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Pesce fresco: come pulirlo

Pesce fresco: come pulirlo. Tutto il necessario

Prima di iniziare la preparazione del nostro piatto di pesce fresco, è essenziale procurarsi i coltelli e gli attrezzi giusti. Prima di tutto occorre un tavolo con materiale lavabile sgombro di oggetti inutili. Scegliete i taglieri in polipropilene, impermeabili ai liquidi.

Attrezzature indispensabili per il pesce fresco

Coltello per sfilettare
Affilatissimo, appuntito, con una lama flessibile lunga 20-25 cm. È usato per ricavare filetti da pesci piccoli. Alcuni lo usano per togliere la pelle ai filetti.

Trinciante o coltello da cuoco

Dalla forma triangolare con punta diritta e lama eccedente rispetto alla impugnatura, si usa per sfilettare i pesci più grandi e per le operazioni di taglio.

Coltello per carpaccio

Lunghissimo, assai sottile, flessibile serve per tagliare fettine sottili ricavandole dalla polpa dei pesci o per togliere la pelle ai filetti. Si olia la lama per impedire che le piccole fette si attacchino l’una all’altra.

Desquamatore

Attrezzo per grattare la pelle del pesce evitando che le squame si spargano.

Pinza per eliminare spine

Per eliminare le spine che rimangono conficcate nella polpa del pesce dopo la filettatura.

Batticarne

Per pareggiare lo spessore dei filetti.

Altri piccoli attrezzi

Pinza da crostacei
Coltelli apriostriche
Pinza speciale apriostriche
Forchettina per molluschi e crostacei

Come mantenere puliti e affilati i coltelli

Dopo l’utilizzo i coltelli vanno lavati con estrema cura con acqua calda, asciugati e messi in custodie singole o in ceppi o rastrelliere. I coltelli vanno mantenuti sempre affilati. Va dunque rinnovato il filo, usando l’acciaino. Si appoggia la lama sulla superficie dell’acciaino con una angolazione di circa 20 gradi e si scorre dalla parte più larga fino alla punta per quattro volte.

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Written by Monica Viani

Vivo a Milano, frequento librerie, musei, cinema, teatri e ...ristoranti! Laureata in filosofia, ex insegnante di materie umanistiche nei licei classici e scientifici milanesi, sono approdata nel 1998 al giornalismo enogastronomico. Dopo aver coordinato diverse riviste tecniche, aver dato vita a una collana e curato diversi libri, nel 2017 ho deciso con Alessandra Cioccarelli di fondare il blog Famelici, un blog "di frontiera", dove declinare il cibo in mille modi. Io e Ale scriviamo di cibo, rimandando a Marx, a Freud, a Nietzsche, ai futuristi, perché crediamo che il cibo sia cultura. Perché lo facciamo? Per dimostrare che si può parlare di food rifuggendo dalle banalità. Stay hungry, stay foolish!

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