Tra leggenda e storia. La nascita del risotto alla milanese

Piatto meneghino per eccellenza, il risotto alla milanese è oggi una tipicità apprezzata in tutta Italia e non solo. Prima di arrivare sulle nostre tavole, di strada ne ha fatta parecchio. Tra leggende e testimonianze scritte, la storia, la ricetta e dove mangiarlo a Milano.

Nel risotto alla milanese…Zafferano ci mette lo zampino

Tra le leggende, più o meno fantasiose, fiorite intorno all’origine del risotto alla milanese, ce n’è una che gode di maggior credito. Una leggenda che fa risalire a alla pura casualità l’impiego dello zafferano nella preparazione del noto risotto. Stando a un manoscritto trovato alla Biblioteca Trivulziana, la nascita di questa specialità sarebbe legata inoltre strettamente anche al Duomo di Milano.

Siamo nel 1574 e Maestro Valerio di Fiandra, fiammingo di Lovanio, era impegnato nella realizzazione delle vetrate della Cattedrale meneghina. Al suo fianco lavorava un aiutante chiamato Zafferano: la ragione del suo soprannome era legata all’abitudine dell’assistente di aggiungere sempre una punta di zafferano ai colori, per creare un effetto più brillante. Un giorno per prenderlo in giro, il Maestro disse al giovane aiutante che se continuava così, avrebbe finito per infilare lo zafferano pure nei piatti. Detto, fatto. Per scherzo o piccola ripicca, Zafferano l’8 settembre 1574, in occasione delle nozze della figlia di Valeria, concordò con il cuoco una variazione nel menu nuziale: al riso, condito con del semplice burro, sarebbe stato aggiunto anche un pizzico della spezia dorata. Con grande stupore del giovane, i commensali apprezzarono la trovata sia per il gusto sia per la nota colorata aggiunta al piatto.

Un primo piatto che si fa strada nell’Ottocento

La leggenda tramandataci dal manoscritto della Biblioteca Trivulziana ha un certo fascino ma…è solo nei libri di cucina del 1800 che possiamo trovare le prime vere ricette codificate di quello che oggi chiamiamo “risotto alla milanese”. Nei ricettari che vanno dal 1300 al 1700 è una sola la tecnica di cottura impiegata per il riso: la lessatura in acqua.

È solo in un ricettario del 1779, Il Cuoco Maceratese di Antonio Nebbia che si parla per la prima volta di riso soffritto con poco burro e bagnato con il brodo.

Agli inizi dell’Ottocento, esattamente nel 1809, si trova menzione ne il Cuoco Moderno del “Riso giallo in padella”: in questo  volume di anonomio autore un tale L.O.G. documenta la preparazione di un riso soffritto nel burro, con l’aggiunta di cervellato, midollo e cipolla, inumidito quindi con il brodo caldo, con tanto di zafferano

Nel 1829 ne il ricettario de Il Nuovo Cuoco Milanese Economico del meneghino Felice Luraschi viene citato il “risotto alla milanese giallo”. In questo procedimento è previsto che il riso, completo di grasso, midollo di bue, noce mosacata e brodo, venga infine insaporito con un po’ di formaggio grattugiato.

E per il vino? Dobbiamo aspettare i primi del Novecento. A parlarcene è Pellegrino Artusi che, accanto alla ricetta del risotto alla milanese, monca di vino, midollo e grasso di bue, menziona una seconda variante. Si tratta di una gustosa ricetta realizzata con il vino bianco per sgrassare l’untuosità appunto del midollo e grasso di bue.

La ricetta del risotto alla milanese

Ingredienti

• 320 g riso
• 60 g formaggio grattugiato
• 60 g burro
• 20 g midollo di vitello
• 1 litro e 1/2 brodo di carne
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano

Procedimento
In una larga casseruola fare sciogliere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungere la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, farla diventare trasparente. Unire il riso, mescolatelo, fino a quando il condimento diventi lucido.  Portarlo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolo di brodo bollente, quando il precedente è stato assorbito. Solo ora aggiungere lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo e terminare di cuocere, aggiungendo un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere “all’onda”, quindi prestare attenzione all’ultima quantità di brodo da aggiungere.

Togliere dal fuoco, mantecare il risotto con il restante burro e con il parmigiano grattugiato. Coprire e dopo alcuni minuti impiattare. Servire subito.

Doc o rivisitato. Indirizzi dove mangiarlo sopraffino!

TRATTORIA MASUELLI

Il risotto giallo con ossobuco, preparato dal 1921, è stato menzionato nella blasonata rivista Monolce tra le 100 migliori cose da provare al mondo. Interessante anche la versione Solare, risotto allo zafferano con quattro milanesine (cotolette mignon) d’accompagnamento. Viale Umbria, 80 – Milano – Tel 02. 55.18.41.38

TRATTORIA CASA FONTANA 23 RISOTTI

Tra le 23 varietà proposte nel paradiso dei buongustai di risotto, non può mancare quello giallo con l’ossobuco. Da provare anche il risotto al salto con un’insolita ma gradevole polvere di liquirizia. Piazza Carbonari, 5 – Milano – Tel 02. 67.04.710

RATANÀ

Tra i numerosi piatti tipici milanesi – molto sfizioso il cartoccio di mondeghili – il risotto giallo con ossobuco è apprezzato per l’ottima mantecatura e il gusto delicato. Via Gaetano de Castillia, 28 – Milano – 02 87.12. 88.55

BISTROT BY VEZZOLI

La tradizione, grande protagonista, è sempre rivisitata in chiave creativa e il risotto alla milanese è proposto in una gustosa versione marinara con il pesce.Via Filippo Corridoni 10 – Milano – 02.22.19.80.60

 TESTINA

In un ambiente caldo e accogliente quello della vecchia Milano, il risotto giallo con la riduzione di midollo è un vero must. Via Abbadesse 19 – Milano – Tel 02.40.35.907