Le lacrime amare dei ristoratori dopo il Covid

L’aumento dei costi delle materie prime, la mancanza di cuochi e camerieri  sono le conseguenze più amare lasciate dalla pandemia.

All’inizio l’immagine che meglio descriveva la crisi della ristorazione causata dal Covid è stata quella degli scaffali vuoti dei supermercati e di grandi quantità di alimenti destinati ai ristoranti lasciati andare a male. Poi, dopo il lockdown duro, sembrava che non ci fosse abbastanza di nulla.

Ora che i ristoranti pian piano si stanno riempendo di nuovo, ora che la vita si sta avvicinando ad una parvenza di normalità, le difficoltà per i ristoratori non sono finite. Le catene di approvvigionamento vacillano, le aziende agricole non riescono a soddisfare la domanda, pochi autisti effettuano le consegne.

Insieme ai cambiamenti climatici, il Covid ha messo in crisi le catene di approvvigionamento in tutto il mondo e le forniture alimentari non fanno eccezione. Maurizio Poloni, maestro gelatiere di Artico Gelateria a Milano, durante la presentazione del nuovo gusto Unico, ha ricordato la difficoltà a trovare il destrosio e di come la farina ai semi di carrube costi oggi 100 euro al chilo.

L’ospite del ristorante non percepisce ancora questa problematica, ma chi è attento avrà notato l’assottigliarsi delle proposte nei menù. Altro problema è la carenza di personale, una carenza che spinge i ristoratori a cercare ovunque chi sia disposto a stare in cucina o in sala.

La grande carenza di materiale blocca nuovi progetti e ristrutturazioni

Il Covid ha bloccato anche diversi progetti di nuove aperture. “Le carenze di materiali hanno toccato tutto, i tempi di consegna non sono stati rispettati” afferma Arturo Lopez Spajani, AD di Life Source, il nuovo albergo di Bergamo.  

I prezzi del legno, del materiale di costruzione sono duplicati rispetto al 2019. Ritardi e fluttuazione dei costi del materiale hanno reso la risposta alle esigenze imposte dalla pandemia assai costose non solo in termini economici, ma anche di tempo.

Mentre gli operatori correvano per rispettare tutte le ordinanze fatte per contrastare il dilagare del virus, i materiali, che un tempo erano in abbondanza e ad un costo equo, sono diventati difficili da trovare o da farsi consegnare.

I ristoratori dopo il Covid devono affrontare l’aumento delle materie prime

I ristoratori durante la fase più dura della pandemia hanno dovuto convertire le loro attività al take away, riducendo il personale. Le successive limitazioni non hanno aiutato a riconquistare le posizioni perdute nel 2020. Solo nel 2021 i ristoratori hanno avuto bisogno di aumentare il numero di lavoratori in cucina e in sala. Tra chiusure e riaperture molti cuochi e camerieri che avevano perso il lavoro hanno cercato altre occupazioni. Riorganizzare il lavoro è diventato così difficile.

Inoltre ci sono i dubbi relativi all’efficacia del reddito di cittadinanza. Per molti ristoratori disincentiva molte persone ad accettare un lavoro duro e rischioso.

La pandemia ha messo in luce la fragilità del mondo della ristorazione che fino al 2020 aveva a disposizione una manodopera sempre disponibile e una catena di approvvigionamenti sicura. Probabilmente per uscire dalla crisi si dovrà migliorare le condizioni di lavoro di cuochi e personale di sala e riorganizzare la logistica.

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