Pesce crudo: come evitare l’anisakis?

L’inquinamento dei mari, la mancata attenzione prestata alla scelta del pesce, la cattiva conservazione o la poca cura nella preparazione possono causare diversi disturbi all’uomo, alcuni dei quali gravi. Vi diamo conto dei principali rischi per la nostra salute.

I principali rischi per la salute causati dal consumo di pesce crudo

• Parassitosi, causate dall’assunzione di alimenti contaminati da organismi patogeni (protozoi, larve, amebe…).
•  Infezioni, causate da patogeni (batteri e virus).
• Intossicazioni, causate dall’assunzione di alimenti contaminati solamente dalle tossine batteriche o delle alghe.
• Tossinfezioni, causate dall’assunzione di alimenti contaminati sia da batteri patogeni che dalle rispettive tossine.

Le malattie più pericolose da ascrivere al consumo di pesce crudo

• Epatite virale: malattia sistemico-epatica determinata spesso dal virus HAV
• Infezione alimentare da Salmonella Typhi e Paratiphi che provoca la febbre tifoide e la salmonellosi
• La tossinfezione colera
• La tossinfezione da coliformi fecali alimentata dall’Escherichia Coli
•  La tossinfezione da Vibrio Parahaemoliticus

Altre forme temibili di parassitosi

• Nella difillobotriasi l’organismo patogeno è il Diphillobothrium Latu, la “tenia” del pesce. Ci si infetta alimentandosi di larve evolute presenti nelle carni di pesci malati. Sono presenti nel salmone.
•  Nella Clonorchiasi (Opistorchiasi) sinensis l’organismo patogeno è un  verme piatto che danneggia il sangue, i polmoni ed il fegato dei mammiferi. Diventa pericoloso se si insidia nei dotti biliari, danneggiando il fegato.
• Anche le alghe conoscono possibili contaminazioni tossiche, che interessano soprattutto pesci di grosse dimensioni che ne accumulano parecchie.

Il pericolo più temuto: l’Anisakis. Ecco il suo identikit

L’anisakis è di  aspetto filiforme, di una lunghezza di circa 2 cm, di colore bianco-rosato,  si annida, in generale arrotolata a spirale,  nella cavità peritoneale e nelle porzioni muscolari di tanti pesci pescati in tutti i mari. La possono contenere tutte le specie, ma è più facile trovarla in aringhe, sgombri, merluzzi, acciughe e pesci sciabola. Le preparazioni in cui si trova di più sono il sushi, il sashimi, il gravad lax  norvegese,  il ceviche sudamericano, le aringhe vergini olandesi e i pesci marinati e affumicati a freddo.

I disturbi provocati dall’Anisakis e come sfuggirvi

È pericolosa per l’uomo quando il pesce, non eviscerato immediatamente, consente la trasmigrazione dei vermi dalle sue  viscere alle sue carni. La sintomatologia è gastrointestinale: provoca  dolori addominali, vomito e febbre. Per non incorrere in rischi basta seguire determinate precauzioni. Prima di tutto, occorre assicurarsi della freschezza del pesce, controllando che nell’intestino del pesce non siano presenti parassiti visibili. Inoltre bisogna  prestare attenzione alla conservazione domestica, eviscerando  subito il pesce, lavandolo con cura e riponendolo subito in frigo.

 Il ciclo dell’Anisakis

I parassiti sono  presenti nell’intestino dei pesci. Attraverso  le feci sono eliminate le uova in mare. Le larve sono  mangiate da piccoli crostacei, che sono il  nutrimento dei pesci. L’uomo si infetta cibandosi di pesce, soprattutto se fresco.

Trattamenti  per ovviare al rischio Anisakis

Il congelamento deve avvenire a -20C per almeno 24 ore; a -35C  per 15 ore e a -15 C per 96 ore.

Il pesce crudo è consigliabile cuocerlo a 74C  per 15 secondi in micronde.

L’affumicatura a freddo o la marinatura non bastano!