Monica Viani
Morbidi biscotti tipici della pasticceria senese, sono dolci che si possono fare anche in casa. Una prelibatezza che ci ricorda la nostra infanzia.
I biscotti di Siena, i ricciarelli, sono una golosità che prevede pochi ingredienti: mandorle, zucchero, albumi e vanillina. Bisogna calcolare un’ora per la preparazione, più una giornata fra il riposo della pasta e 30 minuti di passaggio in forno. Il segreto per fare buoni biscotti sta tutto nel riposo in modo che l’impasto acquisisca la giusta consistenza e catturi tutti i profumi.
I biscotti di Siena, la ricetta dei ricciarelli
Ingredienti
Per 55 ricciarelli
- 500 g mandorle
- 400 g zucchero semolato
- 150 g zucchero a velo
- 2 albumi
- vanillina
Procedimento
- Pelare le mandorle, dopo averle scottate in acqua bollente. Stenderle su una placca e metterle in forno a 50°C, lasciandole asciugare per 15 minuti circa. Quando saranno fredde, pesarne 400 grammi, conservando le eccedenti per altre preparazioni. Mettere una parte delle mandorle in un mortaio, unire qualche cucchiaiata di zucchero semolato e pestarle fino ad ottenere una polvere. Per evitare che le mandorle secchino perdendo il loro olio, tenere sempre il pestello al centro, senza strisciarlo contro le pareti. Consumare tutto lo zucchero previsto, continuando a pestare. Passarle ad un setaccio con maglie non troppo fitta.
- Unire alla polvere di mandorle 100 grammi di zucchero a velo e un pizzico di vanillina, mescolando bene. Versare in una ciotola i 2 albumi e sbatterli con una forchetta senza montarli. Unire a cucchiaiate gli albumi alle mandorle, fermandovi quando l’impasto sarà abbastanza sostenuto, non molle.
- Dare al composto la forma di un salsicciotto del diametro di 9 cm, da cui ricavare delle fette non più alte di mezzo centimetro. Disporre le ostie sul tavolo e posarvi sopra una fetta di impasto. Ritagliare con un cartoncino un rombo largo 4 cm e alto 9 cm. Posarlo sull’impasto e ritagliarlo sagomandolo. Formare diversi rombi. A lavoro ultimato prendere in mano il dolce posato sull’ostia e usando le forbici tagliare le eccedenze. Disporli su un paio di placche, lasciandoli riposare per 24 ore (non superare le 70 ore!) in frigorifero. Trascorso il tempo di riposo, mettere i ricciarelli in forno a 50°C, facendoli asciugare per circa 30 minuti. Devono rimanere morbidi e bianchi. Raffreddati cospargerli con lo zucchero a velo fatto cadere da un setaccino. Per conservarli, metterli in una scatola di latta ben chiusa.
