Vaniglia: proprietà, varietà e curiosità. Dalla Bourbon alla Thaiti

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Si ricava da una pianta della famiglia delle Orchidacee. Solo tre sono commerciate, la più nota è la Vanilla Planifolia, una pianta tropicale rampicante che produce una sola foglia in ogni nodo. Non fiorisce fino a quando non ha raggiunto almeno i 3 metri di lunghezza. Si apre un solo fiore al giorno, che si schiude alla sera e non si apre più.

Vaniglia: proprietà, varietà e curiosità

Solo in quel giorno il fiore può essere impollinato da un’ape, da una farfalla o da un colibrì. Se ciò non avviene, il fiore cade. Nonostante i fiori siano ermafroditi, ovvero provvisti di entrambi i sessi, hanno bisogno di un agente esterno per essere impollinati.

Se avviene l’impollinazione, si forma il frutto, un baccello che impiega diversi mesi a maturare fino a raggiungere una lunghezza di 20 cm.

Per lo scopo alimentare che prevede il raggiungimento di un’aroma dolce occorre un’accurata lavorazione. Vanno macerati in acqua calda, fatti essiccare al sole, asciugati all’ombra e conservarli al chiuso di notte per mantenerli umidi finchè il principio aromatizzante cristallizza in tanti piccoli aghi scuri, ovvero i semi di vaniglia. Per 1kg di vaniglia  bisogna lavorare 7 kg di baccelli verdi.

La terra d’origine della pianta è il Messico, in particolare le foreste tropicali della costa orientale. Pian piano si è cercò di piantarla nei diversi possedimenti coloniali. Non sempre però la vaniglia sopravvisse a causa della mancanza dell’insetto impollinatore.

Nel 1861 sembra che uno schiavo delle piantagioni riuscì a fecondare l’orchidea manualmente sull’isola di Bourbon, oggi Réunion. Da qui la prodizione si spostò nel Madagascar, oggi il più grande produttore dopo l’Indonesia, la Cina, il Messico, la Turchia, Réunion, Uganda e Tanzania.

La famiglia della vaniglia

Vaniglia Bourbon

Ottima per aromatizzare il latte caldo, l’anatra o una torta. Il frutto maturo è  inodore, il suo inconfondibile  profumo floreale con note di cacao lo guadagna restando sulla pianta e subendo un processo di fermentazione.

Vaniglia messicana

Presenta note calde  e speziate. Se la confrontiamo con la vaniglia Bourbon manca di corpo. Il sapore è speziato con una nota di fondo di frutti rossi.

Vaniglia Java

Meno dolce e cremosa rispetto alla vaniglia Bourbon, manca di bouquet, ma ha una forte nota legnosa e un leggero sentore affumicato.

Vaniglia Thaiti

Dal profumo, caldo e delicato, dal sapore quasi zuccherato, vicino al pan di spezie, presenta una nota fruttata alla prugna. La sua particolarità  è legata al baccello: questo è indeiscente, non si apre quando raggiunge la maturazione e così può essere raccolto al momento dell’espressione  massima di sapore e aroma. Ottima anche per le preparazioni salate.

Vaniglia Guadalupa

La vaniglia della Guadalupa è una produzione marginale ideale per profumare i punch, il riso al latte o la crema pasticcera. Aromatica, ha profumi floreali, fragranza dolce, sia pure con scarso corpo.

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