Ricette regionali: la pastiera napoletana

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Nostalgia di Natale, delle feste appena trascorse? Lo sappiamo la pastiera napoletana è dolce tipico pasquale, ma non manca chi lo propone a Natale, al posto del panettone. E poi perchè essere vittima dei periodi festivi? In realtà è una proposta valida sempre, come dimostrano le vetrine delle pasticcerie napoletane.

É una ricetta che risale all’epoca pagana, poi fatta propria da Cristianesimo e identificata con la Pasqua all’inizio della raccolta del grano e della primavera. Il millefiori, in quel periodo era facile da trovare ed era il dolcificante più diffuso ed economico. La pastiera napoletana era un dolce popolare, come testimoniato proprio dalla sostituzione dello zucchero con il miele.

A base di pasta frolla ripiena con una crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori di arancio e spezie, con canditi, in ogni famiglia è preparata in modo diverso. Noi vi proponiamo una ricetta, ben consapevoli che  quando si tratta di ricette così antiche ogni famiglia ha la sua e ognuno introduce le sue varianti. Il grande problema è indicare le dosi corrette, visto che un tempo si andava “ad occhio”. Quindi non è LA ricetta, ma una delle tante.

Pastiera napoletana

Ingredienti

Per la pasta frolla
400 g Burro morbido
400 g Zucchero a velo
100 g Mandorle in polvere
5 g Sale fine
250 g Uova
5 g Vaniglia in polvere
1000 g Farina
10 g Lievito per dolci

Per la crema di ricotta
300 g Ricotta di pecora
250 g Zucchero a velo
1/2 Cucchiaino cannella in polvere
1 Cucchiaino fiori d’arancio aroma
100 g Canditi

Cannella
4 Uova

Per il grano
300 g Grano cotto
250 g Latte intero
Scorza arance
Scorza limone
30 g Burro

Procedimento

Per la pasta frolla
In una planetaria mettere il burro ammorbidito, lo zucchero, le mandorle e la vaniglia; mescolare gli ingredienti  a velocità media. Aggiungere le uova e il sale e, quando il composto sarà ben amalgamato, aggiungere la farina e il lievito precedentemente setacciati. Avvolgere la pasta frolla nella pellicola alimentare e fare riposare in frigo per 12 ore.

Per la crema di ricotta
Avvolgere la ricotta di pecora in una garza e farla scolare in un colino in frigorifero per una notte. Mettere la ricotta in una ciotola. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare fino ad ottenere una crema. Aggiungere le uova sbattute e mescolare bene con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Aggiungere la cannella, l’aroma ai fiori d’arancio e i canditi e mescolare.

Per il grano
Mettere in un pentolino il grano, il latte, il burro e le scorze degli agrumi. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolando continuamente. Quando si otterrà una crema, spegnere  il fuoco, eliminare le scorze e fare raffreddare.

Per la pasta frolla
Dopo aver tolto la frolla dal frigo, impastarla  fino a renderla elastica. Stendere la pasta frolla. Dopo aver ricavato, 4 striscioline di un centimetro di larghezza, foderare una teglia rotonda di 24 cm di diametro e bucherellare il fondo con una forchetta. Mettere le strisce di frolla sulla superficie della pastiera formando due “X”.

Per la cottura
Versare il grano nella crema di ricotta e mescolare. Versare il composto sulla frolla. Infornare la pastiera a 150°C per circa un’ora e mezza fino al raggiungimento di una leggera doratura. Se necessario, continuare la cottura per 5 minuti portando la temperatura a 180°C.

Step uguale per tutti? Divorarla famelicamente e leccarsi le dita!

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