Sicuri di conoscere il burro? Come lo conservi?

Molti di noi usano il burro. Ma quanti lo conoscono e lo sanno conservare. E poi qual è la differenza tra burro e margarina?

Prima di tutto occorre accertarsi di consumare un burro di qualità. Taluni preferiscono usare il burro anidro, un burro alleggerito per laminazione, con il 60% di materia grassa. Una tecnologia che consente di ottenere burro a basso contenuto di colesterolo.

Conoscere il burro: nozioni fondamentali

• Il burro è una sorta di concentrato della frazione lipidica del latte;
• la crema di latte o panna è la materia prima da cui si ottiene il burro;
• dal punto di vista chimico come un’emulsione di goccioline di acqua disperse in grasso;
• per prima cosa si estrae la crema dal latte:
• successivamente si ottiene il burro attraverso il processo chiamato zangolatura, che permette l’aggregazione dei grassi e la separazione dalla parte acquosa, il latticello;
• il burro deve contenere almeno l’82% di materia grassa, non più del 16% di acqua e un massimo del 2% di altri costituenti, comprendenti lattosio, proteine e sali minerali;
• la frazione lipidica comprende trigliceridi (soprattutto grassi saturi), fosfolipidi (particolari grassi presenti nelle membrane cellulari) e una porzione insaponificabile, costituita da steroli, vitamine liposolubili e squalene, un composto utilizzato dall’organismo per costruire alcuni ormoni, come il colesterolo;
• Durante la lavorazione è consentito aggiungere additivi antimicrobici (acido ascorbico e sorbati), antiossidanti, tocoferoli, coloranti naturali e sale.

Conoscere il burro:  si conserva in frigorifero?

Lo acquistiamo soprattutto al supermercato, dove lo troviamo in scaffali refrigerati. Arrivati a casa, per non interrompere la catena del freddo, lo riponiamo in frigorifero. Non manca chi lo ripone in freezer per assicurarsi una conservazione di 3/4 mesi. Eppure, secondo DairyGood, andrebbe conservato fuori dal frigo per conservarne la morbidezza. Si dovrebbe tenere in una stanza fresca per evitare che diventi rancido. Del resto vi avevamo già raccontato di come gli estimatori della mozzarella di bufala raccomandassero di tenerla fuori dal frigo. Il processo di degradazione inizia quando la temperatura è superiore ai 21°C. Come la mettiamo con la salute? Forse è meglio arrivare al compromesso: tirarlo fuori mezz’ora prima dell’utilizzo.

Conoscere il burro: il burro gourmet al vino rosso

Conosci il burro al vino rosso? Ottima proposta per grigliate e tagliate. É un burro aromatizzato molto apprezzato da chi cerca sempre nuove proposte gastronomiche. Gli ingredienti per farlo?

Vino rosso
Rosmarino
Alloro
Miele
Burro a temperatura ambiente
Aglio tritato finemente
Sale
Pepe nero
Erba cipollina

Margarina vs burro

L’imperatore francese Napoleone III non avrebbe mai immaginato lo scalpore che avrebbe provocato in futuro la pubblicazione nel 1860 di un concorso per ottenere un prodotto di valore nutrizionale simile al burro, facile da conservare e, soprattutto, più economico. Il suo obiettivo era quello di far arrivare questo cibo alle classi sociali più umili e ai soldati in un momento in cui l’elevata domanda e, di conseguenza, il suo prezzo lo rendevano inaccessibile a gran parte della popolazione. La competizione è stata vinta dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che ha sviluppato la margarina. Il prodotto consisteva fondamentalmente in un’emulsione a base di grasso di manzo, caseina e acqua.

Il suo nome deriva dall’acido marganico presente nel grasso animale. In seguito si scoprì che in realtà era una miscela di due acidi grassi saturi: acido palmitico e acido stearico. Pertanto, l’idea di Mège-Mouriès era quella di ottenere un prodotto il più vicino possibile al burro utilizzando grassi con caratteristiche nutrizionali e organolettiche simili a quelle del burro. La tecnologia di produzione nel tempo ha imposto diversi cambiamenti. Oggi la maggior parte delle margarine sono ottenute da oli vegetali come girasole, mais, soia o cotone. Questi oli sono sottoposti ad un processo chiamato idrogenazione, che consiste nell’eliminare parzialmente o totalmente i doppi legami chimici che contengono al fine di ottenere un alimento solido, simile nell’aspetto al burro. Ricca di grassi saturi, è considerata poco sana. Così l’industria ha cercato di abbassare i grassi trans.