Riapertura ristoranti: linee guida per affrontare il Coronavirus

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Mascherine, igienizzanti, distanze di almeno un metro tra i tavoli, dehors, segnalazioni per evitare assembramenti. Ecco alcune misure messe in atto dopo la fine del lockdown. I ristoranti hanno assunto una forma nuova per ridurre il pericolo di contagio e rifarci provare la gioia di mangiare fuori casa.

Ricordiamo che i ristoratori stanno facendo veramente di tutto per ottemperare alle norme imposte dal Governo, ma sta anche a noi che ci sediamo ai tavoli adottare comportamenti responsabili.

Per capire che cosa stanno facendo i ristoratori per rendere sicuri i loro locali ci siamo rivolti ad un esperto di sicurezza alimentare: Valerio Sarti. Ecco che cosa ci ha raccontato.

L’intervista a Valerio Sarti. Facciamo chiarezza su come diminuire i rischi Coronavirus

Per prima cosa ci spieghi che cosa ti ha spinto ad offrire ai ristoratori la tua consulenza per stilare protocolli di sicurezza?

Cercare di fare chiarezza in una fase in cui le informazioni si sono succedute con grande rapidità. Viviamo in una realtà in cui è difficile fare previsioni, gli scenari incalzano senza lasciarci il tempo di elaborare progetti. Dopo un accurato studio e analisi delle disposizioni emanate dalle autorità competenti ho redatto dei protocolli in grado di aggiungere soluzioni efficaci e di qualità nella prevenzione della diffusione del Coronavirus. Il mio obiettivo è quello di fornire un reale supporto nella gestione del rischio e nell’implementazione di misure di prevenzione richieste dal Legislatore“.

La maggiore difficoltà?

“I decreti vengono emanati senza una definizione delle regole che vengono chiarite solo successivamente. Lo stato demanda alle regioni e queste ai comuni. Non esiste un’univocità, ma tante regole. I tempi poi per stilare protocolli sono veramente ristretti. Le misure possono cambiare da regione a regione. Così, ad esempio, in Lombardia vi è l’obbligo di controllare la temperatura a chi si siede al tavolo, mentre nelle altre Regioni è solo consigliata”.

Il protocollo è obbligatorio?

No, ma è meglio averlo. In caso di controlli è un valido aiuto. Senza dimenticare che aiuta ad organizzare il lavoro. Non è semplice gestire l’afflusso dei clienti, che deve essere informato su come comportarsi per la sua e l’altrui sicurezza. Il ristoratore è investito di una grande responsabilità“.

Le regole principali?

Il distanziamento di un metro tra i tavoli, la presenza di segna posti per orientare immediatamente il cliente, la predilezione di tavoli rotondi, il posizionamento di un bollino per indicare dove deve stare la sedia. Piccoli suggerimenti che aiutano il ristoratore a comprendere in modo chiaro quanti posti sono occupati. Meglio poi privilegiare la prenotazione che aiuta a razionalizzare il servizio“.

L’aria condizionata è un pericolo?

L’areazione va studiata, va compreso dove si direziona il gettito dell’aria. Ovviamente occorre pulire le griglie“.

E per quei locali che puntavano tutto sul buffet?

Il buffet con ampi vassoi esposti al libero servizio non è più proponibile: ora bisogna pensare a porzioni monodose servite direttamente dall’esercente. Chi serviva in tavola piatti da condividere, deve  pensare a misure igieniche quali ad esempio la porzionatura e la copertura con della pellicola trasparente”.

Chi ha recepito meglio i cambiamenti imposti dal Coronavirus?

I piccoli ristoranti a gestione famigliare hanno più difficoltà rispetto alle catene. Queste ultime hanno fatto proprio il marketing dell’igiene, mettendo al centro della loro comunicazione la sicurezza. Il loro cliente viene informato di tutto ciò che è stato fatto per ridurre al minimo le possibilità di contagio. La loro strategia va al di là delle misure imposte dal protocollo. Investono sulle analisi del rischio, cercando di ovviare allo scambio del menu, alla presenza sui tavoli di dispenser, saliere, oliere. Si studiamo modalità per ridurre il contatto con superfici che possono veicolare il virus“.

L’ostacolo maggiore a recepire i cambiamenti imposti dal Coronavirus?

Rendersi conto che la crisi può essere un’opportunità se si allarga l’orizzonte. I dehors sono una grande opportunità. Molti comuni italiani hanno concesso l’occupazione del suolo pubblico senza imporre alcuna tassazione. Il comune di Milano, come altri comuni, stanno investendo nello studio di come utilizzare in modo nuovo gli spazi pubblici urbani. Il futuro del ristorante sarà fuori dalle mura del locale. Diventerà sempre più importante organizzare un buon delivery. Siamo di fronte ad una situazione che impone un nuovo modo di gestire il ristorante, creare una nuova relazione con il cliente. Oggi il ristoratore deve fare scelte coraggiose”.

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