Caffè del Caravaggio: il caffè è cultura, talvolta arte

Tutti noi vorremmo evitare di bere un pessimo caffè, ma spesso anche nei migliori bar e soprattutto nei ristoranti rimaniamo delusi. Famelici si propone di indagare sui motivi per cui il cliente spesso insoddisfatto di ciò che ha sorseggiato difficilmente protesta. Noi siamo sicuri che si tratta di un atteggiamento dovuto alla mancanza di cultura. In Italia? Sì, proprio in Italia. Abbiamo così deciso di iniziare il nostro viaggio nel mondo del caffè, individuando un marchio che difenda l’alta qualità attraverso la valorizzazione culturale. La nostra scelta è ricaduta su Caffè del Caravaggio, un’azienda che ha una grande ambizione: rendere il rituale del caffè un’esperienza gourmet, multisensoriale e soprattutto piacevole. La mission dell’azienda è racchiusa già nel suo nome. É scelto uno dei più grandi maestri dell’arte italiana per ricordare a tutti come il caffè sia un’espressione culturale. In particolare l’azienda bergamasca ha lanciato da anni una campagna di informazione e di formazione per migliorare il caffè servito nella ristorazione. Come si fa per i vini, propone una carta dei caffè, dove si trovano elencate le varietà pregiate, ricche di aromi unici. Un altro tema caro all’azienda è il prezzo del caffè. Da anni si oppone al pregiudizio per cui questo non debba variare a seconda della qualità proposta. Per conoscere meglio un’azienda che è paladina della cultura del caffè abbiamo deciso di intervistare Renato Morgandi, presidente di Tenacta Group.

L’intervista a Renato Morgandi 

Come è percepito il caffè dai ristoratori? É considerata una proposta importante e quindi scelgono sempre la migliore materia prima o non pesa troppo il desiderio di aumentare il margine di profitto?

“Il caffè per il ristoratore non ha nessuna importanza poiché è considerato un prodotto di fine pasto obbligatorio ma non di loro pertinenza/competenza. Il concetto è che loro ritengono che un caffè è buono se gli viene dato da un torrefattore di fiducia e se estratto da una macchina professionale. Secondo una semplificata valutazione il risultato è automaticamente buono perché è “un caffè espresso” ma non si sentono obbligati ad approfondire la ricerca sulla qualità di questo prodotto. Infatti su sollecitazione/provocazione la risposta potrebbe essere: “se vuoi un vero caffè espresso vai al bar”.

Quanti ristoranti in Italia hanno una carta dei caffè? I ristoratori sono formati sulla qualità del caffè o necessiterebbero di corsi di approfondimento?

“La carta dei caffè è ancora un tabù. Di fatto oggi la non cultura, la scarsa attenzione e la non conoscenza delle caratteristiche dei Paesi di provenienza, rendono quasi insignificante l’immagine del caffè espresso all’interno del ristorante. Bisogna inoltre considerare che il torrefattore non è certamente interessato a trasferire informazioni sulle caratteristiche del caffè, ma bensì a costruire la sua credibilità attraverso l’immagine di “maestro torrefattore”. Spesso inoltre i torrefattori attraverso un’offerta della macchina e un favorevole trattamento finanziario, acquisiscono la necessaria fiducia sul cliente per convincerlo che il caffè è buono. La conseguenza di ciò è che il caffè espresso all’interno del ristorante non costituisce purtroppo un elemento distintivo ma semplicemente un obbligo di soddisfare la richiesta. Il rimedio che spesso viene messo in atto è di affiancare dei cioccolatini. Nel passaparola, alcuni clienti arrivano a dire che il caffè dopo pasto favorisce la digestione (quasi una medicina) ma non è certamente un piacere di una degustazione”.

Perché un ristoratore dovrebbe usare la cialda piuttosto che il macinato? Pro e contro nel mondo della ristorazione

“La cialda di caffè ha il vantaggio di avere una macinatura controllata, una quantità fissa di 7 grammi e la garanzia di una conservazione nel tempo dell’aroma di un caffè appena tostato. Nel caso della macchina tradizionale, dovendo gestire anche la macinatura, risulta difficile garantirne la qualità, la costanza dell’utilizzo dei 7 grammi per ogni caffè e la conservazione dell’aroma del caffè macinato che spesso rimane non consumato anche per ore. Inoltre, se per il buon funzionamento della macchina tradizionale è fondamentale avere un barista, con la macchina Caffè del Caravaggio, non è più necessario un esperto”.

Quanto incide su un anno il costo di una macchina da caffè classica rispetto a quella ecologica che proponete?

“Il costo per il funzionamento di una macchina tradizionale è significativo, sia per l’importante consumo di energia elettrica perché rimane in funzione per 360 giorni all’anno e sia per il tempo da dedicare ogni sera alla pulizia della macchina stessa e del macinino. A ciò si aggiunge lo spreco del residuo del caffè macinato non utilizzato in giornata e la variabile del numero dei caffè ottenuti con un chilo di caffè in grano. La macchina Caffè del Caravaggio è ecologica, consente un grande risparmio di energia elettrica e si accende solo al momento dell’utilizzo. La pulizia serale è velocissima e non esistono residui di polvere di caffè. Inoltre, la cialda ha un costo certo per ogni caffè. La caratteristica della sua modularità, consente inoltre di poter spostare liberamente i moduli, a seconda delle esigenze sia all’interno che all’esterno del locale”.

Quanto è importante il design della tazzina e del cucchiaio? Quanti ristoratori vi scelgono anche per questo? Che studi e ricerche avete fatto per arrivare a questo risultato?

“Le tazzine Caffè del Caravaggio sono state disegnate per accogliere nel modo migliore l’erogazione del caffè e garantire una stabilità negli spostamenti nel servizio. L’innovativo design offre inoltre una simpatica curiosità, quasi marina. Il suo materiale in porcellana è stata studiato per non disperdere la temperatura del caffè. Il cucchiaino, oltre all’esclusività del design, ha il vantaggio di non rompere la crema”.

Perché avete scelto di chiamarvi “Caffè del Caravaggio”? Come mai un richiamo all’arte?

“La scelta del nome Caravaggio nasce dalla volontà di trasferire attraverso la grande immagine dell’arte i valori di italianità nel mondo”.

In cosa si differenzia Caffè Caravaggio rispetto ai concorrenti?

“Il Caffè del Caravaggio offre la grande libertà di far scegliere al cliente il caffè desiderato ( e non un caffè imposto “della casa”) con evidenza, grazie alle monorigini dei luoghi di produzione. Inoltre alcuni caffè sono a coltivazione biologica”.

Può un ristoratore “rovinare” un caffè che è stato trattato per esprimere al meglio i propri aromi? Con la nuova macchina in cialde è pressoché impossibile e quindi il caffè può essere fatto da un personale non esperto?

“Tutti abbiamo innata la convinzione che un bravo barista possa servire un buon caffè. Un caffè dovrebbe essere buono, non solo perché un esperto barista sa macinare ed estrarre bene il caffè, ma certamente anche per la sua materia prima, esempio 100% Arabica e non miscele con robusta, che spesso viene impiegata per il basso costo e per produrre la crema. Se poi ci trasferiamo nel ristorante tutti possiamo immaginare che difficilmente esiste un barista esperto e se a questo aggiungiamo che le miscele impiegate non hanno nessuna evidenza delle caratteristiche e della provenienza, la conseguenza probabile è che il risultato offerto sarà un caffè di discutibile qualità al punto che spesso il cliente si esprime con “non bevo caffè”. Nel caso poi di un caffè decaffeinato la sorpresa è ancora più forte. Spesso i clienti rischiano di auto-colpevolizzarsi, giustificando il ristoratore che nel caso del caffè, lui lo offre solo ai fini di un servizio la cui qualità non è di sua competenza: “il ristorante non è un bar”. Con la macchina Caffè del Caravaggio estrarre un caffè di alta qualità, grazie anche alla cialda, è assolutamente semplice e certamente non è richiesto un professionista”.