Il pane è per la Sardegna un’antica cultura, una tra le tradizioni più sentite e custodite, capace di attraversare storie ed epoche lontane. Nei suoi infiniti modi di lavorarlo, cucinarlo, degustarlo. Noi ti proponiamo un piatto che parla di economia circolare, di recupero, di bontà, che unisce mare ed entroterra

Vogliamo portare le tradizioni e la cultura dell’entroterra della Sardegna qui, a La Cambusa del Marlin – Giada Ammannato

Tra le sue mission, Famelici pone ai vertici la ricerca e il recupero delle antiche tradizioni, soprattutto in tema cucina, nel segno di #famedivero. Per questo motivo vogliamo dare merito a Giada per questa nuova bella iniziativa che propone all’interno del suo Marlin, ristorante che si affaccia, dall’estrema punta nord della Sardegna, all’isola della Corsica.

“L’ispirazione di questo piatto è arrivato da Dora – ci racconta Giada Ammannato, titolare di Marlin – un giorno in visita alla sua cantina”. L’azienda a cui si riferisce è Tenute Rossini, una piccola chicca che emerge nel vasto mondo della produzione vitivinicola sarda, mentre per il piatto si tratta di “Pane a Fittas”, noto anche come su zichi, tipico della zona sud sassarese, tra i Comuni di Bonorva, Burgos, Bolotana e dintorni. Su questa area si ergono numerosi siti di interesse storico naturalistico, tra i quali i nuraghe Coa, Erismanzanu, Tittirola, la necropoli di Sant’Andrea Priu e la splendida Foresta di Burgos con i tipici cavallini bianchi (diffusi anche sull’isola dell’Asinara).

Il Pane a Fittas (o su Zichi) si è poi esteso su un’ampia area, interessando molti altri Comuni del centro nord Sardegna, come Laerru, dove ha sede Tenute Rossini, voluta e creata dai fratelli Fausto e Massimo per portare a compimento il desiderio di papà Gigi.

Con mamma Dora e qualche collaboratore, Tenute Rossini produce vini di qualità e dal forte carattere, dato anche dalla particolarità del terreno su cui insistono le vigne.

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Visita alle Tenute Rossini

Un freddo giorno d’inverno Giada decide di visitare la cantina e, come di rito da queste parti, viene invitata a pranzo, e per l’occasione viene organizzata una degustazione, in una sorta di verticale, dei vini di casa Rossini.

Sul tavolo Dora porta piatti semplici e di stagione, legati alla tradizione locale. Tra deliziosi carciofi, formaggi e salumi, Giada rimane incantata dalla bontà del Ribisale (fave scottate e bollite con cotenne di maiale, aromatizzate con rosmarino, sesamo e carote, poi cucinate con carne a pezzettini), e dal Pane a Fittas.

“Non è altro che il nostro pane locale, la fresa – spiega Dora – spezzettato e messo a bollire, poi condito a proprio gusto, con pomodoro e pecorino, oppure con l’antunna, una tipologia di funghi, che sono le due preparazioni più comuni”.

Il Pane a Fittas (o su Zichi) è un piatto povero, come la maggior parte dei piatti della tradizione, quando lo spreco era ridotto pressochè a zero. Nello specifico il Pane a Fittas nasce dal recupero del pane che rimaneva sul fondo delle madie, quelle panche in legno un tempo utilizzate da dispense. La fresa che si depositava sul fondo delle madie si riduceva in piccoli pezzi, tali da non poter essere consumata al tavolo. Gettarla? Assolutamente no! Bollita e condita diventa un primo piatto doppiamente gustoso, sia per la sua bontà e genuinità, sia per la genialità di queste donne di Sardegna, il cui concetto di economia circolare era nella più normale quotidianità.

E del liquore d’olivastro ne avete mai sentito palare? No, vero. Rimanete con noi, vi sveleremo un altro segreto di Dora.

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Pane a Fittas a La Cambusa del Marlin

Ora Pane a Fittas si può degustare al tavolo de La Cambusa del Marlin, nelle pre serate organizzate da Giada per offrire alla località e al territorio l’occasione di uscire da casa e vivere in compagnia piacevoli momenti di divertimento e di gusto, ma anche di cultura e di tradizioni sarde.

Quello che La Cambusa del Marlin porta ai tavoli è una selezione delle piccole produzioni locali, scelte e scovate attraverso un lavoro di ricerca, di rapporti e conoscenze dirette che porta Giada alla scoperta di quei salumi, formaggi, confetture di nicchia, ma anche di quei piatti che parlano di antiche tradizioni. Quelle che contengono racconti di famiglie, di luoghi, di eventi. Piccole produzioni e specialità che sono memorie di un popolo, che sono motivo di riscoperta.
Che La Cambusa di Marlin propone come degustazione in stile apericena, a prezzi contenuti, per una serata alternativa.

Ricetta di Pane a Fittas al sugo

1 – Spezzettare la fresa
2 – Portare in ebollizione l’acqua con un pizzico di sale
3 – Immergere il pane nell’acqua (come fosse pasta)
4 – Lasciarlo bollire per qualche minuto (deve rimanere leggermente consistente)
5 – Toglierlo, scolarlo e condirlo

Ricetta di Pane a Fittas con l’antunna

1 – Insaporire i funghi in padella con olio o burro, prezzemolo e aglio (precedentemente soffritto)
2 – Lasciarlo cuocere per un paio di minuti
3 – Sfumare con vino bianco, aggiungendo un pizzico di sale

Nel frattempo

4 – Spezzettare la fresa
5 – Portare in ebollizione l’acqua con un pizzico di sale
6 – Immergere il pane nell’acqua (come fosse pasta)
7 – Lasciarlo bollire per qualche minuto (deve rimanere leggermente consistente)

A seguire

8 – Scolare il pane e versarlo nella padella contenente i funghi
9 – A fuoco basso far insaporire il pane, aggiungendo peperoncino e pecorino a piacimento

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Per info

La Cambusa del Marlin
Apericena con taglieri e degustazione vini e prodotti selezionati

loc. Rena Bianca – Santa Teresa Gallura (OT)
M. +39 379 138 6705
M. +39 329.1152039
www.ristorantemarlin.it

©Roberto Roby Rossi

Pane a Fittas (o su Zichi): antiche tradizioni a due passi dal mare ultima modifica: 2023-02-07T17:43:24+01:00 da Roby Rossi