Monica Viani
Chi è Leonardo Pereira? Conosciamo il giovane chef emergente alla manifestazione culinaria Epicurea, promossa dal Bulgari Hotel di Milano. Fino ad ottobre dello scorso anno per assaggiare la sua cucina bisognava andare sulla costa del Portogallo, entrare nel boutique hotel Areias do Seixo e prenotare un tavolo al A dos Cunhados, il ristorante biologico a base di molti prodotti a Km Zero. Leonardo Pereira ha ora lasciato il suo ruolo da executive chef per aprire a breve un suo locale – una fattoria urbana- a Lisbona. Leonardo Pereira è alla ricerca di un suo stile, che prenda spunto da quello appreso al Noma e al A dos Cunhados, mixando la tradizione nordica con quella -meno conosciuta – lusitana.
La cucina di Leonardo Pereira
La sua vuole essere una cucina divertente, gioiosa, rispettosa dell’ingrediente. “Bisogna recuperare la cultura del territorio, del rispetto della materia prima. Mai rinnegare le nostre origini, occorre riprendere gli antichi insegnamenti, trasmessici molte volte dalle nostre nonne. L’alta cucina, troppo spesso, ricerca ingredienti costosi; al contrario, bisogna rivalutare i prodotti “dimenticati”, il più delle volti assenti nella ristorazione. Si possono mangiare i semi, le bucce, i fiori, i germogli.
I cuochi devono battersi per ristabilire la ricchezza della biodiversità: perché accontentarsi di poche varietà? Io ci credo: nella terra dei miei genitori coltiviamo, secondo i principi della permacoltura, 46 pomodori diversi. Non sono molti se si pensa che ci sono 550 tipi di pomodoro al mondo Perché accontentarsi di usare una sola varietà?” Come definisci la tua cucina? “Non esiste un termine, un concetto, capace di racchiudere il significato della gastronomia. Penso che sia necessario ricercare l’ingrediente migliore ed esaltarne le qualità”. Le proposte di Leonardo Pereira sono una perfetta espressione di come si possa armonizzare dolce e salato, prodotti di terra e di mare. I suoi piatti sono semplici, ma frutto di una lunga ricerca.
Il menù che abbiamo assaggiato è tale da sembrare una sinfonia di sapori, ora aggressiva, ora più morbida, per concludersi con un dolce inaspettato, nato da un errore del pasticciere di Leonardo Pereira: un limone grigliato e grano saraceno servito con un bicchiere di Vermouth. Ottimi gli antipasti: patata dolce e fungo Shiitake, toast di polipo e tartelette di vongole e piselli, a cui ha fatto seguito il riccio di mare con mandorle amare. Interessante il piatto proposto dallo chef Roberto Di Pinto del Bulgari Hotel di Milano: cipolle, patate e cuore. Un’ottima proposta che si è inserita felicemente nel menù proposto da Leonardo Pereira. Un giovane chef, la cui ambizione è “quella di ridisegnare la cucina lusitana, sfruttando ciò che ho appreso al Noma, dove ho trovato in team affiatato formato da persone che provenivano da tutto il mondo. La cucina lusitana è poco conosciuta. Certo non è elegante come quella italiana, è spesso robusta. Il mio tentativo è di rivisitarla”.
