Monica Viani
Un primo piatto povero, da riciclo che si realizza con due ingredienti fondamentali: pane raffermo e acqua, a cui si aggiungono altri ingredienti a seconda dalle regioni in cui si prepara.
É un piatto che appartiene alla cultura contadina, quando il pane veniva impastato e infornato ogni due settimane in forni comuni. Prima che si potesse avere del pane fresco, si doveva utilizzare quello raffermo. Da qui la nascita di molte ricette povere con il pane ormai diventato duro.
Probabilmente discende dalla puls tractogalata, una ricetta di cui scrive nel suo trattato De re coquinaria il gastronomo romano Apicio . Era preparato dalle madri per lo svezzamento dei bambini quando i viveri mancavano.
É conosciuto un po’ in tutta Italia con varianti a seconda di ciò che offriva il territorio. In Piemonte, lombardia e Veneto è conosciuto con il nome panada ed è una zuppa. In Liguria è chiamato pancheuto, in Toscana panzanella o pappa di pomodoro.
Il pancotto
Ingredienti
Per 4 persone
300 g Pane raffermo
80 g Formaggio pecorino
1 spicchio aglio
Olio extra vergine d’oliva
8 g sale
Procedimento
Tagliare a pezzi o a fettine il pane raffermo. Farlo bollire a fuoco lento in acqua calda con l’aggiunta di 1 (o se si vuole 2) spicchi di aglio sbucciato. Deve cuocere per circa 1/2 ora. Servire il pancotto caldo in un piatto, aggiungendo dell’olio extra vergine d’oliva e del formaggio pecorino grattugiato.
Varianti
Un piatto così semplice conosce numerose varianti. Lo si può arricchire con un uovo battuto poco prima di essere servito. In alcune famiglie si preparava il pancotto al pomodoro. A parte si preparava un sugo fritto con pomodoro, cipolla e aglio, che veniva aggiunto al pancotto ancora nella pentola di cottura poco prima di servirlo a tavola. Oggi molti sostituiscono al pecorino il parmigiano.
Ogni regione aggiunge ingredienti a seconda di ciò che il territorio offre.
