Wagashi, mochi, merenge e altri dolci giapponesi per stupirsi

Per viaggiare, non c’è bisogno di lasciare Milano. Comosci la cucina giapponese? Per una volta, ci dimentichiamo di ramen, udon e sushi e ci concentriamo solo su proposte dolci.

I dolci giapponesi sono degli haiku commestibili. Sì: come l’haiku, il componimento poetico in 3 versi di 5-7-5 sillabe ha sempre un riferimento stagionale al proprio interno, così la piccola pasticceria giapponese mostra spesso un emblema naturale della stagione in corso. E lo fa più che negli ingredienti, nell’estetica finale del manufatto.

Questo è vero sia per i dolci della tradizione, sia per quelli della contaminazione culturale. Che esiste, progredisce, sposa Oriente e Occidente in forme nuove.

Così, accanto a grandi maestri pasticcieri da generazioni come Yoshikazu Yoshimura compaiono nuove figure di formazione mista. Satomi Fujita è una donna dalle mani energiche che sanno creare e combattere (è anche judoka). La prima donna giapponese maestra pasticciera.

Famelici, che ha una passione per la pasticceria al femminile, è felice di parlare di lei.
Attenzione: “Maestro” in Giappone non è solo un appellativo di riguardo. È uno status.

Li abbiamo visti, i due maestri, all’opera dal vivo in uno showcooking. Sono anche partner in affari nella storica pasticceria di lui.

Dolci giapponesi tradizionali: in che cosa sono diversi

La più eclatante differenza relativa ai dolci giapponesi tradizionali è che sono privi di latte, panna e creme. Richiedono invece molta acqua e ingredienti come farina di riso, riso glutinoso, fagioli azuki, zucchero di canna, l’agar agar come gelificante, variamente lavorati. Tendenzialmente hanno consistenza gelatinosa ed elastica, aspetto translucido.

Quasi sempre sono modellati a mano, con l’ausilio di bastoncini sagomati per creare scannellature e di forbicine per definire i dettagli più minuziosi.
Alcuni sono cosparsi di fecola finissima, vellutata al palato.
Altri sono gelatine morbide dentro e protette da una sottilissima crosta friabile.
Esistono ricette vecchie di secoli per dolci che hanno ancora un valore sacrale.

Hanno nomi come wagashi, mochi, kagahosho, kinstuba.
I dolci giapponesi tradizionali sono un universo che nemmeno molti millennial giapponesi conoscono, soprattutto se influenzati da merendine e junk food. La stessa Satomi Fujita, di formazione europea come chef pâtissier, ha studiato l’arte tradizionale in Giappone. Per utilizzarla ricreando.

La natura, infinita ispiratrice. Dell’antico e del nuovo

La natura e la stagione sono grandi ispiratrici di queste creazioni.

Qui sopra, un esempio tradizionale di una forma molto amata: un wagashi crisantemo. La corolla di petali così fini è stata lavorata con una forbicina. Il wagashi, ricordiamolo, è per eccellenza il dolcetto che accompagna la cerimonia del tè.

Ecco un esempio creato da Satomi Fujita: si chiama taneawase ed è una doppia cialda che racchiude una molto europea crema di cacao pralinato, simile al gianduja, con nocciole di cui si sente la granulosità. Sulla cialda, il sigillo di un fiore che richiama la stagione: è il crisantemo, iconico nell’arte e nella cultura giapponese, riferito all’autunno.

Un altro dolce ibrido della maestra pasticciera: mochi con meringa, in giapponese Merenge iri mochi. I colori pastello sono dati dalla purea di frutta mescolata al composto durante la preparazione (di mirtillo, lamponi, ma anche di altra frutta, a seconda dei gusti). La meringa è la contaminazione occidentale.

Un ultimo mochi: warabi mochi a base di zucchero nero di Okinawa (una rarità). La parola warabi significa felce; ed è proprio una gelatina a base di polvere di felci che lo caratterizza. L’elemento fusion è la pastiglia di mousse al cioccolato nascosta all’interno. Intero sembra una cupoletta bruna o una grande goccia lucente. Tagliato, rivela il suo morbido cuore.

Vorreste saperne di più sui dolci di Satomi Fujita?

Vale la pena, benché sia solo in giapponese, visitare il sito della pasticceria Kameya-Yoshinaga di Kyoto, con cui Satomi collabora firmando una linea personale di creazioni.

Il dolce che più ci ha colpito: il wagashi

Sai che cos’è il wagashi?

Wa deriva dalla parola wafu che significa giapponese, e gashi da okashi, che significa dolce. Insieme significano dolci giapponesi. Wagashi è così il nome della pasticceria tradizionale in Giappone. Le origini de i dolci giapponesi risalirebbe al 300 a.C, quando i dolci venivano preparati con le noci e lo zucchero della frutta. I wagashi erano legati alle religioni shintoista e buddista, essendo realizzati come offerta al Buddha e ai Kami (divinità della religione shintoista).

I primi wagashi sono stati il mochi e ildango, ma per parlare di pasticceria giapponese  bisofna aspettare l’arrivo dello zucchero,  introdotto nella cucina giapponese dai mercanti portoghesi durante il periodo Edo (1603-1867). Nel periodo precedente lo zucchero era considerato un prodotto di lusso utilizzato solo in medicina. Il successo dell’arte dolce nipponica coincide con quello della cerimonia del té.

La rivoluzione della pasticceria giapponese

Con la fine del periodo Edo e l’inizio dell’era Meiji, la pasticceria giapponese subì ancora una volta una rivoluzione. L’introduzione dei latticini e del grano ha portato all’ ogashi(pasticceria giapponese influenzata dall’Occidente). Ma questa è un’altra storia.

Ricette segrete, patrimonio di famiglia

Il mondo del wagashi è un mondo misterioso, dove le ricette, tramandate di generazione in generazione, sono conservate gelosamente in famiglia. Ecco perché è estremamente difficile la formazione. Se entri a lavorare  in una casa wagashi, devi avere pazienza per arrivare a conoscere le ricette. Un professionista wagashi è considerato un vero maestro solo quando ha completato almeno dieci anni di formazione.

[Immagini: iPhone di Daniela; Kameya-Yoshinaga; MOFA Japan; Japantimes.
In copertina, un wagashi fotografato da Flavio Gallozzi, fotografo innamorato del Sol Levante. Si ringrazia il Consolato del Giappone per averci ospitati all’evento]