L’avocado è sostenibile? No, come sostituirlo senza perderne il gusto

Ecco perchè l’avocado è in-sostenibile e come sostituirlo senza perderne il gusto. Prova con i piselli, i pistacchi, le fave o una pasta ottenuta con i semi di zucca. Conservi il sapore, contribuendo a salvare il Pianeta.

Molti ristoratori, consapevoli dell’impatto causato dall’eccessivo uso dell’avocado, cercano il modo di ridurne l’impiego senza rinunciare al gusto.

Premessa: l’avocado è buono, declinabile in tante ricette e instagrammabile. Ma ha un difetto, ha bisogno per crescere di tantissima acqua. La sua produzione ha una forte impronta ecologica. Una confezione di due avocado secondo il Sustainable Food Trust ha un’impronta di emissione pari a 846,36 grammi di CO2. L’aumento della produzione in America Centrale e del Sud ha danneggiato sensibilmente l’ambiente. Altra grave “colpa”: è talmente richiesto a livello mondiale da diventare inaccessibile nei luoghi in cui è sempre stato coltivato.

La sostenibilità passa attraverso le nostre scelte gastronomiche e alla nostra capacità di cambiare le cose anche in cucina.

L’avocado rimane un ingrediente considerato indispensabile per fare ricette assai apprezzate in tutto il mondo. Un esempio per tutti: il guacamole. Eppure la famosa salsa messicana la si può preparare sostituendo l’avocado con le fave, il peperoncino verde, il lime e il coriandolo. C’è poi chi lo sostituisce con una purea di zucchine e pasta di semi di zucca o con pistacchi e uva sultanina fermentata. Si può utilizzare anche il topinambur o i piselli. In quest’ultimo caso si sbollentano i piselli, si schiacciano, si mescolano con panna acida a base vegetale, si aggiunge sale e pepe, aglio grattugiato e si conclude con un pò di limone.

Gastronomia e sostenibilità: la battaglia del futuro

Il mondo della gastronomia sta finalmente comprendendo la necessità di sostituire la coltura intensiva con una nuova agricoltura, abbandonando l’idea che tutti i frutti e le verdure si possono coltivare a qualsiasi latitudine.

L’avocado è un cibo esotico. Siamo consapevoli del danno ambientale provocato dalla sua coltivazione in aree non deputate alla sua crescita o alla sua coltura intensiva? Vi riassumiamo cosa succede:

  • deforestazione
  • perdita di biodiversità
  • consumo dell’acqua
  • danni sociali provocati dalla difficoltà di accedere ai frutti locali per le popolazioni più povere.

Avocado, simbolo dell’estetica contemporanea a scapito della biodiversità

L’avocado, in breve tempo, è diventato un’ossessione, un must della cultura pop e della cucina. Il frutto, ma anche l’olio e il burro indispensabili per la cottura dei piatti senza glutine e vegani, sono oggi ricercatissimi. Un successo che ha sì portato all’apertura di locali dedicati solo all’avocado, ma anche a renderlo un frutto quasi introvabile. 

Presente in molte diete, sembrerebbe insostituibile. Se alcuni chef, hanno deciso di eliminarlo dai loro menu, altri hanno deciso di sostituirlo con ingredienti capaci di richiamarne il gusto. Ma non sono mancate le polemiche. Vediamo le principali.

  • E se l’escamotage di ricercarne il gusto in mix fatti con altri ingredienti equivalesse a una perdita di autenticità?
  • E poi l’avocado è ancora il re dei menu alla moda? I maligni sostengono che gli chef possono eliminarlo, senza che i clienti se ne accorgano.
  • Non manca chi si chiede se la sostenibilità sia la nuova tendenza del futuro. Stesso destino dei menu senza carne o delle proposte vegane?
  • Una scelta etica o una nuova trovata del marketing? 
  • E se avesse ragione chi cinicamente sottolinea che più che una scelta etica sia una scelta dettata dagli inferiori costi della verdura rispetto a quelli della carne o del pesce? 

Probabilmente il successo di proposte alternative all’utilizzo dell’avocado e all’attenzione alla sostenibilità è un mix di coscienza etica e di attenzione al portafoglio.

L’avocado- diciamola tutta- ha un pò stancato. É arrivato il momento che il frutto esotico lasci lo scettro al prossimo cibo di tendenza, tornando ad essere uno dei tanti frutti che imbandiscono le nostre tavole. 

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