Gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e terra di té Matcha di Ernst Knam

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Una ricetta che può essere un ottimo impasto o un gustoso secondo piatto? Ci dà la ricetta Ernst Knam, il re del cioccolato, che spesso si cimenta in proposte dolci e salate. Ci propone gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e terra di té Matcha. Conosci il pepe di Timut?

Il pepe di Timut

Il pepe nero di Timut non ha nulla a che vedere con il pepe nero, è in realtà un pepe “finto” della stessa famiglia botanica del più noto pepe di Szechuan, da cui si differenzia per il colore più scuro e la bacca più piccola.

Cresce in modo spontaneo e non trattato in Nepal. É molto pregiato e raro; ha note di fiori, di frutti esotici, con una nota di agrume che ricorda il pompelmo rosa. Se la bacca viene in contatto con la bocca, si può avvertire un effetto anestetizzante simile a quello provocato dal chiodo di garofano.

Gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e terra di té Matcha

10 assaggi

Ingredienti

10 Capesante

100 g Burro cacao Mycrio

2 g Pepe di Timut

Agar agar di pompelmo rosa

250 ml Spremuta pompelmo rosa

50 ml Campari

20 g Zucchero semolato

2 g Agar agar

Terra di Tè verde Matcha

120 g Farina 00

30 g Farina di mandorle

2 g Sale

60 g Pompelmo grattugiato

150 g Burro

5 g Té verde Matcha macinato

Procedimento

Marinare i gamberi con il pepe di Timut per qualche minuto, poi impanarli con il burro di Mycrio. Nel frattempo, aggiungere il succo di pompelmo rosa, il Campari e lo zucchero. Unire l’agar agar e mettere il composto sul fuoco, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.

Una volta addensato, versarlo negli stampini per il ghiaccio e metterli in frigorifero. Diventati compatti, posizionarli su un tagliere e ricavare dei cubetti più piccoli.

Impastare la farina, la farina di mandorle, il parmigiano, il burro, il tè verde Matcha in polvere e un pizzico di sale. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere il crumble a 155 °C.

Impiattare disponendo i gamberi, i cubetti al pompelmo e il crumble sbriciolato.

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