Come sostituire alcuni ingredienti senza perdere il gusto

Si possono sostituire le uova con frutta e verdura? È possibile fare il guacamole senza l’avocado? Sembra proprio di sì. Così puoi anche risparmiare una piccola fortuna!

I cambiamenti climatici, l’aumento dei prezzi delle materie prime impongono una riflessione sulla scelta degli ingredienti utilizzati per la realizzazione di piatti dolci e salati. Non manca chi ripropone il gusto di un ingrediente mixando diverse materie prime.

Come sostituire alcuni ingredienti della nostra dispensa

Al posto delle uova

Nelle preparazioni dolci e salate si possono sostituire le uova con frutta e verdura. Così mezza banana schiacciata o 40 grammi di polpa di mela frullata possono prendere il posto di un uovo. In torte dolci, muffin, crostate o pastelle dolci la sua stessa consistenza si può ottenere con 70 grammi di yogurt, 3 cucchiai di burro di arachidi o due cucchiai di aceto di mele a cui aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato. In budini e creme, invece, un uovo corrisponde a un cucchiaino di agar agar sciolto in un cucchiaino di acqua o a 40 grammi di fecola di patate. Nelle pastelle salate o nelle frittate si può sostituire con un cucchiaio di semi di lino, 40 grammi di zucca cotta e frullata o due cucchiai di farina di ceci, a cui aggiungere tre cucchiai di acqua e mezzo cucchiaino di bicarbonato.

Altri metodi per rimpiazzarlo prevedono l’utilizzo di 50 ml di latte condensato per ogni uovo o anche l’acqua di cottura dei legumi. Per  lucidare impasti lievitati o la pasta sfoglia si può usare solo il latte oppure una miscela di acqua e miele.

Al posto della farina 00

Per sostituire la farina 00 si possono usare farine alternative ricavate da frutta, prodotti di origine vegetale o cereali. In particolare per fare i dolci da forno e i brownies si può utilizzare la farina di mandorle, mentre per fare pastelle per la frittura, crepes, pane e pancake la farina di ceci. Per biscotti e crackers si può, invece, ricorrere alla farina di amaranto. Se la ricetta è ricca di liquidi occorre ricorrere ad una farina più assorbente, come, ad esempio, la farina di farro. Molti usano la farina di cocco, ma in questo caso, in presenza di ingredienti liquidi, occorre equilibrare i dosaggi per ovviare alla sua capacità di assorbire più umidità rispetto alla farina 00.

 Anche la farina di riso necessita un’accortezza: occorre lasciare riposare l’impasto prima di infornare, per evitare il risultato gommoso. È poi consigliato aggiungere della fecola di patate (per 75 g di farina di riso + 25 g di fecola di patate). Infine per ricette che non prevedono lievitazione è ottima anche la farina di avena.

Il guacamole senza avocado

L’avocado, utilizzato in diverse ricette sia dolci che salate, è uno dei frutti maggiormente utilizzati nella cucina internazionale. Pochi però sanno che è anche uno degli ingredienti meno sostenibili dal momento che per crescere ha bisogno di molta acqua. Una confezione di due avocado secondo il Sustainable Food Trust ha un’impronta di emissione di anidride carbonica pari a 846,36 grammi di CO2!

L’aumento della sua produzione in America Centrale e del Sud ha danneggiato sensibilmente l’ambiente e provocato un aumento dei prezzi, rendendolo inaccessibile nei luoghi in cui è sempre stato coltivato. Per questi motivi numerosi chef hanno cercato il modo di ridurne l’impiego senza rinunciare al suo sapore. In particolare, sono stati studiati diversi modi per fare il guacamole senza utilizzare il frutto esotico, sostituendolo con fave, peperoncino verde, lime e coriandolo.

C’è poi chi ha utilizzato al suo posto una purea di zucchine, a cui sono stati aggiunti pasta di semi di zucca o pistacchi e uva sultanina fermentata. Si può ricorrere anche al topinambur o ai piselli. In quest’ultimo caso si sbollentano i piselli, si schiacciano, si mescola la purea ottenuta con panna acida a base vegetale e si termina la preparazione unendo sale, pepe, aglio grattugiato e del limone.