Ricette estive: rapanelli, tuorlo croccante, rafano e cetriolo

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Ci avviciniamo sempre più all’estate con i suoi frutti e le sue verdure e così vi proponiamo l’ultima ricetta primaverile, già quasi estiva: insalata con rapanelli, rafano, uova e cetrioli. La presenza del cetriolo arricchisce il piatto di acqua, rendendolo depurativo. Il cetriolo è ricco di fibre, ha un basso apporto calorico, ma scarso apporto di vitamine e sali minerali. Buona la presenza di vitamina C, K (nella buccia esterna) e di potassio.

Rapanelli, rafano, tuorlo croccante e cetriolo

Di Mario Döring

Ingredienti

Per tuorlo 

4 Uova

100g Farina di polenta

Per cetriolo alla senape

2 Cetrioli

50g Senape

3 Cucchiai di balsamico bianco

Sale, pepe e zucchero

Aneto

Per rapanelli

1 Mazzo di rapanelli

Pepe e sale

Burro

Per “carta” al rafano (facoltativa)

2 Patate farinose

Pepe, sale e zucchero

100g rafano grattugiato e centrifugato

Procedimento

Per tuorlo

Dividete i tuorli dagli albumi. Impanate con delicatezza i tuorli nella farina di polenta e confitate per qualche minuto nel burro caldo. Montate gli albumi a neve, versate in una piccola formina e cuocete a vapore per 10 minuti a 90 °C.

Per cetrioli alla senape

Centrifugate 1 cetriolo, aggiungete 3 cucchiai di balsamico bianco, sale, pepe, zucchero, aneto e senape. Portate ad ebollizione, frullate e passate per un setaccio. Tagliate a triangoli il secondo cetriolo e lasciatelo in immersione nel composto ottenuto prima.

Per rapanelli

Lavate, dividete a metà i rapanelli e mettete sottovuoto con burro, sale e pepe. Immergete in acqua a 60 °C.

Per “carta” al rafano (facoltativa)

Sbucciate le patate e fatele stracuocere con sale, pepe, zucchero. Frullate, aggiungendo il rafano grattugiato, e stendete uno strato finissimo su una placca di silicone. Asciugate per almeno 2-3 ore.

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