Brazzale guarda al futuro riscrivendo la storia del Made in Italy

Tra automazione, IA, risparmio energetico Brazzale studia la possibilità di creare un’azienda agroalimentare 4.0. Il suo più grande magazzino completamente automatizzato e green per formaggi a lunga stagionatura è un esempio di successo Made in Italy.

Oggi si parla tanto di Made in Italy, svuotando il termine del suo reale significato, rendendolo un fenomeno mediatico, argomento dei peggiori talk show televisivi. Ma chi sono e quanti sono realmente i protagonisti del modello Made in Italy? Chi lo sa raccontare al di là di edulcorate pubblicità che raccontano un sistema di produzione mai esistito? Lo storico Alberto Grandi, autore di ‘Denominazione di Origine Inventata’, ha suscitato scandalo per aver dichiarato che la cucina italiana non esiste e che la nostra cucina, come tutte le proposte culinarie, sono il risultato di contaminazioni che non conoscono muri o confini.

Abbiamo costruito un mito, una favola a cui non sappiamo e non vogliamo scrivere la parola fine. Un racconto che vendiamo all’estero e che fatichiamo sempre più a difendere. La questione identitaria, il “sovranismo alimentare” sono temi divisivi per cui o sei ultraortodosso o sei un terrorista. Ma ahimè chi studia l’evoluzione della cucina sa che è una disciplina che, come avevano intuito i futuristi, non conosce immobilismo, è “malata” di dinamismo. Rifugge da quella calcificazione che la condannerebbe all’incapacità di incuriosire e attrarre le nostre papille gustative. L’ossessione italiana della purezza della tradizione è la paura infantile di perdere quei punti di riferimento che si credono immutabili e infallibili. Eppure bisogna crescere, bisogna accettare i cambiamenti e conservare in essi il passato senza tradire il futuro.

Brazzale propone un modello che riscrive la storia del Made in Italy

Lo stesso discorso vale per i sistemi produttivi delle eccellenze italiane. Nessun prodotto caseario è realizzato con le modalità originarie.Tutti i formaggi che imbandiscono le nostre tavole sono figli di processi che nel corso del tempo si sono evoluti. Roberto Brazzale ha scelto nel Duemila di abbandonare per il suo formaggio l’etichetta Dop, trasferendo lo stabilimento produttivo della sua azienda di Zanè in Repubblica Ceca dove, col marchio Gran Moravia, produce specialità casearie della tradizione italiana.

Per molti un attentato al concetto di Made in Italy. Non per lui. Anzi. “Il successo dei prodotti italiani all’estero è testimoniato dal fenomeno dell’Italian Sounding. Come può un paese con una configurazione come l’Italia soddisfare questa richiesta? Non abbiamo terreno a sufficienza per produrre le materie prime necessarie per aumentare la produzione. E allora che fare? Cercarle altrove, in posti che assicurino la qualità, esportando il nostro know-how. Noi in Moravia abbiamo a disposizione un’ eccellenza che lavoriamo con un metodo che è Made in Italy. Gli italiani sono dei grandi trasformatori. Possiamo selezionare le migliori materie prime nel mondo e lavorarle come solo noi sappiamo fare”.

Brazzale guarda al futuro, coniugando cibo e cultura

Ma la scelta di produrre all’estero è anche una scelta culturale. “Io appartengo -continua Roberto Brazzale – a quella generazione che ha conosciuto l’apertura del mercato. Siamo stati travolti dai cambiamenti e tale spinta ci ha indotto a costruire strade nuove. Oggi la nostra azienda familiare lavora in Italia, in Repubblica Ceca, in Cina e in Brasile. Per noi non esistono confini. Siamo orgogliosi di aver creato un modello per la raccolta del latte, che cerchiamo dove è migliore. Il nostro obiettivo è dare al consumatore un’offerta in più, dichiarando che la nostra “zona tipica” è la nostra esperienza”.

E a chi lo accusa di essere responsabile di una frode? Roberto Brazzale non ha alcuna esitazione: “Il richiamo ad una cultura non è frode. È giunto il momento di rompere i falsi incantesimi e riconoscere l’autentico valore dell’Italia, terra di grandi artigiani”.

Una grande sfida: restituire valore culturale al burro

Brazzale ha ora deciso d’investire anche nel burro, volendo offrire ai consumatori un prodotto spesso ingiustamente svilito. ll burro da affioramento è un burro di qualità inferiore, che si ottiene in genere dalla panna residua della produzione del formaggio. “Brazzale– continua Roberto Brazzale – vuole recuperare la cultura del burro, producendolo con la stessa cura messa in campo in Italia per produrre il formaggio. Il Burro Superiore Fratelli Brazzale è nato per essere il miglior burro sul mercato, senza compromessi. La qualità del burro viene direttamente dalla qualità del latte e dalla freschezza della panna che ne costituisce la materia prima, la quale deve derivare dalla centrifugazione di freschissimo latte. Ci si è posti l’obiettivo da primato della zangolatura entro 24 ore dalla mungitura“.

Il più grande magazzino completamente automatizzato in Europa

Brazzale punta a creare un polo di eccellenza tra innovazione e sostenibilità. E per dimostrarci i risultati fin qui ottenuti ci ha invitato a visitare il suo magazzino di Sant’Agata di Cogollo del Cengio (Vi), il più evoluto impianto di stagionatura per i formaggi a lunga stagionatura dedicato al formaggio Gran Moravia. 

La scelta del luogo non è casuale, è stata studiata per poter godere di aria pura, ottime condizioni climatiche e logistiche. Situato a circa 8 km dalla sede di Zanè, si trova in corrispondenza dello sbocco della Valdastico e ai piedi dell’Altopiano di Asiago, a circa 300 metri di altitudine. Una posizione che consente di fruire della brezza regalata dalle montagne circostanti. Il rispetto dell’ambiente è stato garantito anche grazie al recupero di un fabbricato industriale abbandonato della superficie di circa 8 mila mq.

All’interno della struttura un sistema integrato di navette e robot antropomorfi, supportato delle più evolute soluzioni di IA, si prende cura di 250.000 forme di Gran Moravia in stagionatura. Ma la modernità del magazzino non si ferma qui. Infatti nello stabilimento viene garantita la totale autosufficienza energetica grazie a pannelli fotovoltaici montati sulla copertura del medesimo. Da non sottovalutare poi la ricerca del rispetto dell’impatto paesaggistico donata dal recupero di una struttura abbandonata inserita in una cornice verde.

Brazzale guarda al futuro abbracciando innovazione e sostenibilità

Il magazzino di Brazzale opera una rivoluzione copernicana. Infatti il suo impianto consente di sovvertire il meccanismo per cui sono i lavoratori e i macchinari a muoversi verso i formaggi e non viceversa, come accade tradizionalmente. Inoltre un vantaggio del nuovo magazzino riguarda la gestione della tempertura.

“Il formaggio Gran Moravia – ci spiega Roberto Brazzale – durante la stagionatura si modifica profondamente grazie a una serie di eventi chimico-fisici, biochimici e biologici che avvengono naturalmente al suo interno. Perché ciò avvenga dobbiamo garantire una temperatura di 16-18°C, un’umidità relativa di 75-85%, un ricambio costante d’aria senza perturbazioni violente o correnti. L’ omogeneità del microclima è essenziale per ottenere un ottimo formaggio”.

L’eliminazione dei corridoi consente la massima omogeneità di temperatura e umidità. L’utilizzo dei robot assicura la massima precisione del controllo della stagionatura di ogni singola forma. Le forme, posizionate sui bancali, vengono prelevate da navette a basso consumo, senza batteria, guidate da fotocellule e alimentate a induzione dal pavimento, che le portano verso i robot antropomorfi. In questo modo il formaggio viene rivoltato, spazzolato e raschiato. Le tavole, a loro volta, vengono pulite. Un’operazione che consente di risparmiare tempo, energia e personale. Brazzale con l’inaugurazione del nuovo magazzino di Sant’Agata di Cogollo del Cengio scrive un’importante pagina di storia con al centro l’innovazione.