Monica Viani
Una ricetta che può essere un ottimo impasto o un gustoso secondo piatto? Ci dà la ricetta Ernst Knam, il re del cioccolato, che spesso si cimenta in proposte dolci e salate. Ci propone gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e terra di té Matcha. Conosci il pepe di Timut?
Il pepe di Timut
Il pepe nero di Timut non ha nulla a che vedere con il pepe nero, è in realtà un pepe “finto” della stessa famiglia botanica del più noto pepe di Szechuan, da cui si differenzia per il colore più scuro e la bacca più piccola.
Cresce in modo spontaneo e non trattato in Nepal. É molto pregiato e raro; ha note di fiori, di frutti esotici, con una nota di agrume che ricorda il pompelmo rosa. Se la bacca viene in contatto con la bocca, si può avvertire un effetto anestetizzante simile a quello provocato dal chiodo di garofano.
Gamberi rossi al pepe di Timut, pompelmo rosa e terra di té Matcha
10 assaggi
Ingredienti
10 Capesante
100 g Burro cacao Mycrio
2 g Pepe di Timut
Agar agar di pompelmo rosa
250 ml Spremuta pompelmo rosa
50 ml Campari
20 g Zucchero semolato
2 g Agar agar
Terra di Tè verde Matcha
120 g Farina 00
30 g Farina di mandorle
2 g Sale
60 g Pompelmo grattugiato
150 g Burro
5 g Té verde Matcha macinato
Procedimento
Marinare i gamberi con il pepe di Timut per qualche minuto, poi impanarli con il burro di Mycrio. Nel frattempo, aggiungere il succo di pompelmo rosa, il Campari e lo zucchero. Unire l’agar agar e mettere il composto sul fuoco, a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto.
Una volta addensato, versarlo negli stampini per il ghiaccio e metterli in frigorifero. Diventati compatti, posizionarli su un tagliere e ricavare dei cubetti più piccoli.
Impastare la farina, la farina di mandorle, il parmigiano, il burro, il tè verde Matcha in polvere e un pizzico di sale. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere il crumble a 155 °C.
Impiattare disponendo i gamberi, i cubetti al pompelmo e il crumble sbriciolato.
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