La vigilia di Natale è pesce: pacòte con totano, #tumapersa, bieta croccante

Pacòte con totano, #tumapersa, bieta croccante. Una ricetta ottima per la vigilia o il pranzo di Natale proposta dalla giovane chef Martina Caruso, la migliore chef donna dell’anno per la Guida Michelin Italia 2019. Il suo albergo-ristorante, Signum, è a Salina, in Sicilia. Dopo aver lavorato  a Londra, da Jamie’s Italian di Jamie Oliver, da Antonello Colonna e da Pipero al Rex a Roma, alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Vico Equense, è ritornata al ristorante di famiglia per proporre una cucina dal sapore di macchia mediterranea e di sicilianità. Poteva mancare la pasta e il pesce? Di certo no. Sono andata ad assistere ad un suo showcooking presso l’hub internazionale di Identità Golose, organizzato da Monograno Felicetti alla scoperta della pasta d’autore.

Un suggerimento famelico per Natale: pacòte con totano, #tumapersa, bieta croccante

La vigilia di Natale si cucina pesce. Ma come sceglierlo? L’importante è preferire quello di stagione e l’inverno è la stagione migliore per mangiarlo. Alici,  calamari, cefali, mormore, naselli, pagelli, piovre, ricciole, rombi, sardine, scorfani, seppie, triglie, vongole veraci, ma soprattutto totani. E allora per Natale cuciniamo pesce per un pranzo o una cena regale! Non sto scherzando… il pesce è una proposta talmente ghiotta che imbandiva anche le tavole dei re inglesi!

Il pesce e le sue stagioni

Per chi vive sulle sponde del Mediterraneo è un invito a nozze, soprattutto nella stagione autunnale/ invernale. Molti  non lo sanno, ma anche i pesci vanno acquistati e cucinati a seconda della stagione. La stagionalità dipende dalle fasi riproduttive. E rispettarle è una scelta etica che aiuta la sostenibilità.

Mangiare i pesci del Mediterraneo seguendo la loro stagionalità ci consente di evitare di fargli fare lunghi viaggi inquinanti, che incidono sulla loro freschezza. Ma come fare a controllare che il pesce che acquistiamo sia del Mare Mediterraneo? La sigla FAO 37 sulle etichette identifica la loro provenienza.

Pesce e pasta per un piatto perfetto

Il miglior modo di mangiare pesce alla vigilia di Natale è prepararlo con la pasta. Se il pesce deve essere fresco, la pasta deve essere di qualità!

Pacòte Monograno Felicetti con totano, #Tumapersa e bieta croccante

Di Martina Caruso

500 g Pacòte Il Cappelli Monograno Felicetti

Brodo di totano

2 lt acqua
500 g gambi di bieta
1 kg totano pulito
50 cl Olio extra vergine d’oliva
50 cl vino bianco

Ragù di interiora di totano

500 g interiora di totano
300 g tentacoli
50 cl succo di limone
600 g pomodori pelati
50 cl vino bianco
2 cipolle rosse

Bieta croccante

500 g di bieta
200 cl succo di acetosella
Olio extra vergine d’oliva

Battuto per il soffritto

100 g prezzemolo
3 coste di sedano
2 cipolle bianche
Olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Per il brodo di totano

Tostare a lungo la bieta e i totani, sfumare con il vino bianco e infine aggiungere l’acqua.

Per il ragù di totano

Tostare bene i tentacoli, interiora e cipolla, sfumare prima con il vino e poi con il limone, infine aggiungere i pelati e frullare tutto.

Per la bieta croccante

Mettere la bieta a marinare nel succo di acetosella per due giorni. Stendere la bieta in teglia e infornare a 180°C per 2 minuti e poi a 90 °C per 25 minuti.

Per il battuto

Pulire tutto e frullare aggiungendo l’olio a filo. Ottenere una consistenza cremosa.

Preparazione della pasta

Cuocere i mezzi paccheri in una pentola d’acqua salata.

In padella mettere un cucchiaio di battuto e un filo d’olio, far soffriggere e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere il brodo di totano. Mantecare con il formaggio #tumapersa.

Nel piatto mettere i mezzi paccheri, un cucchiaio di ragù e la bieta croccante.