La cultura della cucina per il rilancio dell’Italia. Ne abbiamo parlato con Daniele Paggiaro

In un piacevole confronto con Daniele Paggiaro, candidato sindaco a Rho, abbiamo discusso di cibo, politica e cultura e di un interessante progetto a tema cibo.

Le città hanno bisogno di idee e di condivisione in questa fase di ripartenza post Covid. Le amministrazioni locali devono puntare sulla comunità, presentando progetti di sviluppo realizzabili a breve e medio termine, coniugando tradizione e cittadinanza. La volontà di progettare un futuro che non sia un’utopia sta alla base della candidatura di Daniele Paggiaro, manager nel settore aeronautico e direttore dell’Associazione Amici dell’Accademia di Brera. Con lui abbiamo parlato di cibo, politica e cultura e di come Rho può diventare un importante polo di attrazione gastronomica. Vi avvisiamo: è un appassionato di cucina, capace di preparare piatti degni di un grande chef ed è un ottimo conoscitore degli ingredienti e dei corretti abbinamenti. Tutto all’insegna dell’autenticità, della tradizione e della sana alimentazione. Il suo sogno? Fare di Rho un brand attrattivo e… gustoso.  Praticamente parla la nostra stessa lingua, quella di #famedivero!

L’intervista a Daniele Paggiaro, candidato sindaco a Rho

Quando e come è nata la tua passione per la cucina ?

“La consapevolezza di essere un amante della buona cucina risale all’adolescenza, quando l’enologo Tony Cuman e la moglie Elisabetta Bastianello mi hanno introdotto nel fantastico mondo del cibo. Per me Tony è stato un fratello maggiore. Ricordo ancora quando marinavo la scuola e lo accompagnavo a vendere vino.  Mangiare con i ristoratori, spesso stellati, mi ha consentito di educare il mio palato. Il mio lavoro mi ha spinto ad essere un assiduo frequentatore di locali di alto livello e la mia guida è sempre stata Tony. Bastava chiamarlo per sapere dove andare e che cosa ordinare. Quando ho dovuto prendermi cura dei miei figli, ho tratto ispirazione dalla cucina di mia madre, dalle mie doti manuali e dalle mie conoscenze tecniche. La passione per la gastronomia è stato un amore latente, diventato una necessità e poi un must. Se al ristorante assaggio un piatto che mi piace, a casa lo ripropongo, personalizzandolo.  Così un piatto di verdure fredde degustato in Toscana, è diventato lo stimolo per la preparazione di un mio cavallo di battaglia. Ho creato una ricetta con verdure crude e cotte condite con pesto casalingo. L’ho proposto come tortino a strati multicolore, guarnito con graniglia di pane raffermo , accompagnato da un brodo di sedano arricchito con zenzero”.

Che cosa rappresenta per te la cucina?

“La cucina è saper distinguere i sapori, rispettare gli ingredienti, coltivare la creatività, volersi bene e voler bene alle persone per cui si cucina. E’ un rito, è convivialità, è condivisione, uno scambio che ti mette costantemente in discussione. E’ una palestra per imparare ad ascoltare e a dialogare”.

Quale rapporto c’è tra politica e cibo?

“Mangiare è un atto politico. Il suo significato va oltre al semplice nutrirsi. E’, come la politica,un linguaggio capace di costruire un’identità, valorizzarla, conservandone le radici. Al tempo stesso, proprio per il suo valore culturale, è alla base del confronto  tra i popoli, favorendo la creazione di contaminazioni e la costruzione di nuove culture.

Spesso i piatti della tradizione sono rivisitazioni di piatti provenienti da paesi lontani , ricette riscritte in base agli ingredienti del territorio. La politica ha delle grandi responsabilità nei confronti del mondo agroalimentare: il rapporto tra produzione e consumo, la tutela degli interessi economici senza dimenticare la difesa della salute e la sostenibilità, la salvaguardia del Made in Italy e la tutela dell’artigianalità, un patrimonio culturale di un valore inestimabile”.

Nel tuo programma c’è qualche tematica legata al mondo della ristorazione?

“Mi piacerebbe fare di Rho un centro della buona cucina locale e nazionale. Intendo incentivare e sostenere tutte le iniziative legate alla tradizione gastronomica, con il sostegno e lo sviluppo alle attività già presenti sul territorio e l’apertura di nuove realtà che concorrano a ricreare quell’interesse generato da Expo.

Lavorerò sul progetto Rho menù a cielo aperto, un progetto che vede agevolazioni per l’apertura di tanti piccoli ristoranti. L’obiettivo è quello di creare una rete di locali che valorizzino i prodotti del territorio e recuperino il valore dei sapori di una tradizione che rischia di essere perduta. Un’iniziativa che ha un importante significato in chiave culturale e in grado di promuovere il territorio e, quindi, l’economia locale.

Per esempio, l’importante realizzazione del nuovo Teatro…per me sarà una sfida nella sfida (ci sono abituato). Questa location   potrebbe infatti diventare fruibile e sostenibile anche grazie ad una programmazione di eventi, manifestazioni legate al food. Un polo culturale permanente capace di promuovere la formazione,  la discussione, gli eventi e naturalmente quegli spettacoli con al centro la riflessione e il divertimento legato alla cucina.”

Quali sono i tuoi segreti per preparare il tuo piatto preferito, il baccalà alla vicentina? E il suo significato?

“Indispensabile scegliere ingredienti di altissima qualità, a partire dal pesce. Il baccalà va lasciato in acqua corrente per tre giorni. Successivamente pulisco il pesce, lo apro a libro, tolgo le ossa e lo spino. Lo taglio a tronchetti.

Preparo il sughetto con delle cipolle bianche, dell’aglio e del prezzemolo tritato, del  grana padano e delle acciughe carnose pulite, ma non lavate. In una pentola di coccio, stendo sul fondo di cottura preparato degli  strati di baccalà. Io uso olio evo primo frantoio toscano, di color verde smeraldo e con un fruttato medio. A bollore aggiungo il latte intero cremoso. Importante è la propagazione del calore che deve essere uniforme. La cottura deve essere lenta, con fuoco al minimo, coprendo il baccalà con coperchio a bollore. Non lo mescolo mai. E’ ottimo servito con la polenta morbida ed è superlativo mangiato il giorno dopo. La lentezza della cottura rende la sua preparazione un rito. Il piacere più grande è assistere alla trasformazione dell’odore un po’ nauseabondo del pesce in un profumo delizioso! Per me è un ricordo della mia famiglia, una riscoperta del valore del tempo. E custodisce un mio sogno: diventare ambasciatore del baccalà, con tanto di targa sulla porta di casa!”

Commento famelico

Da “famelici” ci auguriamo che i progetti di Daniele Paggiaro legati al food possano diventare realtà e che Rho possa rappresentare un esempio di sviluppo e di riqualificazione di un territorio. L’economia del turismo pone l’enogastronomia ai primi posti, con un’offerta che non vive più di stagionalità e che è capace di attrarre un’utenza mondiale. Ma non solo.

Abbiamo tutti molto chiaro il significato della buona e sana alimentazione e la consapevolezza, che è andata aumentando in questi ultimi anni, di quanto incida sulla qualità della vita. Il progetto di Rho ha un valore sociale di grande spessore, abbracciando aspetti di vitale importanza per una comunità, che sono la storia e la cultura, le tradizioni e la memoria, la buona salute e l’economia sostenibile.