Monica Viani
Continuiamo il nostro viaggio tra cibo e cultura. Il 16 gennaio è la giornata internazionale delle crocchette. Ne conosci la storia? Le origini delle crocchette non è spagnola, come molti credono. É francese.
La storia delle crocchette che conosciamo oggi è legata ad una pandemia – la spagnola – e alla fame
L’origine delle crocchette è francese: il suo nome deriva dal verbo croquer. La ricetta si diffuse ben presto in Spagna, nei Paesi Bassi e in Sicilia. Il padre delle crocchetta fu l’aristocratico francese Louis de Bechamel, responsabile della cucina di re Luigi XIV e sovrintendente della casa del duca di Orlèans. Ma è passato alla storia per la sua passione per la cucina tanto che è passato alla storia per aver creato la besciamella. In realtà usurpò il merito, fu solo una dedica, o meglio un’adulazione da parte di un cuoco. Pratica assai diffusa all’epoca!
La storia controversa della besciamella: scontro tra Francia ed Italia
Se vogliamo essere onesti la besciamella non è altro che il perfezionamento di una salsa già esistente creata dallo chef del marchese de Uxelles, Francois Pierre de la Varenne, fondatore di quella che sarebbe diventata l’“alta cucina francese”. Lo dimostrerebbe la presenza della ricetta della besciamella nel libro del 1651 Le Cuisinier Francois. Naturalmente sulle origini della besciamella vi è anche un’altra ipotesi. L’origine sarebbe toscana. In Italia veniva chiamata salsa colla, perché in cucina era utilizzata come legante per tante preparazioni. Questa salsa approdò in Francia grazie a Caterina de Medici.
E dopo la besciamella…nascono le crocchette gourmet
Solo dopo che la besciamella è stata ideata e perfezionata, nascono le crocchette. La prima ricetta risale al 1691. Nel ricettario Le cuisinier royal et bourgeois di Francois Massialot troviamo la descrizione delle croquets: piccole palline di carne macinata, besciamella, uova e altri ingredienti. Ma fu solo nel 1817, quando lo chef francese Antoine Carême, il primo chef delle celebrità, le servì a una cena per l’arciduca di Russia, che possiamo dire che sono nate le crocchette che mangiamo noi. L’idea geniale fu l’utilizzo della besciamella fredda, del pangrattato per ottenere una maggiore croccantezza e la frittura. Divennero così un piatto gourmet!
Ma perchè una pandemia le diffuse in tutto il mondo? Fame vi dice qualcosa?
Tra il 1918 e il 1920, l’ “influenza spagnola” devastò gran parte della popolazione europea, già segnata dalla Grande Guerra. La carestia imperversava e così la cucina divenne “povera”. La besciamella serviva a legare gli avanzi di carne. Si utilizzava anche il brodo di cottura delle carni per dare più gusto e più proteine.
Le crocchette nel mondo
Tantissimi paesi hanno piatti che assomigliano alle crocchette. Con la besciamella si possono legare tantissimi ingredienti. In genere si aggiungono le uova, del pangrattato e poi si friggono. Non manca chi, come in Germania, sostituisce la besciamella con un purè. Per quanto riguarda i ripieni si può usare prosciutto, tonno, pollo, merluzzo, coniglio, salmone, agnello, manzo, verdure. Unico ingrediente indispensabile? La creatività e la voglia di sperimentare!
