ma di un dolce tipico soprattutto di Camigliano, tra Capua e Pignataro Maggiore, e nei comuni vicini come Calvi Risorta e Teano. Ha una forma cilindrica simile a una ciambella, leggermente spirale, di un colore biondo ambrato. È preparato con un impasto di farina, uova, olio d’oliva, zucchero e vino bianco, e contiene un ripieno di pasta sottile arricchito con miele, noci tritate, zucchero e aromi naturali. Un tempo era fritto in abbondante olio d’oliva,oggi esistono varianti che includono cacao e uvetta nel ripieno.

Ma i dolci di Natale dimenticati sono davvero tanti

Ecco una panoramica di dolci di Natale dimenticati divisi per provenienza:

• Bossolà Bresciano (Lombardia): Ciambella soffice spolverata di zucchero a velo, tipica di Brescia.
• Bostrengo (Marche): Un dolce rustico a base di riso, pane raffermo, frutta secca e spezie.
• Buccellato (Sicilia): Ciambella ripiena di fichi secchi, mandorle e spezie, decorata con glassa e frutta candita.
• Cartellate (Puglia): Sfoglie di pasta fritta immerse nel vincotto (mosto cotto), meno conosciute fuori dalla regione.
• Cavallucci (Toscana): Biscotti speziati con anice, noci e canditi.
• Cippillati (Molise): Dolcetti ripieni di marmellata d’uva o di fichi, tipici del periodo natalizio.
• Ficazzelle (Puglia): Dolcetti fritti a base di pasta sfoglia, ripieni di fichi secchi, mandorle e spezie.
• Frustingo (Marche): Dolce a base di fichi secchi e noci, che celebra i sapori autentici delle campagne marchigiane.

• Gubana (Friuli Venezia Giulia): Dolce a spirale ripieno di noci, uvetta e grappa, tipico delle Valli del Natisone.
• Gueffus (Sardegna): Dolcetti di pasta di mandorle avvolti in carta colorata, preparati durante le feste.
• Mecoulin (Valle d’Aosta): Pane dolce con uvetta, simile al panettone, tipico di Cogne.
• Mustazzeddu (Sardegna): Una sorta di torta ripiena di miele, frutta secca e zafferano, tipica del sud della Sardegna.
• Mustazzoli (Puglia e Sicilia): Biscotti di pasta speziata e miele, le cui origini risalgono agli Arabi. Simbolizzano l’influenza delle culture che hanno attraversato il Sud.
• Nadalin (Veneto): Antenato del pandoro, è un dolce a forma di stella con una consistenza più compatta.
• Nebrodi di Natale (Sicilia): Biscotti ripieni di fichi e spezie, tipici dei Monti Nebrodi.
• Pabassinas (Sardegna): Biscotti arricchiti con uvetta e noci, spesso decorati con glassa colorata, simbolo di festa e abbondanza.
• Pan speziale o Certosino (Emilia-Romagna): Sebbene più noto localmente, è poco conosciuto fuori dall’Emilia. Questo dolce è ricco di miele, frutta candita e mandorle, con origini medievali legate ai monaci certosini.
• Pandolce Genovese (Liguria): Simbolo della tradizione marinara e del commercio con l’Oriente, arricchito con pinoli, uvetta e frutta candita. La sua compattezza lo rendeva ideale per i lunghi viaggi.
• Pangiallo Romano (Lazio): Dolce a base di frutta secca, miele e cioccolato, con una caratteristica copertura dorata.
• Panforte (Toscana): Dolce compatto a base di miele, mandorle e spezie, originario di Siena. 
• Panone di Natale (Romagna): Simile al certosino ma più rustico, contiene marmellata di prugne, cioccolato, frutta candita e frutta secca.
• Panpepato (Umbria e Lazio): Biscotto speziato con frutta secca, miele e pepe nero, un dolce antico nato nei monasteri come offerta simbolica di prosperità.
• Parrozzo (Abruzzo): Dolce semisferico a base di mandorle e ricoperto di cioccolato fondente.
• Petrali (Calabria): Dolci a forma di mezzaluna ripieni di fichi secchi, noci e spezie.
• Roccocò (Campania): Biscotti duri a base di mandorle e spezie, a forma di ciambella, perfetti per essere inzuppati in un vino liquoroso locale come il rosolio.
• Spongata (Lombardia ed Emilia): Un dolce antico con ripieno di miele, noci, mandorle e spezie, racchiuso in una pasta sottile.
• Strazzate (Basilicata): Biscotti rustici con mandorle e cioccolato, tipici delle festività.

• Susumelle (Calabria): Dolcetti ovali al miele, speziati e ricoperti di cioccolato.
• Torcolo di San Costanzo (Umbria): Ciambella dolce con canditi e uvetta, preparata in occasione del Natale.
• Torrone dei Morti (Campania): Anche se più legato al periodo dei morti, spesso veniva preparato durante il Natale nelle famiglie napoletane come variante più ricca del torrone classico. Tronchetto di Natale (Piemonte): Dolce a forma di ceppo, spesso farcito con crema al cioccolato o nocciola.
• Zelten (Trentino-Alto Adige): Dolci tipici di montagna, ricchi di frutta secca e canditi, riflettono l’influenza austro-ungarica e la connessione con la cultura mitteleuropea.

Origini e anedotti su alcuni dolci di Natale dimenticati

Le origini storiche e culturali dei dolci di Natale dimenticati raccontano storie di territori, famiglie e scambi culturali. Spesso legati a tradizioni contadine o monastiche, questi dolci rappresentano il frutto dell’ingegno popolare, che con pochi ingredienti sapeva creare ricette simboliche e ricche di significato. Ecco alcuni esempi e aneddoti che ne rivelano l’essenza:

• Zelten (Trentino-Alto Adige). Origini: Il nome deriva dal termine tedesco selten, che significa “raramente”, indicando la sua preparazione solo durante le festività natalizie. Aneddoti: Un tempo era un dolce preparato collettivamente nelle famiglie di montagna, dove ogni membro contribuiva con un ingrediente prezioso, come noci, fichi o miele, che venivano custoditi gelosamente durante l’anno.
• Pandolce Genovese (Liguria). Origini: Risale al XVI secolo, quando il Doge di Genova lanciò un concorso tra i fornai per creare un dolce che rappresentasse la città. Il risultato fu questo pane dolce ricco di frutta candita, simbolo di abbondanza. Aneddoti: Si narra che le famiglie genovesi lo conservassero per diversi giorni come gesto di buon auspicio per il nuovo anno.
• Panpepato (Umbria e Lazio). Origini: Creato nei conventi medievali, dove le spezie venivano utilizzate non solo per arricchire il sapore ma anche per il loro valore simbolico e medicinale. Aneddoti: Questo dolce veniva offerto durante le celebrazioni natalizie come segno di abbondanza e per tenere lontani gli spiriti maligni, grazie al pepe nero, simbolo di protezione.
• Frustingo (Marche). Origini: La sua ricetta, risalente all’epoca romana, prevede ingredienti come fichi secchi, frutta secca e spezie, utilizzati per sopperire alla scarsità di zucchero. Aneddoti: Era considerato il dolce dei poveri, ma allo stesso tempo veniva offerto come dono ai parroci o ai proprietari terrieri per rafforzare i legami sociali.
• Cartellate (Puglia). Origini: Si ritiene che abbiano radici greche, come dimostra la somiglianza con i dolci al miele di quell’area, portati in Puglia durante i commerci nel Mediterraneo. Aneddoti: La loro forma a spirale, che richiama una corona o una rosa, rappresenta l’aureola della Vergine Maria o le fasce di Gesù Bambino.
• Roccocò (Campania). Origini: Furono inventati nel 1320 dalle monache del Real Convento della Maddalena a Napoli. Aneddoti: La loro consistenza dura e croccante simboleggiava la resistenza e la forza della fede, mentre le spezie sottolineavano l’influenza dei commerci con l’Oriente.
• Buccellato (Sicilia). Origini: Questo dolce ha radici arabe, evidente nell’uso di ingredienti come i fichi secchi, le mandorle e il miele. Aneddoti: In passato, il buccellato veniva decorato con semi di sesamo e frutta candita per esaltarne la bellezza e celebrare l’abbondanza, in un rituale collettivo di ringraziamento per il raccolto.
• Pabassinas (Sardegna). Origini: Il nome deriva da pabassa, che significa “uva passa” in sardo, l’ingrediente principale. Aneddoti: Le famiglie sarde li preparavano in grandi quantità per accogliere i pastori di ritorno dalle transumanze invernali.

Il valore simbolico e sociale dei dolci di Natale dimenticati

Come abbiamo accennato nella introduzione, queste ricette sono essenza stessa della cultura orale così viva ancora in Italia: stiamo parlando di ricette tramandate oralmente. Infatti, molte di queste ricette non erano scritte, ma custodite e tramandate dalle donne della famiglia, che ne proteggevano i segreti. Inoltre, in molte regioni, la preparazione di questi dolci era un evento collettivo. Ad esempio, le cartellate venivano realizzate da intere famiglie nei giorni precedenti al Natale.

Ed infine facciamo un cenno alla parte rituale: alcuni dolci erano associati a riti propiziatori. Il panpepato, ad esempio, era consumato per “scaldare” lo spirito nei mesi più freddi, mentre i dolci con miele e frutta secca simboleggiavano prosperità.