Colombe al burro o all’olio: la sfida di Pasticceria Filippi per Pasqua

La variante della colomba all’olio evo di Pasticceria Filippi è una sorprendente golosità proposta per l’ultima festività primaverile. Le differenze ? Per noi veramente poche.

Quando hai davanti agli occhi una colomba di Pasticceria Filippi sei assalito da un incredibile desiderio: scartare la colorata ed elegante confezione, tagliare una fetta e portarla alla bocca con quella gioia che solo i bambini conoscono. Quando il burro o l’olio evo di qualità si sposano, possono nascere solo prodotti gourmand.

Entrambe le colombe seguono la filosofia di Pasticceria Filippi: l’utilizzo di materie prime di qualità, a partire dall’uso del lievito madre per ottenere un dolce il più naturale possibile. Come dice Andrea Filippi, titolare dell’azienda: “quello per il lievito è un amore senza fini. Io sono nato sotto il segno del lievito ed ho imparato fin da piccolo che dobbiamo saper pazientare perché siamo noi a doverci adeguarsi ai suoi tempi. Si chiama rispetto. D’altra parte il lievito è vita, non muore mai”. Ma perché produrre il dolce Pasqua 100% olio evo, così chiamato dal momento che, non avendo burro, non si può chiamare “colomba”? “Una provocazione, un sogno nato 20 anni fa.” 20 anni fa? “Eh sì, nel mondo dei dolci, le innovazioni hanno tempi lunghi per realizzarsi!” E come è nata l’idea? “Da un incontro casuale, a Verona, con un appassionato estroso che vendeva, insieme a tanti altri prodotti, anche olio di qualità. E’ lui che mi ha fatto nascere il desiderio di provare a fare un panettone o una colomba all’olio. Non è stato facile: occorre un olio perfetto e ci è voluta un’accurata ricerca per trovare il frantoio giusto. Intanto ho seguito diversi corsi per conoscere quell’ingrediente che mi doveva consentire di fare una colomba che si avvicinasse il più possibile alla classica fatta con il burro. L’aspetto più complesso è stata sicuramente la bilanciatura.

I segreti della colomba all’olio e quel profumo di arancia che non dimentichi

Premessa doverosa è improprio chiamare colomba un prodotto fatto con l’olio. Come per il  panettone, la colomba è un dolce tutelato da un disciplinare di produzione: la denominazione «colomba» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale, avente una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il due per cento di mandorle. Con il panettone condivide gli ingredienti dell’impasto: zucchero, uova, burro e lievito madre. Necessitano entrambi di lunghe ore di lievitazione. Per la colomba, però, solo canditi e, diversamente dal dolce natalizio, la glassa. E così la colomba all’olio di Pasticceria Filippi si chiama: dolce Pasqua 100% olio evo.

Nella colomba all’olio si incontrano la maestria di Pasticceria Filippi, la loro capacità di proporre lievitati da urlo e l’aroma delicato dell’olio Frantoi Cutrera, un olio nato in Sicilia, prodotto a partire dalla spremitura di olive di diverse varietà (Moresca, Biancolilla, Nocellara, Cerasuola e Tonda Iblea). Un olio dal fruttato medio-intenso, con note quasi assenti di piccante e di amaro. Il profumo è equilibrato, si percepisce l’aroma dell’olio, ma mai in modo invasivo. Una ricetta magica che potenzia l’agrumato dei canditi e quella sofficità che è in grado di far cadere nel peccato di gola anche il commensale più “santo”. Una dolce tentazione, sicuramente perdonata!

I segreti per degustare la colomba senza perdere la fragranza

Non può mancare un consiglio per degustarla senza perdere il suo gusto originario: prima di mangiarla lasciatela riposare a temperatura ambiente per 24 ore. La fragranza ci guadagna! Aperta, va conservata in luogo fresco ed asciutto. E per tagliarla? Ognuno ha il suo segreto, ma Andrea consiglia di usare un coltello seghettato, affilato. Si incide il pirottino fino alla base, per poi roteare il dolce con il palmo della mano. Eliminato il pirottino per evitare la resistenza della carta, si procede al taglio partendo dal centro.

La colomba al burro: la classica Super Avoriè

Dopo la creazione del Panettone Super Avoriè, è la volta della Colomba Super Avoriè Classica, frutto di una minuziosa ricerca di pregiate materie prime lavorate per ottenere un dolce naturale in grado di mantenere fragranza e morbidezza. In particolare il gusto della frutta candita è arrotondata dalla bacca di vaniglia naturale del Madagascar. “Da tre anni ci dedichiamo alla lavorazione di questo impasto speciale che permette di conservare a lungo un prodotto fresco e artigianale. Il nostro obiettivo è sempre quello di realizzare dolci di alta qualità – continua Andrea Filippi – Considerato il perdurare dell’emergenza sanitaria, anche la Pasqua di quest’anno sarà sicuramente vissuta più in casa rispetto al passato, per questo abbiamo pensato di proporre la Colomba Super Avoriè non solo nella versione classica, ma anche in quella più golosa e ideale per trascorrere momenti di festa in famiglia con lamponi e cioccolato fondente Maranta 61% ”.

Qualche nota foodcultural: la colomba è un dolce moderno?

Un dibattito aperto è sulle origini della colomba: affondano nel misterioso passato o si tratta di una creazione dolce piuttosto moderna? Chi sceglie la prima ipotesi si rifà ad una antica leggenda. Il dolce sarebbe nato a Pavia, capitale dei Longobardi. Un’infuriata regina Teodolinda, offesa per il rifiuto di San Colombano di mangiare la selvaggina in periodo di Quaresima, venne calmata con la trasformazione da parte del santo della carne in bianche colombe di pane. Chi, invece si schiera, per la seconda ipotesi, sostiene che l’inventore della colomba è un pubblicitario. Sarebbe stato Dino Villani, direttore pubblicità della azienda milanese Motta, che, negli anni Trenta del secolo scorso, creò un dolce dedicato alla Pasqua, per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta del panettone,

Le colombe della Pasticceria Filippi si possono acquistare sul sito: www.pasticceriafilippi.it

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