Monica Viani
Ecco perchè l’avocado è in-sostenibile e come sostituirlo senza perderne il gusto. Prova con i piselli, i pistacchi, le fave o una pasta ottenuta con i semi di zucca. Conservi il sapore, contribuendo a salvare il Pianeta
Molti ristoratori, consapevoli dell’impatto causato dall’eccessivo uso dell’avocado, cercano il modo di ridurne l’impiego senza rinunciare al gusto.
L’avocado è sostenibile? No, il frutto che gli Aztechi chiamavano “testicolo” per la forma e per la credenza che regalasse vigoria sessuale crea gravi problemi di sostenibilità, umana e ambientale. Entrato a far parte del paniere Istat degli italiani, l’avocado non manca mai sulle tavole di molti di noi. Un successo reso evidente dal proliferare di locali a tema avocado. Tutto ciò ha provocato il boom delle importazioni (+120% rispetto al 2018).
La strana storia dell’avocado: dal rischio di estinzione al suo trionfo
L’avocado è un frutto che sembrava destinato all’estinzione. La sua sopravvivenza era legata ai mammut preistorici, estintisi circa 13.000 anni fa, che consumavano il frutto intero e spandevano i semi con la defecazione. La logica fa pensare che l’avocado avrebbe dovuto estinguersi con i mammut. Non è stato così. Anzi è stato utilizzato per il suo alto contenuto nutrizionale e per la sua economicità dagli europei per sfamare gli schiavi delle loro colonie. Oggi è diventato cibo healthy.
L’avocado è sostenibile?
La sostenibilità passa attraverso le nostre scelte gastronomiche e alla nostra capacità di cambiare le cose anche in cucina.
Premessa: l’avocado è buono, declinabile in tante ricette e instagrammabile. Offre benefici per la salute, essendo ricco di calcio, potassio, fibre e grassi monoinsaturi utili contro il diabete. Ma ha un difetto, ha bisogno per crescere di tantissima acqua. La sua produzione ha una forte impronta ecologica. Una confezione di due avocado secondo il Sustainable Food Trust ha un’impronta di emissione pari a 846,36 grammi di CO2. L’aumento della produzione in America Centrale e del Sud ha danneggiato sensibilmente l’ambiente. Altra grave “colpa”: è talmente richiesto a livello mondiale da diventare inaccessibile nei luoghi in cui è sempre stato coltivato.
L’avocado rimane un ingrediente considerato indispensabile per fare ricette assai apprezzate in tutto il mondo. Un esempio per tutti: il guacamole. Eppure la famosa salsa messicana la si può preparare sostituendo l’avocado con le fave, il peperoncino verde, il lime e il coriandolo.
C’è poi chi lo sostituisce con una purea di zucchine e pasta di semi di zucca o con pistacchi e uva sultanina fermentata. Si può utilizzare anche il topinambur o i piselli. In quest’ultimo caso si sbollentano i piselli, si schiacciano, si mescolano con panna acida a base vegetale, si aggiunge sale e pepe, aglio grattugiato e si conclude con un pò di limone.
Gastronomia e sostenibilità: la battaglia del futuro
Il mondo della gastronomia sta finalmente comprendendo la necessità di sostituire la coltura intensiva con una nuova agricoltura, abbandonando l’idea che tutti i frutti e le verdure si possono coltivare a qualsiasi latitudine.
L’avocado è un cibo esotico. Siamo consapevoli del danno ambientale provocato dalla sua coltivazione in aree non deputate alla sua crescita o alla sua coltura intensiva? Vi riassumiamo cosa succede non solo all’ambiente ma anche al tessuto sociale di molti paesi che producono il frutto che il Guardian ha definito “conflict commodity”. A voi decidere de l’avocado è sostenibile.
- deforestazione
- perdita di biodiversità
- consumo dell’acqua
- inquinamento per l’utilizzo di sostanze chimiche nelle piantagioni
- spesso le piantagioni sono sotto il controllo di cartelli, che estorcono soldi ai piccoli produttori
- danni sociali provocati dalla difficoltà di accedere ai frutti locali per le popolazioni più povere.
Avocado, simbolo dell’estetica contemporanea a scapito della biodiversità
Il termine avocado fu utilizzato per la prima volta nel 1696 da Sir Hans Sloane in una relazione che illustrava le diverse tipologie di piante coltivate in Giamaica
L’avocado, in breve tempo, è diventato un’ossessione, un must della cultura pop e della cucina. Il frutto, ma anche l’olio e il burro indispensabili per la cottura dei piatti senza glutine e vegani, sono oggi ricercatissimi. Un successo che ha sì portato all’apertura di locali dedicati solo all’avocado, ma anche a renderlo un frutto quasi introvabile.
Presente in molte diete, sembrerebbe insostituibile. Se alcuni chef, hanno deciso di eliminarlo dai loro menu, altri hanno deciso di sostituirlo con ingredienti capaci di richiamarne il gusto. Ma non sono mancate le polemiche. Vediamo le principali.
- E se l’escamotage di ricercarne il gusto in mix fatti con altri ingredienti equivalesse a una perdita di autenticità?
- E poi l’avocado è ancora il re dei menu alla moda? I maligni sostengono che gli chef possono eliminarlo, senza che i clienti se ne accorgano.
- Non manca chi si chiede se la sostenibilità sia la nuova tendenza del futuro. Stesso destino dei menu senza carne o delle proposte vegane?
- Una scelta etica o una nuova trovata del marketing?
- E se avesse ragione chi cinicamente sottolinea che più che una scelta etica sia una scelta dettata dagli inferiori costi della verdura rispetto a quelli della carne o del pesce?
Probabilmente il successo di proposte alternative all’utilizzo dell’avocado e all’attenzione alla sostenibilità è un mix di coscienza etica e di attenzione al portafoglio.
Una lancia spezzata a favore dell’avocado
L’avocado è ricco di nutrienti utili, grassi e aggiunge morbidezza e consistenza piacevole a qualsiasi piatto. Ma, come per qualsiasi alimento, il principio di equilibrio dovrebbe essere al primo posto di qualsiasi dieta. Non tutto ciò che ha un buon sapore o addirittura è sano può avere un effetto positivo sulla salute se si consuma in quantità eccessive. In ogni caso l’avocado sembra fare bene alla salute. Vediamo perchè mangiarlo
- Protezione per il cuore
I grassi monoinsaturi o “sani”, che si trovano in grandi quantità negli avocado, hanno un effetto benefico sulla salute del cuore, o meglio, riducono il rischio di infarti e il livello di colesterolo cattivo nel sangue. Oltre ai grassi insaturi, gli avocado contengono anche alcuni antiossidanti che prevengono efficacemente l’infiammazione e lo stress ossidativo (danno cellulare dovuto all’eccessiva ossidazione) nei vasi sanguigni. Di conseguenza, consumando un avocado ogni giorno, è possibile migliorare significativamente il flusso sanguigno e lo stato del sistema cardiovascolare nel suo complesso.
- Perdita di peso
- Ridurre il rischio di diabete
- Migliorare la salute dei capelli e della pelle
La luteina e zeaxantina che si trovano negli avocado fungono da principali protettori delle nostre cellule dai danni causati dalla luce ultravioletta e dai dannosi processi ossidativi che innesca. I raggi UV portano all’invecchiamento precoce della pelle e influenzano negativamente la salute dei capelli, rendendoli deboli e disidratati. Ma non è tutto. Un avocado al giorno fornisce oltre il 20% dell’assunzione giornaliera raccomandata di vitamina E, che è un componente importante dei prodotti di bellezza, aiutando a neutralizzare i radicali liberi che deformano la struttura dei tessuti.
- In un frutto un tesoro di….
L’avocado contiene circa 20 tipi di vitamine e minerali, e questo lo rende prezioso Un frutto contiene le seguenti percentuali di sostanze dalla dose giornaliera raccomandata: vitamina K – 53%, folato – 41%, vitamina C – 33%, vitamina B5 – 28%, potassio – 28%, vitamina B6 – 26%, vitamina E – 21%, rame – 19%. Negli avocado, puoi anche trovare luteina, tiamina, ferro, niacina, riboflavina e un intero set di antiossidanti.
Commento famelico: l’avocado è sostenibile?
L’avocado- diciamola tutta- ha un pò stancato. É arrivato il momento che il frutto esotico lasci lo scettro al prossimo cibo di tendenza, tornando ad essere uno dei tanti frutti che imbandiscono le nostre tavole.
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