Perchè la baguette è stata candidata come patrimonio Unesco

La baguette – simbolo del cibo e dello stile di vita francese – potrebbe diventare patrimonio immateriale dell’UNESCO.

 Sono stati candidati anche i tetti di zinco di Parigi e la festa del vino Biou d’Arbois della regione del Giura.

La Confederazione dei panettieri francesi è convinta che la baguette artigianale meriti un riconoscimento internazionale per sfuggire alle numerose imitazioni industriali e alla concorrenza dei supermercati. Ad avanzare la richiesta all’Unesco è stato lo stesso governo francese. Del resto il presidente Emmanuel Macron qualche anno fa aveva dichiarato alla BBC  che “la baguette è invidiata nel mondo intero“, che “l’eccellenza e l’artigianalità devono essere difese” e così si auspicava che fosse inclusa tra le richieste di riconoscimento come patrimonio Unesco. I panificatori francesi hanno colto la palla al balzo e hanno deciso di chiedere l’ambito riconoscimento per difendere meglio una professione che corre il rischio di sparire. Si tratta di una cultura che si è trasmessa spesso da padre in figlio e che ora sembra avere perso molto del suo fascino. Dal 1950 sono state chiuse 30.000 panetterie. Il nemico numero 1? Il supermercato.

Il pane e la Francia

Dopo l’infelice invito di Maria Antonietta ai francesi in rivolta di mangiare brioches al posto del pane, nel 1798 si pensò bene di regolamentarne la produzione. L’obiettivo era dare ai poveri e ai ricchi la stessa qualità. Grande utopia!

Il pane è sempre stato vittima di grandi sofisticazioni, se non di frodi. Al posto della farina si usava di tutto! La Francia ha dovuto attendere fino al 13 settembre 1993 per avere il decreto 93-1074, che tutela il pane artigianale. Qui si specifica che gli ingredienti del “pane della tradizione francese” possono essere, oltre alla farina – di cui si precisano le caratteristiche – il sale da cucina e l’acqua. Tale decreto stabiliva che solo lo stabilimento in cui un fornaio produceva pane poteva essere chiamato boulangerie (panetteria) per evitare che si fregiassero di tale nome quei negozi che vendevano pane congelato.

La storia della baguette

La Francia produce 32 milioni di baguette al giorno

La baguette ufficialmente nasce nell’ottobre del 1920 quando una legge decise di vietare il lavoro prima delle 4 del mattino. Ciò provocò una vera rivoluzione. Molte professioni, tra cui quella del panificatore, dovettero cambiare modalità di lavoro. I panettieri francesi, per poter vendere alle prime ore del mattino il pane, dovettero escogitare o riprendere una forma diversa da quella rotonda, che necessitava di troppe ore per la cottura. Si diffuse così la classica forma sottile e lunga, una tipologia che richiedeva una minore permanenza in forno.

Ma non mancano leggende o storie romanzate. Una assegna l’invenzione ai fornai di Napoleone. L’imperatore aveva difficoltà a trasportare i viveri  perchè le sue campagne di guerra erano lunghe e il cibo doveva essere conservato per tanto tempo. Rispetto ad altri pani la baguette era più leggera e più facilmente trasportabile. Un’altra leggenda preferisce assegnare la sua creazione a un certo August Zang, viennese, che nel 1839 nella sua panetteria a Parigi introdusse l’utilizzo del lievito, più facile da utilizzare rispetto all’acidificazione. Terzo racconto: nel 1900, durante i lavori della metropolitana parigina diretti da Fulgencio Bienvene ci fu un grave incidente: una rissa con coltelli tra operai originari dall’Alvernia e dalla Bretagna. Ma come vietare i coltelli, dal momento che erano essenziali per tagliare il pane? Bienvene ebbe un’idea: chiedere ai fornai un pane che potesse essere spezzato!

I numeri della baguette in Francia

Le misure della baguette? Lunga 65 cm per 4-6 cm di larghezza e alta da 3 a 5 cm. Il peso? 250 – 300 grammi.

Se il 98% dei francesi consuma in media 150 g di pane al giorno, la star del paniere francese è senza dubbio la baguette, con i suoi 32 milioni – un milione a Parigi – di baguette ogni giorno. Nei 365 giorni dell’anno il risultato è sorprendente: 11,68 miliardi di baguette. Attualmente Parigi ha circa 1.100 panifici artigianali. Sono 32.000 in Francia e il loro fatturato ammonta a 11 miliardi di euro. Ci sono fornai famosi come Christophe Vasseur, un uomo d’affari internazionale che ha lasciato il suo prestigioso lavoro per diventare un fornaio. Il suo panificio Du pain et des idées è un luogo di culto per i francesi.

Le varianti della baguette

Oltre alla baguette classica, ci sono:

• il flute (flauto), più larga e dal peso di 400 grammi
• la ficelle (stringa), più piccola e dal peso di 200 grammi
• la demi-baguette, più corta e usata per fare i panini.

Come gustare la baguette

Il modo più popolare di consumare la baguette è farcirla con burro e prosciutto. La si può anche arricchire con formaggio e sottaceti. A chi piace? A chi non ama la mollica del pane.