Zucchero: come sostituirlo senza rinunciare al gusto

Premessa: abbiamo bisogno di zucchero. I neuroni si nutrono di glucosio, ne vogliono più di un etto al giorno. Il problema? Ne mangiamo più del necessario. La malattia è in agguato e così parte la caccia allo zucchero buono, quello che non fa male, anzi…Il dolce è ineliminabile dalla vita dell’uomo: è un dono, una coccola, una consolazione. Già gli antichi, sia in Occidente che in Oriente, lo ricercavano per trovare un piacere equilibrato. Spesso diventava un’ossessione, anche perché non così facile da trovare. Lo si ricercava nei frutti freschi o appassiti nel vino addensato, nel nettare delle api. Nel suo ricettario il romano Apicio usava spesso il miele per addolcire tutte le pietanze. Solo nel Medioevo si scopre lo zucchero come ingrediente pregiato, relegando il miele a ingrediente della cucina povera. Ma perché tale ricerca del dolce? Al di là del piacere, c’è anche una risposta scientifica. Lo zucchero attiva il rilascio di dopamina e serotonina, ormoni del benessere. Ahimè noi lo zucchero lo raffiniamo, lo usiamo come sciroppo. L’eccesso provoca infiammazioni, pericolosi sbalzi glicemici, tanto che l’Oms è intervenuto riducendo la grammatura quotidiana consigliata, fissandola al 5% delle calorie totali. Esistono alternative sane allo zucchero raffinato? Vediamo le più conosciute.

Le alternative allo zucchero raffinato

• Fruttosio: zucchero della frutta, dei pomodori maturi, del miele, estratto dall’industria dal mais, è assorbito più lentamente. Dolcifica di più, quindi se ne usa meno.

• Muscovado: zucchero integrale di canna, scuro, granuloso, con consistenza morbida.

• Miele: dolcificante nobile, che zucchera in modo naturale e sottile. E’ versatile, termosolubile, adatto alla preparazione di piatti che giocano con il dolce e il salato. Interessante è poi l’uso mediorientale di assaggiarne un cucchiaio per poi bere una bevanda calda.

• Stevia: pianta erbaceo- arbustiva, dolcifica molto più dello zucchero, ha un retrogusto di liquerizia.

Sciroppo d’acero: riminiralizzante, ha un terzo di calorie in meno rispetto al saccarosio.

• Datteri: frullati, possono essere usarti come dolcificanti. Offrono un grande apporto di minerali, fibre e vitamine.

Sciroppo d’agave: sciroppo dolce, estratto da una pianta grassa tipica del Messico, l’Agave Tequiliana Weber è nutriente, ricca di minerali.

Maltitolo: disaccaride alcolico ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo. Ha meno calorie del saccarosio e un più basso livello di assorbimento intestinale. Non muta il gusto.

Dulcita: succo di canna ricavato con l’utilizzo di macine a pietra, filtrato e scaldato. Si solidifica per raffreddamento.

Succo d’uva: acini di uva bolliti con acqua, succo di limone e fruttosio, passati e colati. Si può aromatizzare con chiodi di garofano e cannella.