Lo chef svedese Niklas Ekstedt cucina utilizzando solo il fuoco

Lo chef svedese Niklas Ekstedt propone una cucina gourmet cucinando sul fuoco senza utilizzare gas o elettricità.

La pandemia ci ha costretto a ripensare al nostro rapporto con la natura. Anche la cucina deve fare i conti con la sostenibilità.

Lo chef svedese Niklas Ekstedt nel suo “Ristorante 1900” a Stoccolma propone piatti gourmet esaltando la natura. Come? Cuocendo sul fuoco, senza utilizzare gas o elettricità. Fuoco, fuliggine, cenere e fumo sono i suoi migliori alleati. I suoi piatti nascono da uno stretto rapporto con la natura, sono una elaborazione creativa di bacche, erbe aromatiche e selvatiche. La sua proposta gastronomica è un ritorno alle tradizioni, alle origini dell’arte culinaria, una trasformazione della cucina in nostalgia.

Chi è Niklas Ekstedt

Dopo aver partecipato, negli anno 90, alla rivoluzione della cucina molecolare, Niklas Ekstedt è diventato una celebrità televisiva scoprendo le mille declinazioni di una cucina basata sull’utilizzo delle erbe. Nel 2011, dopo aver deciso di prendere una pausa dalle apparizioni televisive, ha scelto di vivere con la sua famiglia in una capanna di legno in una foresta. Qui non aveva a disposizione né luce né gas. Per cucinare poteva solo recuperare tecniche ancestrali di cottura. Nel suo sito lo chef ricorda così la sua avventura: “Ho esplorato il territorio che circondava la nostra capanna a Ingarö, meditando come un personaggio malinconico di Ingmar Bergman“.

Dopo un lungo periodo di meditazione, ha scoperto le qualità della corteccia dell’albero della betulla che regalava ai cibi durante la cottura un sapore straordinario. Ritornato alla vita cittadina, si è imposto di fare conoscere agli svedesi la cottura sul legno. Ricercando ricette della tradizione, si è accorto di quanto mancassero indicazioni sulle cotture. Se gli ingredienti e i procedimenti venivano elencati in modo minuzioso, si dava per scontato che si conoscessero le mosalità di cottura. Un errore da rimediare!

Attraverso diverse sperimentazioni, Niklas Ekstedt ha imparato a cucinare piatti gourmet, dando una sua personale interpretazione alla cucina nordica. Il suo cavallo di battaglia? Il merluzzo affumicato con rami di ginepro.

La cucina sostenibile ed etica 

Proporre piatti con ingredienti locali, cuocere recuperando antiche tecniche di cottura significa per lo chef svedese rispondere ad un’esigenza etica. In Svezia tutto ciò ha comportato raccogliere bacche, piante selvatiche, funghi, frutti e cuocere sul fuoco. Il cuoco ha un imperativo etico: rispettare la Terra. Il Covid ci ha insegnato che cosa può accadere se non prestiamo attenzione alle modalità con cui ci rapportiamo alla natura. E Niklas Ekstedt lo sa!

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