Come prevenire ed eliminare la muffa sui cibi

Quanti di noi si interrogano se è il caso di gettare nella spazzatura il cibo che presenta della muffa? Come conciliare salute e lotta allo spreco?

Ogni anno, in Italia, quasi il 60% del cibo che compriamo viene gettato nella pattumiera. Come ridurre tale spreco? Il cibo con un po’ di muffa è sempre da evitare?

Capita spesso di fare i conti con un dilemma: che cosa fare quando il cibo che abbiamo comprato presenta la muffa? Lo gettiamo? Purtroppo moltissimi alimenti ne sono contaminati, per lo più a causa dell’eccessiva umidità che piano piano decompone l’alimento. Parliamo dell’azione di funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C , in particolare dove c’è un’umidità superiore al 65%. La muffa si riproduce facilmente grazie a spore trasportate ovunque dall’aria. Queste si depositano sui cibi non protetti o in via di preparazione e qui continuano il loro “lavoro”. Purtroppo la muffa, nella prima fase del suo incedere, non è visibile! Perché lo sia occorrono almeno due giorni.

Le muffe si organizzano in agglomerati di miceli, di filamenti, il cui scopo è quello di “invadere” il cibo. Quando le spore si impadroniscono della superficie dell’alimento, il cibo può apparire biancastro, nero, blu, rosso e verde e con un aspetto “polveroso”.

Dobbiamo però rivelarvi qualcosa che non tutti sanno: la muffa e il fungo appartengono al regno dei funghi. La differenza principale tra loro è quella che la muffa è un fungo filamentoso pluricellulare, mentre il fungo è un organismo unicellulare o multicellulare con una parete cellulare di chitina. E i funghi hanno un ruolo molto importante nel processo di decomposizione, perché possono distruggere i materiali organici duri. Dunque, senza di loro vivremmo nei nostri rifiuti!

Come prevenire ed eliminare la muffa sui cibi

Tutti i cibi conoscono la muffa?

Qualsiasi alimento può essere contaminato dalla muffa, ma alcuni ne sono maggiormente vittime. Come vi abbiamo già rivelato, la muffa va pazza per l’umidità e gli ambienti ricchi di batteri. Chi ne è maggiormente succube? Frutta, verdura e, soprattutto, foglie di insalata, in quanto hanno un alto contenuto di acqua. Allo stessi modo il pane con il suo contenuto di umidità relativamente elevato. La muffa è meno affascinata dal sale, dallo zucchero o dagli ambienti in cui vigono condizioni molto secche o fredde, motivo per cui un barattolo di marmellata o di sottaceti durerà molto più a lungo dei prodotti freschi. Ma, ricordiamolo, se le condizioni lo consentono, anche riso, farina, lenticchie secche o fagioli possono conoscere la muffa.

Si può mangiare il pane con la muffa?

Essendo il pane poroso, o meglio alveolato, le spore della muffa lo invadono tutto, anche dove non è visibile. Possono svilupparsi diversi tipi di muffe e non tutte innocue. E proprio per questo è meglio evitare di mangiarlo. Una colonia di muffe di 1 cm di diametro sulla superficie può penetrare anche 1 cm in profondità! Come regolarci? Se la pagnotta sta diventando stantia, ma non presenta ancora la muffa, può essere usata per fare pangrattato, crostini o zuppe.

Che fare se compare della muffa sul formaggio?

Le muffe, in genere, crescono sulla superficie dei formaggi, preferibilmente a media/lunga stagionatura, ma non disdegnano anche le qualità fresche e molli. Si possono trovare sia sulla crosta che sulla pasta del formaggio. Sui formaggi a pasta dura, si possono eliminare, andando in profondità. Così, ad esempio, se queste si estendono su una superficie di circa 5 cm, occorre togliere 10 mm da tutti i lati, assicurandosi che il coltello non si contamini con la muffa per evitarne la diffusione. Nel caso dei formaggi molli o da spalmare, con l’eccezione degli erborinati, è consigliabile non mangiarli. La maggiore presenza in tali formaggi di acqua fa crescere rapidamente la carica batterica.

Che cosa fare con frutta e verdura colpiti dalla muffa?

Frutta e verdura soda e con basso contenuto di umidità, come ad esempio carote e zucchine, con piccole macchie di muffa possono essere recuperate a patto che non siano viscide. In quest’ultimo caso la presenza di batteri può causare intossicazioni o dolori allo stomaco. Le macchie di muffa naturalmente vanno tolte.

Bisogna prestare attenzione alle mele, alle pere e alle pesche, che possono contenere la patulina, una micotossina prodotta dai funghi Aspergillus e Penicillium. La stessa attenzione va riservata ai succhi di frutta.

Frutta morbida e verdura, come cetrioli, pomodori e albicocche, dovrebbero essere gettati via, poiché il loro alto contenuto di umidità fa sì che sia più probabile che siano contaminati sotto la superficie. L’insalata può essere consumata, evitando le foglie ammuffite e viscide.

La confettura che presenta la muffa fa male?

Chi ama la marmellata, ma non si abbuffa, avrà notato che spesso sui bordi accanto al tappo del barattolo o in superficie si forma un sottile strato di muffa. Che fare raschiarlo via e mangiare la marmellata? Se la muffa è di un colore verdognolo, basta eliminare lo strato superiore, scendendo un po’ sotto e finire la marmellata al più presto, perché, dopo alcuni giorni, troveremo quasi certamente altra muffa. Più è alto il contenuto zuccherino, più sarà difficile trovare muffa. Se la muffa ha uno spesso strato di muffa, è meglio gettarla nella spazzatura.

Ma allora il cibo con la muffa fa male?

Non sempre, talvolta le muffe aiutano a migliorare il gusto, la consistenza e persino il valore nutrizionale dei nostri cibi preferiti, aiutandoci nella digestione. Sapete quanti cibi, senza il lavoro della muffa, non esisterebbero? Dalla pizza alla birra fino a molti formaggi. É il caso del Gorgonzola, le cui “strisce” verdi-azzurrognole sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe dovute all’aggiunta di spore di penicillium al latte. La stessa cosa vale per la produzione del Roquefort, formaggio di pecora prodotto nella Francia del sud. Di muffa rossa parliamo nel caso del Camembert, ottenuta immergendolo nel sidro.

Ovviamente l’esistenza di prodotti che traggono giovamento dalla presenza delle muffe, non deve spingerci a mangiare tutti i cibi che siano ammuffiti in quanto possono essere tossici e provocare disturbi gastro-intestinali, insufficienza epatica o renale, ma anche malattie gravi. Così, ad esempio, l’Aspergillus, che cresce nel grano umido o nelle noci, producendo aflatossine, può provocare il cancro al fegato. É raro che un individuo si avveleni in modo grave per avere ingerito della muffa, ma non si sa che cosa accada sugli effetti a lungo termine relativamente all’ingerimento di piccole quantità di tossine fungine. Maggiore attenzione devono prestarla i soggetti più fragili come i bambini, gli anziani, le donne incinte o persone con un sistema immunitario debole.

Come prevenire la muffa?

Non si può impedire che il cibo conosca un processo di deterioramento, ma se ne può rallentare il processo, evitando l’esposizione del cibo al caldo e all’umido. Anche una cucina pulita, asciutta e ben ventilata può aiutare a rallentare l’ammuffimento dei nostri prodotti alimentari.

É indispensabile prestare molta cura alla conservazione del cibo. Così, ad esempio, se vogliamo mantenere più a lungo l’insalata, la dobbiamo asciugare e riporre in contenitori ermetici foderati con carta assorbente per evitare l’umidità. I cibi da conservare fuori dal frigorifero, in un luogo fresco, riparato e asciutto sono:

• le arance
• i limoni
• i pompelmi
• i cedri
• i mandarini
• le banane
• i kiwi
• le albicocche
• i meloni
• il mango
• il frutto della passione 
• la papaya.

Lo stesso vale anche per le verdure, come i fagiolini, i cetrioli, le zucchine, le patate, il basilico, i pomodori e la zucca.